饮料与健康20120.6.2

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1、饮料与健康一、饮料的定义和分类一、饮料的定义和分类（一）饮料和软饮料的含义（一）饮料和软饮料的含义饮料饮料 经过加工制造的，供人们饮用的食品，以能提经过加工制造的，供人们饮用的食品，以能提供人们生活必需的水分和营养成分，达到生津止供人们生活必需的水分和营养成分，达到生津止渴和增进身体健康为目的渴和增进身体健康为目的。 维持人体生命的主要过程是新陈代谢，需要的维持人体生命的主要过程是新陈代谢，需要的水分和其它重要营养成分，要通过饮水和食物来水分和其它重要营养成分，要通过饮水和食物来解决。作为软饮料，是以补充人体水分为主要目解决。作为软饮料，是以补充人体水分为主要目的的流质食品。它不同于另一些流质

2、食品，这些的的流质食品。它不同于另一些流质食品，这些流质食品虽然也能补充水分，但食用的目的是为流质食品虽然也能补充水分，但食用的目的是为了满足其它营养需要为主，如牛奶，故不宜列入了满足其它营养需要为主，如牛奶，故不宜列入软饮料。软饮料。 饮料可以分为饮料可以分为 ： 含酒精饮料含酒精饮料 非酒精饮料（非酒精饮料（通常将非酒精饮料称作通常将非酒精饮料称作软饮料）软饮料） 食品或饮料，都具有一定的滋味和口感，它们或食品或饮料，都具有一定的滋味和口感，它们或者保存天然食物的味感，或者经过加工改善或调者保存天然食物的味感，或者经过加工改善或调味，能满足人们的味感需要。这就赋与食品和饮味，能满足人们的味

3、感需要。这就赋与食品和饮料另一个特性，现今的某些食品或饮料甚至只以料另一个特性，现今的某些食品或饮料甚至只以味感特性为人们食用或饮用的主要目的，其它成味感特性为人们食用或饮用的主要目的，其它成分或水分只作为载体存在，在客观上起到一定的分或水分只作为载体存在，在客观上起到一定的补充营养成分或水分的作用。有些味感制品，已补充营养成分或水分的作用。有些味感制品，已经纯为嗜好需要。经纯为嗜好需要。 一些饮料由于含有特殊成分，对人体起着一些饮料由于含有特殊成分，对人体起着不同的作用。不同的作用。 例如例如:碳酸饮料是由天然碳酸矿泉发展起来碳酸饮料是由天然碳酸矿泉发展起来的，饮用时有的，饮用时有清凉作用清

4、凉作用。 茶、咖啡是传统的嗜好品，由于含有咖啡茶、咖啡是传统的嗜好品，由于含有咖啡碱，饮用时有碱，饮用时有醒神作用醒神作用。 酒类作为嗜好品有很长的历史，可以酒类作为嗜好品有很长的历史，可以使人致使人致醉。醉。 个别的饮料如苦味的个别的饮料如苦味的“补剂补剂”汽水，含有奎汽水，含有奎宁，有宁，有疗效的作用疗效的作用等等。等等。 根据生理学计算，在一般情况下，每人每根据生理学计算，在一般情况下，每人每日通过出汗、排泄约损失日通过出汗、排泄约损失2.5L水分，其中水分，其中一半要靠淡水或其它饮料补充。随着人类一半要靠淡水或其它饮料补充。随着人类社会的发展，生活水平的不断提高；特别社会的发展，生活水

5、平的不断提高；特别是在发达国家，白水的饮用量逐年下降，是在发达国家，白水的饮用量逐年下降，而各种饮料的消费量逐年增加，这就成为而各种饮料的消费量逐年增加，这就成为饮料工业发展的客观原动力。饮料工业发展的客观原动力。 从组织形态来讲，饮料可分从组织形态来讲，饮料可分: 固体饮料固体饮料 共态饮料共态饮料 液体饮料液体饮料 固体饮料固体饮料是以糖（或不加糖）、果汁（或不加果是以糖（或不加糖）、果汁（或不加果汁）、植物抽提物及其他配料为原料，加工制成汁）、植物抽提物及其他配料为原料，加工制成粉末状、颗粒状或块状的经冲溶后饮用的制品。粉末状、颗粒状或块状的经冲溶后饮用的制品。固体饮料水分含量在以内。固

6、体饮料水分含量在以内。 称之为固体饮料的产品则是专指那些商品虽然是称之为固体饮料的产品则是专指那些商品虽然是固体形态，但是通常不直接食用，而必须以水溶固体形态，但是通常不直接食用，而必须以水溶解成溶液再饮用的饮料。固体汤料在习惯上视同解成溶液再饮用的饮料。固体汤料在习惯上视同菜肴，不列为饮料。菜肴，不列为饮料。 共态饮料共态饮料是指那些既可以是固态，又可以是液是指那些既可以是固态，又可以是液态的，在形态上处于过渡状态的饮料。如冷饮中态的，在形态上处于过渡状态的饮料。如冷饮中的冰淇淋、冰棍、冰砖、雪糕等。的冰淇淋、冰棍、冰砖、雪糕等。 液体饮料液体饮料是指那些固形物含量为是指那些固形物含量为（浓

