油脂的精炼与深加工.

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1、第九章第九章 油脂的精炼与深加工油脂的精炼与深加工主要内容主要内容1 1、油脂的精炼、油脂的精炼2 2、油脂的精炼的方法、油脂的精炼的方法3 3、油脂氢化、油脂氢化4 4、人造奶油、人造奶油5 5、起酥油、起酥油6 6、蛋黄酱、蛋黄酱7 7、调和油、调和油第一节第一节 油脂的精炼油脂的精炼o 经压榨或浸出法得到的、未经精炼的植物经压榨或浸出法得到的、未经精炼的植物油脂一般称之为油脂一般称之为（粗油）。（粗油）。o其主要成分是其主要成分是，俗称，俗称。还含有数量不等的各类非甘油三。还含有数量不等的各类非甘油三酯成分，统称为酯成分，统称为，可分为，可分为大大类。类。一、毛油中的杂质种类一、毛油中的

2、杂质种类p机械杂质：机械杂质：、（泥沙、料坯粉末、饼渣、纤维、草屑及其他）（泥沙、料坯粉末、饼渣、纤维、草屑及其他）p水分：水分：或或法法 使油脂颜色较深，产生异味，促进酸败，降低油使油脂颜色较深，产生异味，促进酸败，降低油脂的品质及使用价值，不利于其安全储存。脂的品质及使用价值，不利于其安全储存。p胶溶性杂质：易受水分、温度及电解质的影响而胶溶性杂质：易受水分、温度及电解质的影响而改变其在油中的存在状态（磷脂、蛋白质、糖类、改变其在油中的存在状态（磷脂、蛋白质、糖类、树脂和黏液物等）树脂和黏液物等）p脂溶性杂质：（游离脂肪酸、色素、甾醇、生育脂溶性杂质：（游离脂肪酸、色素、甾醇、生育酚、烃类

3、、蜡、酮）酚、烃类、蜡、酮）l 游离游离常采用常采用、的方法除去。的方法除去。可采用吸附可采用吸附的方法除去。的方法除去。l 某些油脂中的某些油脂中的，如棉子油中含棉酚，菜，如棉子油中含棉酚，菜子油中含芥子甙分解产物等，也须在子油中含芥子甙分解产物等，也须在过程中过程中除去。除去。p 微量杂质（微量金属、农药、多环芳烃、黄曲霉微量杂质（微量金属、农药、多环芳烃、黄曲霉毒素等）毒素等）第二节第二节 油脂精炼的方法油脂精炼的方法一、机械杂质的去除一、机械杂质的去除p沉降法沉降法 设备简单，凡能存油的容器均可利用。但设备简单，凡能存油的容器均可利用。但沉降时沉降时间长，效率低间长，效率低，生产实践中

4、已很少采用。，生产实践中已很少采用。p过滤法过滤法 借助借助重力、压力、真空或离心力重力、压力、真空或离心力的作用，在一的作用，在一定温度条件下使用滤布过滤的方法。定温度条件下使用滤布过滤的方法。p离心分离法离心分离法 离心分离离心分离效果好，生产连续化，处理能力大效果好，生产连续化，处理能力大。二、脱胶二、脱胶p脱除油中脱除油中胶体杂质胶体杂质的工艺过程称为的工艺过程称为脱胶脱胶，又称，又称脱脱磷磷。有。有水化法、加热法、加酸法和吸附法水化法、加热法、加酸法和吸附法。：利用磷脂等类脂物分子中含有的：利用磷脂等类脂物分子中含有的亲水基亲水基，将一定数量的热水或稀的酸、碱、盐及其他电解将一定数量

5、的热水或稀的酸、碱、盐及其他电解质水溶液加到油脂中，使胶体杂质质水溶液加到油脂中，使胶体杂质吸水膨胀并凝吸水膨胀并凝聚聚，从油中沉降析出而与油脂分离的一种精炼方，从油中沉降析出而与油脂分离的一种精炼方法，沉淀出来的胶质称为法，沉淀出来的胶质称为油脚油脚。p加酸法加酸法 在毛油中加一定量的在毛油中加一定量的无机酸或有机酸无机酸或有机酸，使油中的，使油中的非亲水性磷脂转化为亲水性磷脂或使油中的胶质非亲水性磷脂转化为亲水性磷脂或使油中的胶质结构变得紧密，达到沉淀分离的目的。结构变得紧密，达到沉淀分离的目的。l磷酸磷酸l浓硫酸浓硫酸l其他：柠檬酸、醋酐等其他：柠檬酸、醋酐等三、脱酸三、脱酸-碱炼法碱炼

6、法l利用加利用加碱碱中和油脂中的中和油脂中的游离脂肪酸游离脂肪酸，生成脂肪酸，生成脂肪酸盐（肥皂）和水，肥皂吸附部分杂质而从油中沉盐（肥皂）和水，肥皂吸附部分杂质而从油中沉降分离出来。形成的沉降物称为降分离出来。形成的沉降物称为皂脚皂脚。l常用的碱有常用的碱有氢氧化钠氢氧化钠( (烧碱烧碱) )、碳酸钠、碳酸钠( (纯碱纯碱) )和氢和氢氧化钙氧化钙等。油脂工业生产上普遍采用的是等。油脂工业生产上普遍采用的是烧碱烧碱。l钠皂为钠皂为，吸附能力强，可将其他杂，吸附能力强，可将其他杂质（如蛋白质、色素、磷脂等）带入沉降物内。质（如蛋白质、色素、磷脂等）带入沉降物内。l因此，碱炼本身具有因此，碱炼本

