第二章 调色类食品添加剂

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1、第二章 调色类食品添加剂主要参考文献n食品添加剂使用标准，GB 2760-2014n王清滨，陈国良. 食品着色剂及其分析方法.北京：化学工业出版社，2005n张春红. 食品添加剂手册. 北京：中国计量出版社，2006n郝利平等. 食品添加剂. 北京：中国农业大学出版社，2002本章重点： 了解并掌握食品着色剂、护色剂、助色剂及漂白剂的概念和种类；重点掌握护色剂和助色剂及漂白剂的作用机理；了解食品着色剂、护色剂、助色剂及漂白剂的性质和应用范围。本章主要内容第一节食品着色剂第二节 食品护色剂和助色剂第三节食品漂白剂第一节 食品着色剂1 定义及分类2 发色机理3 食品着色剂选择依据4 食品合成着色剂

2、5 食品天然着色剂1 食品着色剂定义及分类1.1 定义食品着色剂：是以食品着色为主要目的的一类食品添加剂。 丰富食品的色泽，赋予食品视觉享受，提高食品感官价值，刺激食欲。1.2 分类食品着色剂食品合成着色剂食品天然着色剂偶氮色素类非偶氮色素类植物来源动物来源微生物来源油溶性（基本不用）水溶性四吡咯衍生物异戊二烯衍生物多酚类衍生物酮类衍生物其他不易排出，毒性大易排出，毒性小1.2.1食品合成着色剂食品合成着色剂：是以苯、甲苯、萘等化工原料产品为原料，经过磺化、硝化、卤化、偶氮化等一系列有机合成反应所制得的有机着色剂。优点：着色力强、色泽鲜艳、不易褪色、稳定性好、易溶解、易着色、成本低廉等特点。缺

3、点：安全性差。食品天然着色剂：是指以动、植物和微生物中提取的着色剂。优点：色泽自然、无毒、使用范围和日允许用量比合成着色剂宽缺点：成本高、稳定性差、易变质、着色力差、有异味等。1.2.2 食品天然着色剂1.3 食品着色方法基料着色法溶解后，加入食品中搅拌均匀表面着色法不可搅拌的固体食品，将色素溶解后涂刷在食品表面浸渍着色法色素溶解后，将食品浸渍在该溶液中。n注意事项：1、溶液配制：不直接使用色素粉末，采用溶液配制。2、过滤：防止不溶物在食品中形成色斑、色点3、现配现用：若贮存，注意避光4、容器：采用玻璃、搪瓷、不锈钢等耐腐蚀的清洁容器具5、小试后方大使用6、符合使用卫生标准2 食品着色剂发色机

4、理n400-800 nm为可见光区物体呈现出的颜色是未被吸收的光（反射或透过的光）n四种电子跃迁：*， * ，n *, n *激发波长/nm光谱区150-160远紫外区，无色160-180远紫外区，无色200附近远紫外区，无色270-300近紫外区，无色烷烃烷烃( (能量最能量最高高) )不饱和化合不饱和化合物物O O、N N、S S、卤、卤素等杂原子素等杂原子不饱和化合不饱和化合物与杂原子物与杂原子相连时产生相连时产生的跃迁的跃迁共轭体系导致红移，至共轭体系导致红移，至可见光区，化合物有色可见光区，化合物有色共轭体系导共轭体系导致红移致红移n食品的主要色素都是有机化合物n食品着色剂都是由生色

5、团和助色团组成n助色团的个数或取代位置不同，使着色剂表现出不同的颜色n发色团：又称生色团，凡是有机化合物分子在紫外区和可见光区内有吸收带的基团称为发色团。食品着色剂中常见的生色团：C=C,C=O,-CHO,-COOH,-N=N-,-N=O-,-NO2，C=Sn助色团：本身在紫外区和可见光区不产生吸收带，但与生色团相连后，能使生色团的吸收带向长波方向移动的基团成为助色团。常见的助色团：-OH,-OR,-NH2，-NHR,-NR2，-SH,-Cl，都含有饱和的杂原子 当助色团和生色团相连时，饱和杂原子上的n电子能影响相邻生色团轨道的状态和能级大小，使吸收想长波方向移动。3 食品着色剂的选择依据n依

6、据心理或习惯对食品颜色的要求，以及色泽与风味、营养的关系进行选择。 如番茄酱应选择番茄红色色调；糖果、奶茶可根据不同香型口味选择n在不误导消费者的情况下，可选择绚丽的颜色对某些食品进行着色，如彩豆等n根据民族、宗教习惯对某些食品进行着色注意事项：1、在加工过程中采用的工艺手段可能会影响加入的着色剂的色泽2、食品原料原有的色泽会与着色剂的色泽相互干扰3、不同着色剂在不同溶剂中色泽可能会有差异4 食品合成着色剂n食品合成着色剂：是以苯、甲苯、萘等化工原料产品为原料，经过磺化、硝化、卤化、偶氮化等一系列有机合成反应所制得的有机着色剂。n我国目前允许使用的的食品合成着色剂有11种，苋菜红、胭脂红、新红

