粮油贮藏与加工技术.

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1、粮油贮藏与加工技术粮油贮藏与加工技术农广校农广校2013.6.14绪绪 论论n一、粮油贮藏加工的概念与内容一、粮油贮藏加工的概念与内容n二、粮油贮藏加工的意义二、粮油贮藏加工的意义n三、粮油贮藏加工现状与发展趋势三、粮油贮藏加工现状与发展趋势一、粮油贮藏加工的概念与内容一、粮油贮藏加工的概念与内容一、粮油贮藏加工的概念与内容一、粮油贮藏加工的概念与内容1、粮油贮藏加工的概念、粮油贮藏加工的概念 粮油贮藏：是指根据原粮、油料、粮油加工品等的生理、化学特性，粮油贮藏：是指根据原粮、油料、粮油加工品等的生理、化学特性，借助一定的贮藏设施，采用物理、化学等方法，延长原粮、成品粮油借助一定的贮藏设施，采

2、用物理、化学等方法，延长原粮、成品粮油的贮藏期限，保持原粮及其加工品的食用和加工品质。的贮藏期限，保持原粮及其加工品的食用和加工品质。 粮油加工：是以粮食、油料为原料，根据原料组织结构、营养成分分粮油加工：是以粮食、油料为原料，根据原料组织结构、营养成分分布、食用品质等特点，采用物理、化学、生物等技术手段，提高粮油布、食用品质等特点，采用物理、化学、生物等技术手段，提高粮油产品的食用品质、商品品质和储运品质。产品的食用品质、商品品质和储运品质。2、粮油贮藏与加工的关系、粮油贮藏与加工的关系3、粮油贮藏加工内容、粮油贮藏加工内容绪绪 论论二、粮油贮藏加工的意义二、粮油贮藏加工的意义二、粮油贮藏加

3、工的意义二、粮油贮藏加工的意义1、粮食是关系国计民生的重要战略商品、粮食是关系国计民生的重要战略商品2、粮油贮藏是粮食生产和消费的关键环节，是确保国家粮食安全的重要、粮油贮藏是粮食生产和消费的关键环节，是确保国家粮食安全的重要举措举措3、粮油加工业是促进农业产业化、提高农产品综合利用率的重要环节、粮油加工业是促进农业产业化、提高农产品综合利用率的重要环节4、粮油加工业对满足消费要求、丰富市场供应，提高城乡居民生活质量、粮油加工业对满足消费要求、丰富市场供应，提高城乡居民生活质量具有重要作用具有重要作用绪绪 论论三、粮油贮藏加工现状与发展趋势三、粮油贮藏加工现状与发展趋势1、粮油贮藏技术现状、粮

4、油贮藏技术现状2、粮油加工产业现状、粮油加工产业现状3、粮油贮藏加工业发展趋势、粮油贮藏加工业发展趋势（1）粮油贮藏技术）粮油贮藏技术 发展目标是：仓储设备现代化、信息网络化、管理规范化、检测自动发展目标是：仓储设备现代化、信息网络化、管理规范化、检测自动化和智能化、技术绿色化化和智能化、技术绿色化（2）粮油加工技术发展趋势）粮油加工技术发展趋势 粮油加工产品作为食品主要产品和原料供应品，在加工利用技术方面：粮油加工产品作为食品主要产品和原料供应品，在加工利用技术方面：将以向提高产品营养与安全、增加产品花色品种和强化资源综合利用将以向提高产品营养与安全、增加产品花色品种和强化资源综合利用为主体

5、等方面发展趋势。为主体等方面发展趋势。绪绪 论论第一章第一章 粮油贮藏基本理论粮油贮藏基本理论n第一节第一节 粮油贮藏特性粮油贮藏特性n第二节第二节 粮油贮藏技术粮油贮藏技术n第三节第三节 粮食贮藏中发生的主要危害与控制粮食贮藏中发生的主要危害与控制第一节第一节 粮油贮藏特性粮油贮藏特性一、一、 粮油化学成分与贮藏的关系粮油化学成分与贮藏的关系1、水分、水分 自由水含量低：粮食贮存稳定性高；自由水含量低：粮食贮存稳定性高； 自由水含量高：粮食呼吸旺盛，仓虫、仓螨、霉菌大量繁殖，从而出自由水含量高：粮食呼吸旺盛，仓虫、仓螨、霉菌大量繁殖，从而出现粮食霉变、虫害现象。现粮食霉变、虫害现象。2、淀粉

6、：在存储粮食时，淀粉是比较稳定的。、淀粉：在存储粮食时，淀粉是比较稳定的。3、可溶性糖、可溶性糖 在粮食储存过程中，受环境高温、微生物作用的影响，粮食中淀粉、在粮食储存过程中，受环境高温、微生物作用的影响，粮食中淀粉、蔗糖等的含量逐渐减少，而一些单糖、麦芽糖的含量不断增加。蔗糖等的含量逐渐减少，而一些单糖、麦芽糖的含量不断增加。 测定粮食中还原糖与非还原糖的含量变化，可作为衡量粮食品质变化测定粮食中还原糖与非还原糖的含量变化，可作为衡量粮食品质变化的指标之一。的指标之一。第一章第一章第一节第一节 粮油贮藏特性粮油贮藏特性4、蛋白质、蛋白质 新粮入库后，在后熟过程期间，蛋白质将会继续合成。新粮入

