【食品添加剂】抗氧化剂

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1、一改善食品及其原料的感官性状一改善食品及其原料的感官性状增进色、香、味，改变质地增进色、香、味，改变质地 花色品种急剧增加。花色品种急剧增加。二有利于食品的保藏，防止食品腐败、变质；二有利于食品的保藏，防止食品腐败、变质；抗氧化剂、防腐剂等，解决了加工与消费之间的时空差所带来的污染、变抗氧化剂、防腐剂等，解决了加工与消费之间的时空差所带来的污染、变质和资源的地域性问题，并促进实现质和资源的地域性问题，并促进实现“三所要求的内容。三所要求的内容。三保持或提高食品的营养价值；三保持或提高食品的营养价值；四提高运输、携带和摄食的方便性；四提高运输、携带和摄食的方便性；五有利于食品的加工处理，适应生产

2、的机械化和自动化；五有利于食品的加工处理，适应生产的机械化和自动化；六满足其他特殊需要六满足其他特殊需要 如适合糖代谢机能有障碍的人群，即糖尿病患者的以木糖醇为甜味剂的特如适合糖代谢机能有障碍的人群，即糖尿病患者的以木糖醇为甜味剂的特种食品。种食品。食品从收获、屠宰、制造起，受环境条件的影响，质量就开始变化，绝食品从收获、屠宰、制造起，受环境条件的影响，质量就开始变化，绝大多数是质量向不利的方向变化。变质的食物，食用价值下降，食用后可能大多数是质量向不利的方向变化。变质的食物，食用价值下降，食用后可能危害人体健康。原因及结果如下：危害人体健康。原因及结果如下：食品变质，就一般意义上说，是指在某

3、些因素内在、外在的影响下，食食品变质，就一般意义上说，是指在某些因素内在、外在的影响下，食品质量理化性质发生变化的过程。品质量理化性质发生变化的过程。因空气的氧化与枯燥作用因空气的氧化与枯燥作用因食品内部所含氧化酶的作用因食品内部所含氧化酶的作用因微生物的污染、繁殖因微生物的污染、繁殖因昆虫的侵蚀、繁殖和有害物质的直接或间接污因昆虫的侵蚀、繁殖和有害物质的直接或间接污染染氧化变质，使油脂蛤败、维生素的损失及连锁产生的褐变；氧化变质，使油脂蛤败、维生素的损失及连锁产生的褐变；空气的脱水作用使食品丧失了新鲜和充盈的质感；空气的脱水作用使食品丧失了新鲜和充盈的质感；食品分解，产生热能、水蒸汽和二氧化

4、碳，使食品逐渐变食品分解，产生热能、水蒸汽和二氧化碳，使食品逐渐变质。最终，形体崩解。质。最终，形体崩解。蛋白质被分解造成的腐败；碳水化合物或脂肪被微生物分蛋白质被分解造成的腐败；碳水化合物或脂肪被微生物分解产酸而产生的酸败等。最终，形体崩解。解产酸而产生的酸败等。最终，形体崩解。对策对策真空脱气真空脱气充氮惰性气体充氮惰性气体被膜被膜低温贮存低温贮存加热灭酶加热灭酶参加抗氧化剂参加抗氧化剂 1. 酸价酸价(acid value AV ) 中和中和1克油脂中的游离脂肪酸所需克油脂中的游离脂肪酸所需KOH的毫克数的毫克数mg/g GB：油脂：油脂4.0 2. 过氧化物值过氧化物值(peroxid

5、e value POV) 不饱和脂肪酸被氧化形成过氧化物的含量。不饱和脂肪酸被氧化形成过氧化物的含量。 GB：植物油：植物油10meq/kg3. 羰基价羰基价(carbonyl group value CGV) 油脂酸败时产生的醛、酮总量。油脂酸败时产生的醛、酮总量。 GB：植物油：植物油20 meq/kg 常用油脂的不饱和度020406080100120140160180200牛脂猪脂花生油大豆油菜籽油常用油脂氧化速度0100200300400500600700800牛脂猪脂花生油大豆油菜籽油托外底部托外底部能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变

6、质，提高食品的稳定性和延长贮存期的食品添加剂，谓之抗氧化剂。食品的稳定性和延长贮存期的食品添加剂，谓之抗氧化剂。其实质，在食品中添加抗氧化剂，通过化学法来防止其实质，在食品中添加抗氧化剂，通过化学法来防止食品的氧化。食品的氧化。功能分类代码，功能分类代码，04；CNS：04.优点：优点：不需要额外的设备，适合任何规不需要额外的设备，适合任何规模的企业。模的企业。常温下起作用，对食品的质地、常温下起作用，对食品的质地、营养成分破坏小营养成分破坏小对抗氧化剂的要求对抗氧化剂的要求 1具有优良的抗氧化效果；具有优良的抗氧化效果； 2本身及分解产物都无毒无害；本身及分解产物都无毒无害； 3稳定性好，与

