第九章水和膳食纤维

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1、第九章第九章 水和膳食纤维水和膳食纤维 第一节第一节 水水 l成人成人50%-70%50%-70%是水分。是水分。l体内水与蛋白质、碳水物和脂肪体内水与蛋白质、碳水物和脂肪相结合，形成胶体状态。相结合，形成胶体状态。l各部分体液的渗透压相同，其中各部分体液的渗透压相同，其中水分可经常透过细胞膜或毛细血管水分可经常透过细胞膜或毛细血管壁自由地交流，但各自的总量维持壁自由地交流，但各自的总量维持相对稳定，保持动态平衡。相对稳定，保持动态平衡。l缺水情况下，人通常存活限度约为三天，据记载，最长存缺水情况下，人通常存活限度约为三天，据记载，最长存活记录是活记录是1717天。天。l当人体摄水量减少，或因

2、患病和剧烈运动、高温作业使水当人体摄水量减少，或因患病和剧烈运动、高温作业使水分排出过多时，机体会产生失水现象，分排出过多时，机体会产生失水现象，l失水占体重失水占体重2%2%时会感到口渴，尿少；时会感到口渴，尿少；l失水达体重失水达体重6%6%以上就会全身乏力，无尿；以上就会全身乏力，无尿；l失水达体重失水达体重15%15%以上，就会出现烦躁，眼球内陷，皮肤以上，就会出现烦躁，眼球内陷，皮肤失去弹性，体温和脉搏增加，血压下降，晚期可能出现失去弹性，体温和脉搏增加，血压下降，晚期可能出现昏迷，最后循环衰竭，呼吸停止死亡；昏迷，最后循环衰竭，呼吸停止死亡；l若失去体内含水量的若失去体内含水量的2

3、0%20%则很快会死亡。则很快会死亡。二、水的生理功能二、水的生理功能1.水是机体的重要组成分水是机体的重要组成分2.促进营养素的消化、吸收、代谢和排泄促进营养素的消化、吸收、代谢和排泄l溶剂、参与代谢、运输媒介。溶剂、参与代谢、运输媒介。3. 调节体温调节体温l因为水的比热大，加之血液的流动，可调节体温不因为内因为水的比热大，加之血液的流动，可调节体温不因为内外环境温度的改变而有明显的变化。外环境温度的改变而有明显的变化。4. 食物的重要组成成分食物的重要组成成分l食品为水体系食品为水体系5.水是润滑剂水是润滑剂l泪液润滑眼球；唾液有利于吞咽；关节滑液、胸腹膜浆液、泪液润滑眼球；唾液有利于吞

4、咽；关节滑液、胸腹膜浆液、呼吸道和消化道黏液都有润滑作用。呼吸道和消化道黏液都有润滑作用。1.体内水分的来源：体内水分的来源：l饮料水：茶、咖啡、汤、乳和其它饮料。饮料水：茶、咖啡、汤、乳和其它饮料。l食物水食物水l代谢水（代谢水（1g蛋白质、脂肪和碳水物分别产生蛋白质、脂肪和碳水物分别产生0.41、1.07 和和0.55g 代谢水），荤素搭配的膳食每供代谢水），荤素搭配的膳食每供100kcal 热大约产生热大约产生12g 代谢水。代谢水。2.水的排出量：每日水分摄入应与经由肾脏、皮肤、肠和水的排出量：每日水分摄入应与经由肾脏、皮肤、肠和肺等途径排出水分的总量保持动态平衡。肺等途径排出水分的总

5、量保持动态平衡。l肾脏为排出这些代谢废物至少需要排尿肾脏为排出这些代谢废物至少需要排尿1500ml。l皮肤蒸发皮肤蒸发500ml/d。l肺部呼气肺部呼气350ml/d。l大肠大肠150ml/d。l人体每日需要的水量人体每日需要的水量 按体重按体重mL/kgl人体每日需要的水量人体每日需要的水量 按能量摄取重按能量摄取重mL/kcall1.5ml/kcal1、概念：、概念：（1）水的硬度：指溶解在水中的盐类的含量。以）水的硬度：指溶解在水中的盐类的含量。以“度度”表表示，即示，即1L水中钙和镁离子的含量相当于水中钙和镁离子的含量相当于10mg氧化钙时称为氧化钙时称为1度。度。（2）暂时硬度：经煮