7、库后，在后熟过程期间，蛋白质将会继续合成。 在正常贮粮过程中，粮食中蛋白质变化非常缓慢，但随着贮藏时间的在正常贮粮过程中，粮食中蛋白质变化非常缓慢，但随着贮藏时间的延长，蛋白质含量和品质均相应下降。延长，蛋白质含量和品质均相应下降。5、脂类、脂类 在贮藏过程中，粮食中的脂类变化主要是氧化和水解。在贮藏过程中，粮食中的脂类变化主要是氧化和水解。 通常以脂肪酸值作为贮粮品质劣变指标，而游离脂肪酸的增长速度也通常以脂肪酸值作为贮粮品质劣变指标，而游离脂肪酸的增长速度也可作为贮粮变质敏感指标。可作为贮粮变质敏感指标。6、酶、酶 由于酶的活性与种子生活力密切相关，并且其活性降低也表现在发芽由于酶的活性与

8、种子生活力密切相关，并且其活性降低也表现在发芽率减少之前，所以，酶活力可以作为粮食品质劣变的灵敏指标。率减少之前，所以，酶活力可以作为粮食品质劣变的灵敏指标。第一章第一章第一节第一节 粮油贮藏特性粮油贮藏特性7、维生素与矿物质、维生素与矿物质 在正常的贮藏中，原粮子粒在正常的贮藏中，原粮子粒B族维生素一般比较稳定；在成品粮中稳族维生素一般比较稳定；在成品粮中稳定性较差，特别是维生素定性较差，特别是维生素B2和维生素和维生素B6对光敏感，容易损失。对光敏感，容易损失。 维生素维生素E在粮油贮藏中较为稳定，氧化缓慢，具有抗氧化剂的性质，在粮油贮藏中较为稳定，氧化缓慢，具有抗氧化剂的性质，有利于粮油

9、中易氧化成分的保存。有利于粮油中易氧化成分的保存。第一章第一章第一节第一节 粮油贮藏特性粮油贮藏特性二、粮油物理特性与贮藏的关系二、粮油物理特性与贮藏的关系（一）流散特性（一）流散特性1、散落性、散落性 散落性：粮食子粒小、相互之间凝聚力小，在入仓或倾倒麻袋中的粮散落性：粮食子粒小、相互之间凝聚力小，在入仓或倾倒麻袋中的粮食时，粮食从一个固定的落点自由下落，粮食子粒自然流动形成一个食时，粮食从一个固定的落点自由下落，粮食子粒自然流动形成一个圆锥体，这种流动性称散落性。重点讲解圆锥体，这种流动性称散落性。重点讲解P122、自动分级、自动分级 自动分级：粮食从某一个高度的落点下落时，不同类型的粮食

10、子粒和自动分级：粮食从某一个高度的落点下落时，不同类型的粮食子粒和杂质分别相对集中于不同部位，这种现象叫自动分级。杂质分别相对集中于不同部位，这种现象叫自动分级。3、孔隙度、孔隙度 孔隙度：是指空气在粮堆容积中所占的百分比。孔隙度：是指空气在粮堆容积中所占的百分比。第一章第一章第一节第一节 粮油贮藏特性粮油贮藏特性（二）热特性（二）热特性1、导热性、导热性 导热性：是粮食传递热量的能力。导热性：是粮食传递热量的能力。2、热容量、热容量 热容量：是指粮食在传热的同时，自身也在吸收热量并伴随温度升高。热容量：是指粮食在传热的同时，自身也在吸收热量并伴随温度升高。 粮食的热容量大对粮食贮藏是不利的。

11、粮食的热容量大对粮食贮藏是不利的。（三）粮食的吸附特性（三）粮食的吸附特性1、吸湿性、吸湿性 吸湿性：粮食通过吸湿散湿与空气进行水分交换的性能称吸湿性。吸湿性：粮食通过吸湿散湿与空气进行水分交换的性能称吸湿性。2、吸附性、吸附性 吸附性：气体与固体接触时，气体分子浓集和滞留在固体表面的特性吸附性：气体与固体接触时，气体分子浓集和滞留在固体表面的特性 成为吸附性。成为吸附性。第一章第一章第一节第一节 粮油贮藏特性粮油贮藏特性三、粮油生理特性与贮藏的关系三、粮油生理特性与贮藏的关系1、呼吸、呼吸 呼吸可分为有氧呼吸与无氧呼吸。呼吸可分为有氧呼吸与无氧呼吸。 合理利用粮食的呼吸，既能保持粮食的固有品