液蛋与浓缩蛋液

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1、第九章第九章 液态蛋加工液态蛋加工本章学习目的与要求本章学习目的与要求n要求掌握液态蛋的概念以及系统生产技术。n熟悉液态蛋生产流程和工厂车间布局与要求。n重点掌握蛋壳清洗和消毒方法、打蛋方法和设备、蛋液杀菌等工艺与操作要求。n掌握浓缩蛋液生产与液态蛋应用情况。概概 念念n液态蛋：液态蛋：又称液体蛋，简称液蛋。将鲜蛋蛋壳去掉，进一步进行低温杀菌、加盐、加糖、蛋黄蛋白分离、冷冻、浓缩等处理，从而形成一系列液体状态蛋制品n分类：分类：液态蛋白、液态蛋黄、 液态全蛋和浓缩液蛋等 q能有效地解决鲜蛋易碎、难运输、难贮藏的问题。q能有效避免蛋壳的污染问题，有利于集中处理利用蛋壳和蛋残液。q符合食品安全性要

2、求，能有效解决鲜蛋的沙门氏菌等致病菌隐患。q是很多国外市场流行的液态蛋新型食品，如蛋黄保健油、蛋黄酱、蛋黄酒、蛋奶饮料、卵黄脂、蛋黄提取物、蛋清提取物等的前提。 液态蛋优点：液态蛋优点：n1938年，欧洲，完全具备液态蛋商品化生产能力。n1976年美国生产的去壳蛋中约42%制成冷冻蛋，约8%制成干燥蛋，约47制成液态蛋，其余约3%为不可食用蛋。n上世纪90年代起，欧盟国家、美国和日本都制定了严禁“壳蛋”进入食品工厂应用的法规，严格规定食品企业不许采购生蛋，必须要用杀菌过的蛋制品。液态蛋的发展（液态蛋的发展（国外国外）n巴氏杀菌液体蛋制品在澳大利亚、欧洲、日本和美国已经占鸡蛋产量的30-40n液

3、态蛋作为食品重要配料形成了专门的行业液态蛋的发展（液态蛋的发展（国外国外）n我国液态蛋加工业受历史影响，基础比较薄弱。n20世纪80年代北京、上海等地引用了一些先进蛋品加工设备，主要是生产蛋液，不能称为生产真正意义的液态蛋产品。n最近几年来，我国真正含义的液态蛋生产正在起步，相继建立了液态蛋生产加工厂。液态蛋的发展（液态蛋的发展（国内国内）第一节 液蛋的生产流程及厂房布局一、液蛋生产流程一、液蛋生产流程液全蛋、液蛋白和液蛋黄 预处理打蛋分为全蛋液、蛋黄液和蛋白液冷藏、杀菌、加糖或加盐液态蛋制品n预处理：预处理：原料蛋的选择蛋的整理照蛋检查洗蛋蛋壳的杀菌晾蛋n生产流程见下图生产流程见下图: :液

4、蛋生产工艺流程图蛋壳清洗、消毒 过滤过滤杀菌冷却冷却装填装填全液蛋生产工艺流程图全液蛋生产工艺流程图蛋清、蛋黄液生产流程图蛋清、蛋黄液生产流程图图蛋液生产设备流程图蛋液生产设备流程1鲜蛋 2水 3洗蛋机 4干燥机 5透光机 6打蛋机 7蛋壳 8过滤机 9搅拌机 10保持管 11脱气器 12杀菌器 13阀 14移至蛋白工程 15计量器 16贮槽 17板式热交换器 18移至蛋黄、全蛋白工程 19离心机 20杀菌器 21保持管 22贮槽 23充填 24蛋白 25充填 26蛋黄、全蛋蛋液生产设备流程图蛋液生产设备流程图二、液蛋生产厂房布局二、液蛋生产厂房布局n一般包括：贮藏室、洗蛋室、打蛋室、杀菌室、

5、充填包装室、冷藏室、冷冻库、蛋壳室、检验室、原料室等。图打蛋厂车间布局图打蛋厂车间布局1管理室 2休息室 3办公室 4餐厅 5女休息室 6男休息室 7锅炉间 8器具设备贮存室 9机械室 10贮藏室（冷冻室） 11急速冷冻室 12化学分析室 13微生物室 14充填包装室 15联邦检查圆室 16可食物料室 17更衣室 18机能特性实验室 19壳蛋贮藏室（冷藏室） 20洗蛋室 21洗蛋机 22打蛋机与分离机 23搅拌、过滤机 24杀菌机 25、26蛋液贮槽室 27计量区 28蛋壳室 29女休息室 30男休息室 31餐厅 32空箱贮存室 33装裁台 图小型打蛋厂车间布局（图小型打蛋厂车间布局（USDA

6、）A鸡蛋取出组 B打蛋机组 C混合过滤组 D质检组 E充填包装组1蛋输送台 2蛋箱台 3蛋输送带 4打蛋机 5混合机与过滤机 6板式冷却机 7冷却槽 8杀菌机 9冷却槽 10塑胶盒用充填机 11称 12蛋液用输送台 13空罐用输送台 14输送台 15洗手设备 16工作台 17器具洗净用浸泡槽与洗净器具架台 18污染器具架台 19螺旋输送带 20排水池 车间布局注意事项车间布局注意事项n鲜蛋检查贮藏室洗蛋室洗净与杀菌打蛋室蛋白与蛋黄分开(必要时过滤杀菌室 ，在包装室内充填包装，最后移入冷藏库。n蛋壳等则应及时处理。n设计应避免输送路线交叉。n处理原料蛋与制品人员所用休息室与餐厅应分开。n工厂空气