6、沸可除去所含的重碳酸钙和重碳酸镁）暂时硬度：经煮沸可除去所含的重碳酸钙和重碳酸镁称为暂时硬度或碳酸盐硬度。称为暂时硬度或碳酸盐硬度。（3）永久硬度：若所含的为硫酸钙和硫酸镁等，则为永久）永久硬度：若所含的为硫酸钙和硫酸镁等，则为永久硬度或硫酸盐硬度。硬度或硫酸盐硬度。（4）总硬度：暂时硬度与永久硬度合称总硬度。）总硬度：暂时硬度与永久硬度合称总硬度。 l软水：硬度低于软水：硬度低于8度度l硬水：硬度高于硬水：硬度高于8度度 （2）应用注意问题）应用注意问题饮用饮用过硬水质过硬水质可影响胃肠消化吸收，导致肠胃功能紊乱、可影响胃肠消化吸收，导致肠胃功能紊乱、消化不良、腹泻；硬水烹调蔬菜和鱼肉不易煮

7、熟，因而破坏消化不良、腹泻；硬水烹调蔬菜和鱼肉不易煮熟，因而破坏和降低营养价值；用硬水做豆腐，成品量减少，营养价值亦和降低营养价值；用硬水做豆腐，成品量减少，营养价值亦降低；硬水沏茶可改变茶叶色香味而降低营养价值；硬度过降低；硬水沏茶可改变茶叶色香味而降低营养价值；硬度过高产生碳酸钙和有机酸钙盐沉淀，影响饮料产品的口味和质高产生碳酸钙和有机酸钙盐沉淀，影响饮料产品的口味和质量。量。 水质并非越软越好，硬水一经煮沸，即使硬度偏大也可水质并非越软越好，硬水一经煮沸，即使硬度偏大也可达到适度。达到适度。长期饮用长期饮用软水软水的地区，心血管发病率、死亡率均高于硬水的地区，心血管发病率、死亡率均高于硬

8、水地区；软水流经水管时会使铝、镉等有害金属元素溶出对健地区；软水流经水管时会使铝、镉等有害金属元素溶出对健康不利；饮用软水的人群，应注意多吃一些含钙、镁丰富的康不利；饮用软水的人群，应注意多吃一些含钙、镁丰富的食物来弥补不足。食物来弥补不足。1. 饮水适量：成人每天需要摄入饮水适量：成人每天需要摄入15002500毫升的水分，出汗毫升的水分，出汗量多、活动量大和体重较重的人，需要的饮水量也大。量多、活动量大和体重较重的人，需要的饮水量也大。2.少量多次：每次如果喝超过少量多次：每次如果喝超过240毫升的水，身体就不能吸收，毫升的水，身体就不能吸收，会很快从肾脏排出，不如每次只喝会很快从肾脏排出

9、，不如每次只喝100150毫升，身体吸收毫升，身体吸收得更好。得更好。3.温度适宜：喝水不能贪凉，温度适宜：喝水不能贪凉，10度以上的温水对身体最有好处。度以上的温水对身体最有好处。4.餐前喝水：有的研究认为一面吃饭一面喝水会影响消化，需餐前喝水：有的研究认为一面吃饭一面喝水会影响消化，需要减肥的人不妨在吃饭前要减肥的人不妨在吃饭前2030分钟喝分钟喝100150毫升的水，毫升的水，这样既不会太伤胃，又达到了让胃部有一定饱胀感的作用。这样既不会太伤胃，又达到了让胃部有一定饱胀感的作用。5.健身前后要补水：健身前健身前后要补水：健身前30分钟可以喝分钟可以喝100150毫升的水，毫升的水，如果健

10、身时间超过一个小时，中间需要补充如果健身时间超过一个小时，中间需要补充100120毫升水。毫升水。我国水源水的分类我国水源水的分类l规定用规定用、类水源为饮用水，类水源为饮用水，、类为工农业用水。类为工农业用水。l化学耗氧量（化学耗氧量（COD）：表现出水中的有机物的数量，）：表现出水中的有机物的数量，、类水源水中含量为类水源水中含量为2、4mg/L，而自来水标准为，而自来水标准为3mg/L;l硝酸盐水源水要求硝酸盐水源水要求10mg/L以下，以下，类为类为20mg/L。饮水行业的误区饮水行业的误区l 误把饮料水当成饮用水误把饮料水当成饮用水l 误把纯净水当成当成健康水误把纯净水当成当成健康水

