同一种蔬菜，应季和其他季节的营养价值有区别吗？

在四季分明的国家，盛行每个季节都享用当季新鲜食材的饮食文化。例如，春天的卷心菜、夏天的西红柿和黄瓜、秋天的红薯、冬天的萝卜和菠菜等，都是应季食材。应季食材会大量出现在市场上的时期被称为“上市期”。

图片来源：pixabay很多人都听说过“当季食材最富有营养”。但随着蔬菜栽培技术的提高，很多食材都实现了全年生产和供应，那么，同一种蔬菜，当季和其他季节的营养价值有区别吗？ 日本女子营养大学的辻村卓博士等人对土豆和西红柿等12种蔬菜和水果，在一年中各个月份的维生素和矿物质等的含量进行了调查。结果发现，当季蔬菜含有丰富的营养，有时甚至是其他季节的好几倍。 《对身体有益的当季食材—蔬菜、鱼类》●表示“上市期” 胡萝卜素和维生素C的季节变化尤其大。例如，西红柿的胡萝卜素在当季的7月份含量可达每100克528微克（1微克是1克的100万分之1），在11月份只有241微克，不到应季的一半（下图）。此外，冬天上市的菠菜的维生素C含量在12月份是9月份的5倍。 研究发现，与维生素相比，钙和钾等矿物质的含量没有明显的季节变化。这是因为矿物质是直接从土壤中吸收的，而维生素则是在植物中合成的，会因各种因素而调整，所以才导致不同月份的含量不同。 把应季食材巧妙地加入餐桌，就可以享受高营养的美味饭菜。很多食材在上市季节的收获量大增，价格下降，因此，价格也是判断食材是否应季的一个标准。
市场上销售的冷冻蔬菜大多是在价格便宜的上市季节大量购入并冷冻起来的。想在当季以外的其他季节吃到某种蔬菜时，也可以利用冷冻蔬菜这个办法。

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本文摘自《科学世界》2022年第1期。

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