利用发酵技术加工食品-制作果酒、果醋、腐乳

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1、一、基础知识一、基础知识（一）、（一）、发酵发酵1 1、概念：、概念： 利用利用微生物微生物在在有氧有氧或或无氧无氧条件下的生命活动条件下的生命活动来制备来制备微生物菌体微生物菌体或或其代谢产物其代谢产物的的 过程过程2 2、发酵的类型、发酵的类型有氧发酵有氧发酵无氧发酵无氧发酵发酵发酵无氧呼吸无氧呼吸是否需氧是否需氧产物产物酒精发酵酒精发酵乳酸发酵乳酸发酵单细胞蛋白（单细胞蛋白（如酵母菌如酵母菌）含醇饮料（含醇饮料（如果酒、白酒、啤酒如果酒、白酒、啤酒）发酵乳制品（发酵乳制品（如酸奶、奶酪如酸奶、奶酪）调味剂调味剂发酵食品（发酵食品（如味精、醋、腐乳、泡菜如味精、醋、腐乳、泡菜）甜味剂（甜味

2、剂（如麦芽糖、果葡萄浆如麦芽糖、果葡萄浆）食品添加剂（食品添加剂（如柠檬酸、赖氨酸如柠檬酸、赖氨酸）3 3、发酵技术加工的食品：、发酵技术加工的食品：运用发酵技术加工食品运用发酵技术加工食品学习目标学习目标1 1、说明果酒和果醋的制作原理、说明果酒和果醋的制作原理2 2、设计果酒和果醋的发酵装置、设计果酒和果醋的发酵装置3 3、了解制作果酒和果醋的过程、了解制作果酒和果醋的过程 重点和难点重点和难点1 1、说明果酒和果醋的制作原理，设计制作装、说明果酒和果醋的制作原理，设计制作装置，制造出果酒和果醋置，制造出果酒和果醋2 2、制作过程中发酵条件的控制、制作过程中发酵条件的控制（二）、果酒制作（

3、二）、果酒制作1 1、果酒制作、果酒制作的参与者的参与者生物分类：生物分类：生殖（主要方式）：生殖（主要方式）：同化类型：同化类型：异化类型：异化类型：生存的环境：生存的环境：传统发酵技术所使用的酵母菌的来源：传统发酵技术所使用的酵母菌的来源：酵母菌酵母菌单细胞真菌单细胞真菌，属，属真核真核生物生物出芽生殖出芽生殖含糖较高含糖较高的的偏酸偏酸环境中，如水果等环境中，如水果等兼性厌氧型兼性厌氧型异养型异养型附着在附着在葡萄皮葡萄皮上的上的野生型野生型酵母菌酵母菌2 2、果酒制作需要适宜的条件：、果酒制作需要适宜的条件：1 1）温度温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。是酵母菌生长和发酵的重要条件。2

4、0 20 左右左右最适合酵母菌繁殖，果酒制作时一般将温最适合酵母菌繁殖，果酒制作时一般将温度控制在度控制在181825 25 。2 2）喜欢葡萄汁等含）喜欢葡萄汁等含糖量高糖量高的果汁。的果汁。3 3）生活在）生活在偏酸偏酸（4.05.84.05.8为最适为最适pHpH值，在最低值，在最低pH=2.5pH=2.5，最高，最高pH=8.0pH=8.0时尚能生存，但生长极其时尚能生存，但生长极其缓慢而且容易死亡缓慢而且容易死亡）、）、缺氧缺氧环境中。环境中。3 3、发酵时间：、发酵时间：10-1210-12天天酶酶C C6 6H H1212O O6 6+6O+6O2 2+6H+6H2 2O 6CO

5、O 6CO2 2+12H+12H2 2O+O+能量能量C C6 6H H1212O O6 6 2C 2C2 2H H5 5OH+2COOH+2CO2 2+ +能量能量酶酶在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵4 4、果酒的制作原理及反应式、果酒的制作原理及反应式总结：总结：将葡萄榨汁将葡萄榨汁厌氧发酵产生乙醇厌氧发酵产生乙醇贮存在橡木桶中贮存在橡木桶中（低温酒窖（低温酒窖“陈化陈化”）过滤后过滤后181825255 5、过程、过程左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖左：葡萄酒窖