11、l 误把医疗用水当成正常饮用水误把医疗用水当成正常饮用水l 误把心里产品当成生理产品误把心里产品当成生理产品l 误把水的物理和化学活性当成生理活性误把水的物理和化学活性当成生理活性健康水的核心物质健康水的核心物质矿物质矿物质l 食物中矿物质不能替代水中矿物质；食物中矿物质不能替代水中矿物质；l 人体每日矿物质摄入量人体每日矿物质摄入量151530%30%来自水中；来自水中；l 水中矿物质比食物中矿物质吸收利用率高；水中矿物质比食物中矿物质吸收利用率高；l 矿物质比例比矿物质的绝对含量重要；矿物质比例比矿物质的绝对含量重要；l 矿物质的拮抗、协同、竞争、蓄积作用；矿物质的拮抗、协同、竞争、蓄积作

12、用；l 矿物质有助于稳定水的结构；矿物质有助于稳定水的结构；l 天然矿物质优于人工矿物质。天然矿物质优于人工矿物质。第二节第二节 膳食纤维膳食纤维1. 1. 发酵性发酵性2. 2. 高持水性高持水性3. 3. 对有机成分的吸附性对有机成分的吸附性4. 4. 阳离子交换作用阳离子交换作用5. 5. 无能量填充剂无能量填充剂l 1970年以前，粗纤维：不能被消化、吸收利用的食物残渣，年以前，粗纤维：不能被消化、吸收利用的食物残渣，仅包括部分纤维素和木质素，仅为膳食纤维的仅包括部分纤维素和木质素，仅为膳食纤维的2050%。l 预防疾病的作用被发现后改名预防疾病的作用被发现后改名l 1998，FAO/

13、WHO定义：由非淀粉多糖、木质素、抗性低定义：由非淀粉多糖、木质素、抗性低聚糖和抗性淀粉组成。聚糖和抗性淀粉组成。l 第七大营养素，预防慢性非传染性病的发生，第七大营养素，预防慢性非传染性病的发生，21世纪人类世纪人类营养学新进展营养学新进展1、纤维素、纤维素l 植物细胞壁主要成分植物细胞壁主要成分l 由由数千个数千个葡萄糖单位以葡萄糖单位以(1 4)糖苷键连接而成糖苷键连接而成l 不分枝线性均一多糖不分枝线性均一多糖2、半纤维素、半纤维素l 存在于植物细胞壁存在于植物细胞壁l 由许多分枝的、含不同糖基单位（由许多分枝的、含不同糖基单位（150200）组成的杂多糖）组成的杂多糖l 糖基单位：糖

14、基单位：l主链：木糖、半乳糖、甘露糖主链：木糖、半乳糖、甘露糖l支链：阿拉伯糖、葡萄糖、葡糖醛酸、半乳糖醛酸。支链：阿拉伯糖、葡萄糖、葡糖醛酸、半乳糖醛酸。3、果胶、果胶l 主链由半乳糖醛酸通过主链由半乳糖醛酸通过（1 4）糖苷键连接，支链可有）糖苷键连接，支链可有鼠李糖鼠李糖l 主要存在于水果、蔬菜的软组织主要存在于水果、蔬菜的软组织l 分高甲氧基和低甲氧基果胶分高甲氧基和低甲氧基果胶4、植物胶与树胶、植物胶与树胶l 植物种子贮存的非淀粉多糖植物种子贮存的非淀粉多糖l瓜尔胶：半乳糖基和甘露糖基大约按瓜尔胶：半乳糖基和甘露糖基大约按1:2组成的多糖，主链由组成的多糖，主链由1,4糖糖苷键连接，

15、支链由单个半乳糖以（苷键连接，支链由单个半乳糖以（1 6）糖苷键与甘露糖连接，相）糖苷键与甘露糖连接，相对分子量对分子量2030万万l槐豆胶：半乳糖与甘露糖以槐豆胶：半乳糖与甘露糖以1:4构成，相对分子量构成，相对分子量30万万l阿拉伯胶：树皮受创时分泌阿拉伯胶：树皮受创时分泌l 增稠、稳定剂增稠、稳定剂5、海藻胶、海藻胶l 从天然海藻中提取的一类亲水多糖胶。如来自红藻的琼脂从天然海藻中提取的一类亲水多糖胶。如来自红藻的琼脂6、木质素、木质素l 使植物木质化的物质，与纤维素和半纤维素并存于细胞壁使植物木质化的物质，与纤维素和半纤维素并存于细胞壁1 1、延缓碳水化合物消化吸收，有利于防止肥胖、延