7、须流通，气流方向须与制品制造方向相反。（一）贮藏室与洗蛋室（一）贮藏室与洗蛋室n鲜蛋贮藏室大小须能容纳机械操作510天的蛋量。n若蛋须贮存1周，则须将温度控制在12.7。n若超过1周，则温度须调整为7.2。n贮蛋室要与空箱贮放室与洗蛋室相邻。n洗蛋室要与工厂其它配置室隔离，蛋在此洗净后再移入打蛋室。（二）打蛋室（二）打蛋室n打蛋室应光线适宜，通风良好，并过滤空气。n打蛋前后设备应清洗。n打蛋时当有不可食用的蛋、蛋壳混入后，应及时除去并清洗受污染的设备。n减少细菌与蛋壳的污染。（三）蛋壳室（三）蛋壳室n打蛋的蛋壳直接送入蛋壳室烘干处理或直接运走n附着壳上蛋白（占蛋壳重8.62）工业用蛋白n分离附

8、着蛋白不经济，目前多一起处理后供做肥料或饲料 （四）检验室（四）检验室n应与打蛋室相邻，以便于检验与督促（五）充填包装室（五）充填包装室n应与其它房间分开，避免充填、包装时再污染。n包装材料不得经过打蛋室输送。n制品的输送、转递路线应尽量避免交叉。n充填包装室的空气经过滤。第二节 液态蛋生产工艺 1. 1. 原料蛋选择原料蛋选择n原料蛋必须新鲜、可食用、蛋壳坚实、无脏物等附着。通常在打蛋前先用照蛋器检查，发现有异常的蛋应除去。n不适合的蛋包括黑蛋、霉蛋、酸蛋、绿色蛋白蛋、粘壳蛋、异味蛋、胚胎发育蛋、血环蛋、热伤蛋等。一、原料蛋的预处理一、原料蛋的预处理产地加工厂:n因运输有破损；n各种包装填充

9、材料(麦秸、稻草、稻壳等)造成污染；n作好清除填充物和破损蛋，粗选适于加工的鲜蛋等工作。图图 自动装蛋设备自动装蛋设备 2. 鲜蛋整理鲜蛋整理4. 蛋壳的洗净、杀菌和晾蛋蛋壳的洗净、杀菌和晾蛋n槽内水温-蛋温7以上，避免洗蛋水被吸入蛋内。n蛋不应在水中停留，以免污水浸入蛋内造成蛋液被污染。3. 照蛋照蛋n 照蛋器逐个检查图图 洗蛋设备示意图洗蛋设备示意图 5. 蛋壳的杀菌消毒蛋壳的杀菌消毒（1 1）漂白粉溶液消毒法）漂白粉溶液消毒法n洁壳蛋有效氯含量为100200mg/kg，对污壳蛋为8001000mg/kgn加热至32左右，至少要高于蛋温20(浸泡5min，或喷淋) （2 2）氢氧化钠消毒法

10、）氢氧化钠消毒法n0.4%NaOH溶液浸泡洗涤后的蛋5 min。（3 3）热水消毒法）热水消毒法n 将清洗后的蛋在7880的热水中浸泡68 s。二、打蛋、去壳与过滤二、打蛋、去壳与过滤1. 打蛋方法打蛋方法n打分蛋，蛋黄膜不应破裂，出现蛋黄破裂另做处理n打蛋方法：机械打蛋和人工打蛋，量多少而选择 机械打蛋机械打蛋n目前打蛋机在发达国家已被广泛地应用于液蛋加工。n我国一些蛋品加工厂已经从丹麦、日本及荷兰引进了打蛋机。2. 打蛋环节的卫生管理打蛋环节的卫生管理 (1) (1)打蛋车间的卫生打蛋车间的卫生n车间的墙壁应有壁裙，墙角应为钝角便于消毒。地面应铺磁砖或水泥磨光，并有一定的坡度，使车间无积水

11、现象。n打蛋车间应空气新鲜，光线充足，但无直射光，以便打蛋人员进行蛋液的感官鉴定。无虫、蝇、鼠等侵入。n打蛋车间的温度不高于18，因此，夏季应有空调设备。n车间内固定打蛋设备在生产班次结束时彻底清洗，开始使用前进行消毒。n一切打蛋用具必须彻底清洗，消毒才能使用。n打蛋时如遇到次劣蛋时，部分或全部用具必须更换。n发现有异蛋或臭蛋时，全部用具应及时送出车间，不宜久留。(2)(2)打蛋设备的卫生打蛋设备的卫生(3)(3)打蛋人员卫生打蛋人员卫生n上班时不能携带香味或其它气味的化妆品，不许留长指甲n定期检查身体，如确无传染病，非色盲和鼻病者n进入车间时应洗澡，换已消毒的工作服及鞋头发必须全部包入帽内，