6、；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖 ( (三三) )、果醋的制作、果醋的制作1 1、果、果醋醋制作制作的参与者的参与者醋酸菌醋酸菌同化同化类型：类型：异化类型：异化类型：生存的环境：生存的环境：生物分类：生物分类：生殖方式：生殖方式：来源：来源：异养型异养型分裂生殖分裂生殖需氧型需氧型（严格好氧，不进行厌氧）（严格好氧，不进行厌氧）单单细胞的细菌，属细胞的细菌，属原核原核生物生物酸性环境酸性环境（ pHpH：5.4 - 6.35.4 - 6.3 ）土壤中分离醋酸菌或直接使用醋曲土壤中分离醋酸菌或直接使用醋曲思考：你认为醋酸菌与酵母菌在细胞结构上有什思考：你认为醋酸菌与酵母菌在细胞结构上有什么区别？么

7、区别？温度温度：控制在：控制在303035 35 为适宜。为适宜。氧气氧气：醋酸菌是：醋酸菌是好氧细菌好氧细菌，发酵过程中适时向发酵液，发酵过程中适时向发酵液中中充气充气。有有氧制氧制醋醋2 2、制醋发酵所需的条件、制醋发酵所需的条件7-87-8天天3 3、发酵时间：、发酵时间：4 4、果醋的制作原理及反应式果醋的制作原理及反应式若氧气、糖源充足时若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸解成醋酸若缺少糖源，若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸醛变为醋酸酶酶C2H5OH+O2 CH3COOH（醋酸）（醋酸） +H2O+能

8、量能量（一直需要氧）（一直需要氧）C6H12O6 3CH3COOH 酶酶比较项目比较项目果酒制作果酒制作果醋制作果醋制作菌种菌种原理原理对氧的对氧的 需要需要适宜温度适宜温度发酵时间发酵时间( (四四) )、果酒与果醋制作的、果酒与果醋制作的 比较比较前期需氧，前期需氧，后期不需氧后期不需氧一直需氧一直需氧10-12d10-12d7-8d7-8d303035 35 181825 25 醋酸菌醋酸菌酵母菌酵母菌二、实验设计二、实验设计1 1、制作果酒制作果酒、果醋的实验流程图果醋的实验流程图挑选材料挑选材料 冲洗冲洗 榨汁榨汁 酒精发酵酒精发酵 醋酸发酵醋酸发酵2 2、发酵装置、发酵装置 A A

9、装置在发酵过程中，每隔装置在发酵过程中，每隔1212小时将瓶小时将瓶盖拧松一次（注意，不是打开瓶盖），以放盖拧松一次（注意，不是打开瓶盖），以放出出COCO2 2，此后再将瓶盖拧紧。当发酵产生酒，此后再将瓶盖拧紧。当发酵产生酒精后，再讲瓶盖打开，盖上一层纱布，进行精后，再讲瓶盖打开，盖上一层纱布，进行制葡萄醋的发酵制葡萄醋的发酵 请分析请分析B B装置中的排气口、充气口、出料装置中的排气口、充气口、出料口各有什么作用？为什么排气口要通过一个口各有什么作用？为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？你认为应如何长而弯曲的胶管与瓶身连接？你认为应如何使用这个发酵装置？使用这个发酵装置？AB3

10、 3、了解制作果酒和果醋的过程（阅读课本、了解制作果酒和果醋的过程（阅读课本3636页）页） (1)材料的选择与处理材料的选择与处理 (2)防止发酵液被污染防止发酵液被污染 (3)控制好发酵的条件控制好发酵的条件 新鲜新鲜不能反复多次冲洗不能反复多次冲洗先冲洗再去枝梗先冲洗再去枝梗发酵瓶要留发酵瓶要留1/31/3的空间的空间（原因：发酵过程中有气体产生。如果发酵液装满容器，则（原因：发酵过程中有气体产生。如果发酵液装满容器，则液体将外溢液体将外溢，一则发酵液会损失，二则瓶口等处会被许多杂一则发酵液会损失，二则瓶口等处会被许多杂菌污染菌污染，特别是被霉菌污染，影响产物品质。），特别是被霉菌污染，

11、影响产物品质。）制葡萄醋制葡萄醋的过程中，要适时的过程中，要适时通过充气口充气通过充气口充气。 将温度严格控制在将温度严格控制在30303535，时间控制在前时间控制在前7 78d8d左右。左右。制葡萄酒制葡萄酒的过程中，要的过程中，要严格密闭严格密闭，将温度严格控制，将温度严格控制在在18182525， 时间控制在时间控制在101012d12d左右左右，可通过出，可通过出料口对发酵的情况进行及时的监测。料口对发酵的情况进行及时的监测。 4 4、实验现象：实验现象：实验现象实验现象发酵发酵果酒制作果酒制作果醋制作果醋制作气味和味道气味和味道酒味酒味酸味酸味气泡和泡沫气泡和泡沫 有气泡和泡沫有气