第11章其他饮料

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1、 原料抽样检验原料抽样检验称重与检查站称重与检查站 混合原料混合原料 杀菌杀菌 冷却均质冷却均质 检验检验半成品抽样半成品抽样冷却老化冷却老化香精色素香精色素 附加料附加料搅拌凝冻搅拌凝冻 折盒套纸折盒套纸大中冰砖大中冰砖灌注灌注纸杯纸杯送杯送杯 封口封口 小冰砖小冰砖 加盖加盖 装箱装箱 浇盘浇盘 装箱装箱 速冻速冻 速冻速冻 速冻速冻 出售出售成品检验成品检验入库入库 脱盘脱盘 入库入库 切块切块 成品检验成品检验 出售出售成品检验成品检验入库入库包装包装 出售出售 表 料液的含脂量与均质压力的关系 *均质压力的确定需要通过实验 料液含脂率均质压力*MPa81012141617181516

2、14151314成分名称 含量 数量/kg 脂肪 非脂乳固体 糖类 稳定剂 10 10 15 0.4 10 10 15 0.4 表2 原料成分表 原料名称 配方成分 含量/% 稀奶油 脱脂奶粉 蔗糖 明胶 脂肪 非脂乳固体 糖类 稳定剂 40 98 100 90 成分含量 原料名称 配料数量 脂肪 非脂乳固体 糖 总固体 稀奶油 脱脂奶粉 蔗糖 明胶 水 25 10.2 15 0.4 49.4 10 - - - - - 10 - - - - - 15 - - 10 10 15 0.4 - 合计 100 10 10 15 35.4 成分名称 含量 数量/kg 脂肪 非脂乳固体 糖类 稳定剂 12

3、 10 14 0.4 12 10 14 0.4 原原料料名名称称 配配方方成成分分 含含量量/ /% % 稀稀奶奶油油 全全脂脂牛牛奶奶 脱脱脂脂甜甜炼炼乳乳 蔗蔗糖糖 稳稳定定剂剂 脂脂肪肪 脂脂肪肪 非非脂脂乳乳固固体体 糖糖类类 非非脂脂乳乳固固体体 糖糖类类 稳稳定定剂剂 4 40 0 4 4 8 8 4 42 2 3 30 0 1 10 00 0 9 90 0 表表 6 6 配配料料数数量量表表 成成分分含含量量 原原料料名名称称 配配料料数数量量 脂脂肪肪 非非脂脂乳乳固固体体 糖糖 总总固固体体 稀稀奶奶油油 脱脱脂脂奶奶粉粉 蔗蔗糖糖 明明胶胶 水水 2 25 5 1 10 0

4、. .2 2 1 15 5 0 0. .4 4 4 49 9. .4 4 1 10 0 - - - - - - - - - - 1 10 0 - - - - - - - - - - 1 15 5 - - - - 1 10 0 1 10 0 1 15 5 0 0. .4 4 - - 合合计计 1 10 00 0 1 10 0 1 10 0 1 15 5 3 35 5. .4 4 表7 中脂型冰淇淋的3 个配方 单位:kg 原料名称 配方一 配方二 配方三 全脂奶粉 20 - 20 全脂甜炼乳 201 201 101 硬化油 55 55 55 奶油 15 15 15 砂糖 70 70 118 明胶

5、* 5 5 5 鲜鸡蛋浆 70 70 70 香精* 1.0 417.06 1.0 全脂鲜奶 - 166.94 208.7 饮用水 564 417.06 407.3 *在配料时，用于溶解明胶的水要扣除掉。 *配方中香精的加入量不计算在内，下同。 表8 香草冰淇淋配方(1 000kg) 单位:kg 原料 用量 原料 用量 全脂牛乳 489 全蛋粉 20 全脂奶粉 61.7 明胶 5 稀奶油 264.3 香草香精 1.5 砂糖 160 水 - 表9 酸奶冰淇淋配方(1000kg) 单位:kg 原料 用量 原料 用量 脱脂乳 200 稀奶油 20 全脂奶粉 50 CMC 3 全蛋粉 15 PGA 1