7、、柠檬黄、日落黄、喹啉黄、靛蓝、亮蓝、赤藓红、诱惑红、酸性红。以前指定上海市染料研究所为全国唯一生产单位.n色淀：由水溶性着色剂沉淀或吸附在不溶性基质上所制备的特殊着色剂。n铝色淀：水溶性色素沉淀在氧化铝上制备成的特殊着色剂。 特点：1、对光、热、电、化学反应稳定性好2、价格昂贵。4.1 发展历史19世纪中叶前：天然色素的粗提物，产量有限1956年，英国人Perkins首次合成人工染料苯胺紫，随后合成染料大规模发展1900年，德国人Hesse对合成染料进行了毒理学研究1955年，FAO和WHO召开了第一次食品添加剂会议，设立了联合食品添加剂标准委员会(CCFA)1964年，CCFA设立了联合食

8、品添加剂专家委员会（JECFA）1974年，FAO/WHO规定各种食用色素的ADI值4.2 食品合成着色剂的毒性1、一般毒性：过敏、肝炎、结石等2、致泻作用：腹痛、腹泻、消化不良3、三致作用：致癌、致畸、致突变4、还可能导致生育力低下，胎儿畸形5、儿童多动症4.3 使用方法1、配成溶液后使用2、按需使用，尽可能降低使用量，不可超标使用3、注意加工手段对着色剂色泽的影响4、在混合使用色素时，注意环境对不同着色剂的影响。4.4 食品合成着色剂发展趋势1、人工合成天然等同色素天然等同色素：通过化学合成自然界本身存在的，安全无毒且稳定性好的天然色素。-胡萝卜素基本是有化学工艺合成。2 、高分子聚合物色

9、素分子量1000时，几乎不被人体吸收。注意：以下食品不允许添加合成色素：1）肉制品、鱼类及加工品2）水果、调味品3）饼干及糕点4）婴儿食品4.5 常见的食品合成着色剂1）苋菜红（杨梅红、食用红色2号、鸡冠紫红、蓝光酸性红）u红褐色或紫色均匀粉末颗粒u无臭u易溶于水，微溶于乙醇，不溶于油脂分子量：604.49分子量：604.49C20H11N2Na3O10S3由1-氨基4-萘磺酸重氮化与2-萘酚3，6-二磺酸偶合 u水溶液呈现紫色u耐光、耐热性强u对柠檬酸和酒石酸稳定u遇碱变成暗红色，与铜铁易褪色u易被细菌分解，耐氧化、还原性差u不适用于发酵食品及含有还原性物质的食品。uADI：0-0.5mg/

10、kgu苋菜红可用于果味型饮料、果汁型饮料、汽水、配制酒、糖果、浓缩果汁、最大使用量为0.025-0.3g/kg。u婴儿代乳食品不得使用;美国不准使用2）胭脂红（大红、亮猩红，食用红色102号）分子量：604.49C20H11N2Na3O10S3n红色至深红色粉末或颗粒n无臭n易溶于水，水溶液呈红色；溶于甘油；微溶于乙醇；不溶于油脂n耐光、耐酸、耐盐、耐热；不耐还原性和细菌；遇碱变成褐色；对柠檬酸和酒石酸稳定n不适合发酵食品nADI:0-4mg/kgn使用范围：同苋菜红，还可用于乳饮料和红肠肠衣，最大使用量0.025-0.5g/kg。3）日落黄（橘黄、食用黄色5号等）分子量：452.38C16H

11、10N2Na2O7S2n橙红色粉末或颗粒n无臭n易溶于水、甘油、丙二醇；微溶于乙醇；不溶于油脂n耐热、耐光、耐酸n遇碱变成带褐色的红色n在酒石酸和柠檬酸中稳定nADI:0-2.5mg/kgn主要用于果汁饮料、碳酸饮料、糖果等，最大使用量0.02-0.60g/kg。4）柠檬黄（酒石黄、食用黄色4号等）分子量：534.36C16H9N4Na3O9S2u橙黄至橙色粉末或颗粒u无臭u易溶于水、甘油；微溶于乙醇，不溶于油脂u0.1%水溶液呈黄色；u耐热、光、酸、盐；不耐氧化性；在柠檬酸和酒石酸中稳定u遇碱变成微红色；还原时褪色u最稳定的一种食品着色剂uADI:0-7.5mg/kgu主要用于果汁饮料、碳酸