第二部分——食品检验技术基础知识(定稿) (2).

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1、国家质量技术监督行业职业技国家质量技术监督行业职业技能鉴定指导中心能鉴定指导中心 第一讲第一讲：食品检验用水：食品检验用水 第二讲第二讲：食品检验用试剂：食品检验用试剂 第三讲第三讲：食品检验用器皿及要求：食品检验用器皿及要求 第四讲第四讲：食品检验的一般步骤：食品检验的一般步骤 第五讲第五讲：食品检验的有关要求：食品检验的有关要求 第六讲第六讲：食品检验溶液的配制：食品检验溶液的配制 第七讲第七讲：食品检验结果的处理：食品检验结果的处理 第八讲第八讲：常用分析仪器及检测方法：常用分析仪器及检测方法第一讲第一讲 食品检验用水食品检验用水 一、检验用水的要求一、检验用水的要求 化学检验应使用纯水

2、，一般是化学检验应使用纯水，一般是蒸馏水蒸馏水或或去离去离子水子水。 有的实验要求用二次蒸馏水或更高规格的纯有的实验要求用二次蒸馏水或更高规格的纯水。水。 纯水纯水并非绝对并非绝对不含杂质，只是不含杂质，只是杂质含量杂质含量极其极其微量微量而已。而已。 分析化学实验用水的级别及主要技术指标，见表分析化学实验用水的级别及主要技术指标，见表1 1。 表表1 实验室用水的级别及主要技术指标实验室用水的级别及主要技术指标（载自（载自GB668292） ( (一一) )蒸馏水蒸馏水 通过蒸馏方法、除去水中通过蒸馏方法、除去水中非挥发非挥发性性杂质而得到的纯水称为蒸馏水。杂质而得到的纯水称为蒸馏水。 同是

3、蒸馏所得纯水，其中含有的同是蒸馏所得纯水，其中含有的杂质种类和含量也不同。杂质种类和含量也不同。 用玻璃用玻璃蒸馏器蒸馏所得的水含有蒸馏器蒸馏所得的水含有Na+和和SiO2 等；而用铜蒸馏器所制得的等；而用铜蒸馏器所制得的纯水则可能含有纯水则可能含有Cu2+离子。离子。(二)去离子水去离子水 利用利用离子交换剂离子交换剂去除水中的阳离去除水中的阳离子和阴离子杂质所得的纯水，称子和阴离子杂质所得的纯水，称之为离子交换水或之为离子交换水或“去离子水去离子水”。 未进行处理的去离子水可能含有未进行处理的去离子水可能含有微生物和有机物杂质，使用时应微生物和有机物杂质，使用时应注意。注意。 既可用去离子

4、水，也可采用蒸馏水。既可用去离子水，也可采用蒸馏水。 实验用纯水必须注意保持纯净、避免污染。实验用纯水必须注意保持纯净、避免污染。 通常采用以聚乙烯为材料制成的容器盛载通常采用以聚乙烯为材料制成的容器盛载实验用纯水。实验用纯水。(三三)食品检验用水要求食品检验用水要求 每一批纯水，都必须进行质量检验。每一批纯水，都必须进行质量检验。一般应达到以下标准：一般应达到以下标准： （1）用电导仪测定的电导率小于或等于）用电导仪测定的电导率小于或等于530S/cm(25)。 （2）酸度呈中性或弱酸性，）酸度呈中性或弱酸性，pH=5.07.5(25)。 （3）无有机物和微生物污染。）无有机物和微生物污染。

5、 （4）钙、镁等金属离子含量合格）钙、镁等金属离子含量合格 。 （5）氯离子含量合格）氯离子含量合格 。(四四)食品分析用水的检验食品分析用水的检验 化学试剂化学试剂是符合一定质量标准的纯度较高的是符合一定质量标准的纯度较高的化学物质，它是分析工作的物质基础。化学物质，它是分析工作的物质基础。 能否正确选择、使用化学试剂，将直接影响能否正确选择、使用化学试剂，将直接影响到分析实验的成败、准确度的高低。到分析实验的成败、准确度的高低。 食品检验人员食品检验人员必须必须充分了解化学试剂充分了解化学试剂的性质、的性质、类别、用途与使用方面的知识。类别、用途与使用方面的知识。 第二讲第二讲 食品检验用

6、试剂食品检验用试剂 根据质量标准及用途的不同，化学试剂可大体分为根据质量标准及用途的不同，化学试剂可大体分为: : 标准试剂标准试剂 普通试剂普通试剂 高纯试剂高纯试剂 专用试剂专用试剂（一）化学试剂的分类（一）化学试剂的分类（1 1）标准试剂）标准试剂 标准试剂标准试剂是用于衡量其它（欲测）物质化是用于衡量其它（欲测）物质化学量的标准物质，习惯称之为学量的标准物质，习惯称之为基准试剂基准试剂，其，其特点是主体含量高，使用可靠。特点是主体含量高，使用可靠。 我国规定滴定分析第一基准和滴定分析工我国规定滴定分析第一基准和滴定分析工作基准的其主体含量分别为作基准的其主体含量分别为100100 0.