16、缓碳水化合物消化吸收，有利于防止肥胖l 产生饱腹感、减慢胃排空、减少食物摄入量产生饱腹感、减慢胃排空、减少食物摄入量2 2、促进胃肠蠕动，有利防止便秘、促进胃肠蠕动，有利防止便秘l吸水，容积，刺激蠕动；吸水，容积，刺激蠕动；l气体和残渣刺激肠壁扩张气体和残渣刺激肠壁扩张l短链脂肪酸刺激结肠收缩短链脂肪酸刺激结肠收缩l释放胆汁盐和脂肪，刺激乙状结肠和直肠蠕动释放胆汁盐和脂肪，刺激乙状结肠和直肠蠕动l排便量和次数，稠度（含水量）排便量和次数，稠度（含水量）3、降低胆固醇吸收，有利防止心血管病、降低胆固醇吸收，有利防止心血管病l 结合胆固醇，结合胆固醇，510%LDL4、促进结肠菌群发酵，有利防癌和

17、保护身体健康、促进结肠菌群发酵，有利防癌和保护身体健康l 乙酸、丙酸、乙酸、丙酸、丁酸丁酸，CO2、CH4、H2（可有硫酸还原菌（可有硫酸还原菌转化为转化为H2S）联合国粮食与农业组织 (FAO),1998数据人类膳食纤维的发酵率l 可能降低某些维生素和矿物质的吸收：结合可能降低某些维生素和矿物质的吸收：结合l 尚无引起微量营养素缺乏的证据尚无引起微量营养素缺乏的证据l 天然食物抑制钙、铁、锌吸收：植酸而非膳食纤维天然食物抑制钙、铁、锌吸收：植酸而非膳食纤维 1、碾磨、碾磨l 降低不溶性膳食纤维降低不溶性膳食纤维l 燕麦、大麦、稻米和高粱精制后仅含葡聚糖燕麦、大麦、稻米和高粱精制后仅含葡聚糖l

18、 小麦、黑麦、玉米精制后仅含阿拉伯糖基木聚糖小麦、黑麦、玉米精制后仅含阿拉伯糖基木聚糖2、热加工、热加工l 降低纤维分子间的缔合作用，导致增溶作用降低纤维分子间的缔合作用，导致增溶作用l 使马铃薯和青香蕉抗性淀粉糊化二易消化使马铃薯和青香蕉抗性淀粉糊化二易消化l 改变细胞壁基质结构，影响可口性改变细胞壁基质结构，影响可口性3、挤压熟化、挤压熟化l 低水分，易增溶低水分，易增溶l 小麦阿拉伯木聚糖酶降解小麦阿拉伯木聚糖酶降解l 除去小麦外表纤维层除去小麦外表纤维层4、水合作用、水合作用l 碾磨后表面积增大，易结合水碾磨后表面积增大，易结合水l 煮沸增加小麦麸和苹果纤维持水性煮沸增加小麦麸和苹果纤

19、维持水性1、膳食纤维的摄取、膳食纤维的摄取l 美国美国FDA：成人每日：成人每日2035gl 美国供给量专家委员会：不溶纤维美国供给量专家委员会：不溶纤维7075%，可溶纤维，可溶纤维2530，由天然食物提供膳食纤维，而非纯纤维素，由天然食物提供膳食纤维，而非纯纤维素l 英国顾问委员会：英国顾问委员会：2535g/日日l 我国尚未制定，推算量我国尚未制定，推算量2、膳食纤维的食物来源、膳食纤维的食物来源l 谷物、薯类、豆类、蔬菜、水果等植物性食物谷物、薯类、豆类、蔬菜、水果等植物性食物l 主食加工趋于精细，膳食纤维含量降低主食加工趋于精细，膳食纤维含量降低l 提倡全谷食品提倡全谷食品1. 水的生理功能水的生理功能? 2. 康饮水有哪些注意事项康饮水有哪些注意事项? 3. 膳食纤维的生理特性膳食纤维的生理特性?4. 膳食纤维生理功能膳食纤维生理功能?思考题思考题