7、身具有、和和等综合作用。等综合作用。影响碱炼的因素影响碱炼的因素p中和碱及其用量中和碱及其用量l碱炼时耗用的总碱量包括碱炼时耗用的总碱量包括理论碱量理论碱量和和超量碱超量碱。：可按粗油的酸值或游离脂肪酸的百分：可按粗油的酸值或游离脂肪酸的百分含量计算：含量计算：o理论碱量理论碱量 = 0.731酸价值酸价值：间歇式碱炼间歇式碱炼常以纯烧碱占粗油量的百分常以纯烧碱占粗油量的百分数表示，一般为数表示，一般为0.050.25，质量特劣的粗油，质量特劣的粗油控制在控制在0.5以内。以内。连续式碱练连续式碱练超量碱以占理论超量碱以占理论 的百分数表示，一般为的百分数表示，一般为1050。p碱液浓度碱液浓

8、度 粗油酸值高、色深的应选用浓碱；粗油酸值低、粗油酸值高、色深的应选用浓碱；粗油酸值低、色浅的则选用淡碱。色浅的则选用淡碱。p碱炼温度碱炼温度 控制温度适宜油与皂脚分离，温度高可加速反控制温度适宜油与皂脚分离，温度高可加速反应，促进皂脚絮凝过程的加快。应，促进皂脚絮凝过程的加快。p混合搅拌混合搅拌 碱滴分散愈细，总表面积越大，反应速度加快，碱滴分散愈细，总表面积越大，反应速度加快，有利于提高精炼率。有利于提高精炼率。p杂质的影响杂质的影响 磷脂、蛋白质影响胶态离子膜结构的形式磷脂、蛋白质影响胶态离子膜结构的形式增大增大炼耗炼耗；甘油一酯、甘油二酯以其表面活性；甘油一酯、甘油二酯以其表面活性促使

9、碱持促使碱持久乳化久乳化；棉酚及其他色素使油脂颜色加深，；棉酚及其他色素使油脂颜色加深，造成因造成因脱色而增大了中性油的皂化几率脱色而增大了中性油的皂化几率。又称为又称为，是依靠甘油三酸酯，是依靠甘油三酸酯和游离脂肪酸和游离脂肪酸的不同，在高温、高真空下的不同，在高温、高真空下进行水蒸气蒸馏，使游离脂肪酸与低分子物质随进行水蒸气蒸馏，使游离脂肪酸与低分子物质随着蒸汽一起排出。着蒸汽一起排出。p适合于适合于和椰子油、棕榈油、动物脂肪和椰子油、棕榈油、动物脂肪等等的精炼。的精炼。三、脱酸三、脱酸-蒸馏脱酸蒸馏脱酸：不用碱液中和，中性油损失少；辅助材料：不用碱液中和，中性油损失少；辅助材料消耗少，降

10、低废水对环境的污染；工艺简单，设消耗少，降低废水对环境的污染；工艺简单，设备少，精炼率高；同时具脱臭作用；成品油风味备少，精炼率高；同时具脱臭作用；成品油风味好。好。p但高温蒸馏难以去除但高温蒸馏难以去除与与，所以蒸馏，所以蒸馏脱酸前必先经过滤、脱胶程序。脱酸前必先经过滤、脱胶程序。p对于对于，也可采用蒸汽蒸馏与碱炼相结，也可采用蒸汽蒸馏与碱炼相结合的方法。合的方法。脱酸可能产生的不利影响脱酸可能产生的不利影响p过量碱液过量碱液 产生较多的皂脚，大量中性油被带入皂脚中，致产生较多的皂脚，大量中性油被带入皂脚中，致使炼耗明显偏高；漂洗水如不处理会污染环境。使炼耗明显偏高；漂洗水如不处理会污染环境

11、。p营养成分的损失营养成分的损失 物理精炼水蒸气会带走油脂中一些有效成分（物理精炼水蒸气会带走油脂中一些有效成分（VE、甾醇），降低了营养价值。甾醇），降低了营养价值。四、脱色四、脱色甘油三酸酯液态时甘油三酸酯液态时，固态时呈，固态时呈。天然色素，糖类、蛋白质的降解产物，棉子油中天然色素，糖类、蛋白质的降解产物，棉子油中棕红色的棉酚色腺体等。棕红色的棉酚色腺体等。油脂脱色工业生产中应用最广泛的是油脂脱色工业生产中应用最广泛的是，此外还有加热脱色法、氧化脱色法、化学试剂脱此外还有加热脱色法、氧化脱色法、化学试剂脱色法等。色法等。就是利用某些具有吸附能力强的表面活就是利用某些具有吸附能力强的表面活