7、02%0.02%和和100100 0.05%0.05%。表表2 食品检验中主要标准试剂及用途食品检验中主要标准试剂及用途类类 别别 主主 要要 用用 途途 滴定分析第一基准试剂 工作基准试剂的定值 滴定分析工作基准试剂 滴定分析标准溶液的定值 滴定分析标准溶液 滴定分析法测定物质的含量 杂质分析标准溶液 仪器及化学分析中作为微量杂质分析的标准 一级pH基准试剂 pH基准试剂的定值和高精密度pH计的校准 pH基准试剂 pH计的校准（定位） （2 2）一般试剂）一般试剂/ /普通试剂普通试剂 一般试剂是实验室最普遍使用的试剂，其规格是一般试剂是实验室最普遍使用的试剂，其规格是以其中所含杂质的多少来

8、划分，包括通用的一、以其中所含杂质的多少来划分，包括通用的一、二、三、四级试剂和生化试剂等。二、三、四级试剂和生化试剂等。 一般试剂的分级、标志、标签颜色和主要用途列一般试剂的分级、标志、标签颜色和主要用途列于表于表3 3。表表3 3 一般化学试剂的规格及选用一般化学试剂的规格及选用级别级别 中文名称中文名称 英文符号英文符号 适用范围适用范围 标签颜色标签颜色 一级一级 优级纯优级纯（保证试剂）（保证试剂） G R G R 精密分析实精密分析实验验 绿色绿色 二级二级 分析纯分析纯（分析试剂）（分析试剂） A R A R 一般分析实一般分析实验验 红色红色 三级三级 化学纯化学纯 C P C

9、 P 一般化学实一般化学实验验 蓝色蓝色四级四级 实验试剂实验试剂 L R L R 一般化学实一般化学实验辅助试剂验辅助试剂 棕色或其它棕色或其它颜色颜色 生化试剂生化试剂 生化试剂生化试剂生物染色剂生物染色剂 B R B R 生物化学及生物化学及医用化学实医用化学实验验 咖啡色咖啡色玫瑰色玫瑰色 常常 用用 化化 学学 试试 剂剂 规规 格格 和和 标标 准准 (Standards And Grades Of Purity)GR：Guaranteed reagent 优级纯优级纯 （用绿色标签用绿色标签）AR：Analytial reagent 分析纯分析纯 （用红色标签用红色标签）CP：C

10、hemical pure 化学纯化学纯 （用深蓝色标签用深蓝色标签）LR：Laboratory reagent 实验试剂实验试剂（3 3）专用试剂）专用试剂 专用试剂顾名思义是指专门用途的试剂。例如在色谱分析法中用的色谱纯试剂、色谱分析专用载体、填料、固定液和薄层分析试剂，光学分析法中使用的光谱纯试剂和其它分析法中的专用试剂。 专用试剂除了符合高纯试剂的要求外，更重要的是在特定的用途中、其干扰的杂质成分不产生明显干扰的限度之下。 SP 光谱试剂 Spectrum pure GC 气相色谱试剂gas chromatograph LC 液相色谱试剂liquid chromatograph BR 生

11、物试剂 Biological reagent (4) (4) 高纯试剂高纯试剂 高纯试剂主体成分含量通常与优级纯试剂相当，但杂质含量很低，而且杂质检测项目比优级纯或基准试剂多12倍。 高纯试剂主要用于微量分析中试样的分解及试液的制备。 各种试剂要根据各种试剂要根据检验项目的要求和检验方检验项目的要求和检验方法的规定法的规定，合理、正确地选择使用。，合理、正确地选择使用。 例如例如，配制铬酸洗液配制铬酸洗液时，仅需工业用的时，仅需工业用的K K2 2CrCr2 2O O7 7和工业硫酸即可。和工业硫酸即可。 食品检验常用分析纯试剂食品检验常用分析纯试剂(AR)(AR)。 对于滴定分析常用的对于滴