7、食品可以共存；稳定性好，与食品可以共存； 对食品的感官性质包括色、香、味等没有影响；对食品的感官性质包括色、香、味等没有影响； 4使用方便，价格廉价。使用方便，价格廉价。 一、抗氧化剂的种类一、抗氧化剂的种类我国我国15种：丁基羟基茴香醚种：丁基羟基茴香醚BHA、二丁基羟基甲苯、二丁基羟基甲苯BHT 、特丁基对苯二酚、特丁基对苯二酚TBHQ、没食子酸丙酯、没食子酸丙酯PG、异抗坏血酸钠、异抗坏血酸钠、 茶多酚、植酸甘草抗氧化物、抗坏茶多酚、植酸甘草抗氧化物、抗坏血酸钙、脑磷脂、抗坏血酸棕榈酸酯、硫代二丙酸二月桂酯、血酸钙、脑磷脂、抗坏血酸棕榈酸酯、硫代二丙酸二月桂酯、4己基间苯二酚、抗坏血酸、

8、迷迭香提取物。己基间苯二酚、抗坏血酸、迷迭香提取物。生育酚维生素生育酚维生素E还列入营养强化剂，葡萄糖氧化酶列入酶还列入营养强化剂，葡萄糖氧化酶列入酶制剂中。制剂中。 二、抗氧化剂的分类二、抗氧化剂的分类按来源：按来源：人工合成抗氧化剂人工合成抗氧化剂: BHA、BHT、PG 天然抗氧化剂天然抗氧化剂: 茶多酚、植酸茶多酚、植酸等等按溶解性：按溶解性：油溶性油溶性BHA、BHT、VE 水溶性水溶性Vc异异Vc 、茶多酚茶多酚 兼溶性兼溶性Vc异异Vc 、棕榈酸酯棕榈酸酯按照作用方式：按照作用方式：自由基吸收剂、金属离子螯合剂、氧去除自由基吸收剂、金属离子螯合剂、氧去除剂、剂、过氧化物分解剂、酶

9、抗氧化剂、紫外线吸过氧化物分解剂、酶抗氧化剂、紫外线吸收剂收剂单线态氧淬灭剂等。单线态氧淬灭剂等。美国美国24种；种；德国德国12种，种，英国及日本英国及日本各各11种，种，加拿大及法国加拿大及法国8种，种，自动氧化自动氧化一般氧化一般氧化酶促氧化酶促氧化一油脂的自动氧化过程一油脂的自动氧化过程当有光、热、金属离子等存在下，脂肪可产生非酶促氧化当有光、热、金属离子等存在下，脂肪可产生非酶促氧化即自动氧化，遵循游离基反响机制。包括，引发、传递、即自动氧化，遵循游离基反响机制。包括，引发、传递、分解、终止以下式中的分解、终止以下式中的RH代表一个脂肪或脂肪酸分子：代表一个脂肪或脂肪酸分子： 终止终

10、止脂肪酸被氧化脂肪酸被氧化醇、醛、酮、酸醇、醛、酮、酸传递反响被阻：传递反响被阻：R.被复原、被复原、ROO.有其它的有其它的H供体供体而不能去激活新的而不能去激活新的RH；除氧；封闭诱导因子；除氧；封闭诱导因子烷氧基烷氧基油脂自动氧化三因素油脂自动氧化三因素n氧氧n金属物质金属物质自由基自由基二各类抗氧化剂的作用机制二各类抗氧化剂的作用机制 1金属离子螯合剂金属离子螯合剂 抗氧化增效剂之一抗氧化增效剂之一食用油脂通常含有微量的金属离子。食用油脂通常含有微量的金属离子。枸橼酸、枸橼酸、EDTA和磷酸衍生物可螯合金属离子，以消除自由基产和磷酸衍生物可螯合金属离子，以消除自由基产生的催化因子。参加

11、增效剂，含油食品货架期延长很长时间。生的催化因子。参加增效剂，含油食品货架期延长很长时间。2氧去除剂氧去除剂作为除氧剂的化合物主要有抗坏血酸、抗坏血酸棕榈酸酯、异抗作为除氧剂的化合物主要有抗坏血酸、抗坏血酸棕榈酸酯、异抗坏血酸坏血酸Na等；此外，还有铁、等；此外，还有铁、Fe2O3粉等外置型抗氧化剂粉等外置型抗氧化剂属助剂。属助剂。延缓植物油酸败，的抗坏血酸棕榈酸酯比延缓植物油酸败，的抗坏血酸棕榈酸酯比BHA、BHT更有效。更有效。当抗坏血酸起氧去除剂作用时，本身被氧化成脱氢抗坏血酸。当抗坏血酸起氧去除剂作用时，本身被氧化成脱氢抗坏血酸。抗坏血酸，可去除罐头和瓶装食品中顶部空间空气中的氧；在含