6、砂糖 163 香草香精 1.5 棕榈油 50 饮用水 498 表10 低乳糖冰淇淋配方（1000kg） 原料 用量/kg 原料 用量/kg 低乳糖乳粉 75 明胶 3 鸡蛋浆 70 CMC 1.5 砂糖 158 饮用水 632.5 人造奶油 30 香草香精 1.0 棕榈油 30 表11 高纤维无砂糖冰淇淋配方（1000kg）单位:kg 原料 用量 原料 用量 水溶性纤维素 45 甘露醇 70 全脂牛奶 600 山梨醇 70 全脂奶粉 20 阿斯巴甜 0.4 棕榈油 20 达利路 20 明胶 3 饮用水 130 CMC 2 橘子或苹果香精 1.2 冰全蛋 20 表12 软冰淇淋配方 单位：质量分

7、数% 品种 原料 1 2 3 4 奶油 10 10 12 12 非脂乳干物质 13 11 10 14 砂糖 13 12 13 13 淀粉糖浆干粉 - 3.0 3.0 - 稳定剂 0.5 0.4 0.4 0.3 总干物质 36.5 36.4 37.4 39.3 表13 高级香草奶油冰淇淋配方(1000kg) 单位：kg 原料 用量 原料 用量 全脂鲜牛奶 500 冰鸡蛋黄 70 全脂奶粉 35 明胶 5.5 鲜稀奶油 200 砂糖 170 香草香精 12 表 14 高级草莓奶油冰淇淋配方(1000kg) 单位：kg 原料 用量 原料 用量 全脂鲜牛奶 500 明胶 5.5 全脂奶粉 25 砂糖

8、185 鲜稀奶油 220 香草香精 12 冰鸡蛋黄 70 红曲米色素 依产品而定 表15 高级巧克力奶油冰淇淋配方(1000kg) 单位：kg 原料 用量 原料 用量 全脂鲜牛奶 500 明胶 5.5 巧克力 50 砂糖 160 鲜稀奶油 185 巧克力香精 12 冰鸡蛋黄 70 焦糖（酱色） 按产品要求定 表1 6 雪 糕 、 膨 化 雪 糕 配 方 （ 1 0 0 0 k g ） 单 位 ： k g 原 料 香 草 草 莓 可 可 芒 果 菠 萝 咖 啡 奶 油 可 可 全 脂 牛 奶 3 0 0 - 3 0 0 - - 3 2 0 4 0 0 全 脂 奶 粉 - 3 0 - 3 0 3

9、0 - - 脱 盐 乳 清 粉 4 0 4 5 4 0 4 5 4 0 3 8 3 5 淀 粉 2 5 2 5 2 5 2 5 2 5 2 2 2 2 砂 糖 1 4 2 1 4 2 1 5 0 1 4 2 1 4 5 1 5 0 1 5 0 蛋 白 糖 0 .4 0 .4 0 .6 0 .4 0 .4 0 .6 0 .6 速 溶 咖 啡 - - - - - 2 - 可 可 脂 - - - - - - 2 0 明 胶 2 2 2 2 2 2 2 奶 油 - - - - - - 3 0 棕 榈 油 3 0 - 3 0 3 0 - 3 0 - 硬 化 油 - 3 0 - - - - - C M C

10、 2 2 2 2 2 2 2 人 造 奶 油 - - - - 3 5 - - 可 可 粉 - - 1 5 - - - 1 5 精 盐 - - 0 .1 3 0 .1 2 0 .1 3 - - 麦 精 4 4 8 4 - 8 1 0 冰 全 蛋 2 0 2 0 2 0 2 0 2 0 2 0 2 5 芒 果 香 精 - - - 1 .0 - - - 草 莓 香 精 - 1 - - - - - 菠 萝 香 精 - - - - 1 .0 - - 香 草 香 精 1 .0 - - - - - 0 .5 奶 油 香 精 - - - - - - 0 .5 红 曲 素 - 0 .3 - - - - - 栀

11、子 黄 - - - - 0 .5 - - 焦 糖 - - 0 .4 - - 0 .4 - 水 4 5 8 6 9 8 4 0 7 6 9 8 6 9 8 4 0 5 2 8 8 表 17 三色大雪糕配方（1000kg） 单位：kg 原料名称 香草 可可 草莓 全脂牛奶 420 3203 - 全脂奶粉 - - 42 可可脂 - 6 8 奶油 40 - - 硬化油 - 38 38 冰全蛋 20 10 20 可可粉 - 14 - 明胶 2 2 2 食盐 0.11 0.12 - 麦精 4 10 2 砂糖 160 150 160 淀粉 25 23 25 香草香精 0.7 0.6 草莓香精 - - 0.6