7、缩者达到），（浓缩者达到）， 没有一定形没有一定形状，容易流动的饮料。状，容易流动的饮料。软饮料软饮料 所谓软饮料，一般认为非酒精饮料即为软饮料所谓软饮料，一般认为非酒精饮料即为软饮料（soft drinks)，各国规定有所不同。，各国规定有所不同。 如美国软饮料法规把软饮料规定为：如美国软饮料法规把软饮料规定为：软饮料是指软饮料是指人工配制，酒精（用作香精等配料的溶剂）含量人工配制，酒精（用作香精等配料的溶剂）含量不超过不超过0.5的饮料。的饮料。它不包括纯果汁、纯蔬菜它不包括纯果汁、纯蔬菜汁、乳制品、大豆乳制品以及茶叶、咖啡、可可汁、乳制品、大豆乳制品以及茶叶、咖啡、可可等以植物性原料为基

8、础的饮料。它可以充碳酸气，等以植物性原料为基础的饮料。它可以充碳酸气，也可以不充碳酸气，还可以浓缩加工成固体粉末。也可以不充碳酸气，还可以浓缩加工成固体粉末。 日本没有软饮料的概念，只称为清凉饮料日本没有软饮料的概念，只称为清凉饮料，包括，包括碳酸饮料、水果饮料、固体饮料，与美国法规的碳酸饮料、水果饮料、固体饮料，与美国法规的最大差别是将天然果汁列入软饮料。最大差别是将天然果汁列入软饮料。 我国规定：我国规定： 软饮料是不含乙醇或作为香料等配料软饮料是不含乙醇或作为香料等配料用的溶剂的乙醇含量不超过用的溶剂的乙醇含量不超过的的饮料制品。饮料制品。 软饮料一般可以表述为软饮料一般可以表述为:以补

9、充人体水以补充人体水分为主要目的的流质食品分为主要目的的流质食品。 （二）软饮料的分类（二）软饮料的分类 根据国家标准，按原辅料或产品形式分，软饮料可分为根据国家标准，按原辅料或产品形式分，软饮料可分为以下几类：以下几类： 碳酸饮料类碳酸饮料类 碳酸饮料类是指在一定条件下充入碳酸饮料类是指在一定条件下充入2的软饮料，不的软饮料，不包括由发酵法自身产生包括由发酵法自身产生2的饮料，其成品中的饮料，其成品中2容容量（量（20时容积倍数）不低于时容积倍数）不低于.倍。碳酸饮料又分倍。碳酸饮料又分为为: 果汁型果汁型 果味型果味型 可乐型可乐型 低热量型低热量型 其他型其他型种。种。果汁（浆）及果汁饮

10、料类果汁（浆）及果汁饮料类 果汁饮料果汁饮料是在果汁（浆）制品中，加入是在果汁（浆）制品中，加入糖液、酸味剂等配料所得的果汁饮料糖液、酸味剂等配料所得的果汁饮料制品，可直接饮用或稀释后饮用。制品，可直接饮用或稀释后饮用。 果汁（浆）果汁（浆）用成熟适度的新鲜或冷藏用成熟适度的新鲜或冷藏水果为原料，经加上所制得的果汁水果为原料，经加上所制得的果汁（浆）或混合果汁类制品。（浆）或混合果汁类制品。 原果汁原果汁 a.用机械方法（如榨汁工艺）将水果加工制得的用机械方法（如榨汁工艺）将水果加工制得的未经发酵的汁液，并具有该种水果原有的色泽、未经发酵的汁液，并具有该种水果原有的色泽、风味及可溶性固形物含量

11、的制品。风味及可溶性固形物含量的制品。 b用渗滤或浸提工艺将水果加工制得的汁液，用渗滤或浸提工艺将水果加工制得的汁液，并用物理分离方法除去加入的水量所制得的、并并用物理分离方法除去加入的水量所制得的、并具有该种水果原有的色泽、风味及可溶性固形物具有该种水果原有的色泽、风味及可溶性固形物含量的制品。含量的制品。 c.已在浓缩果汁中加入该种原果汁在浓缩过程中已在浓缩果汁中加入该种原果汁在浓缩过程中所失去的天然水分的等量的水所制得的、并具有所失去的天然水分的等量的水所制得的、并具有原来水果原有的色泽、风味及可溶性固形物含量原来水果原有的色泽、风味及可溶性固形物含量的制品。的制品。 d.由两种或两种以