第五章 食品抗氧化剂
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1、第五章第五章 食品抗氧化剂食品抗氧化剂第一节第一节 概述概述一、抗氧化剂的定义一、抗氧化剂的定义 抗氧化剂是能阻止或延迟食品氧化，以提高食品质量的抗氧化剂是能阻止或延迟食品氧化，以提高食品质量的稳定性和延长贮存期的食品添加剂。稳定性和延长贮存期的食品添加剂。 一般用量较小，大都是具有还原性能的物质。一般用量较小，大都是具有还原性能的物质。二、抗氧化剂的分类二、抗氧化剂的分类1. 抗氧化剂按来源可分为：抗氧化剂按来源可分为：（1）人工合成氧化剂（）人工合成氧化剂（BHA、BHT、PG），），（2）天然抗氧化剂：）天然抗氧化剂：实际上是许多天然香料如丁香、茴香、实际上是许多天然香料如丁香、茴香、生
2、姜、桂皮等，抗氧化效果以丁香最好，其次生姜，还有生姜、桂皮等，抗氧化效果以丁香最好，其次生姜，还有D-异抗坏血酸、植酸（肌醇六磷酸）、茶多酚等一些由食品制异抗坏血酸、植酸（肌醇六磷酸）、茶多酚等一些由食品制得的抗氧化剂。得的抗氧化剂。2. 按溶解性可分为：按溶解性可分为： (1)水溶性抗氧化剂：水溶性抗氧化剂：此类抗氧化剂大多用于食品护色，主此类抗氧化剂大多用于食品护色，主要有：抗坏血酸及其盐类，异抗坏血酸及其盐类，二氧化硫要有：抗坏血酸及其盐类，异抗坏血酸及其盐类，二氧化硫及其盐类等。及其盐类等。(2)油溶性抗氧化剂：油溶性抗氧化剂：此类抗氧化剂多用于含油脂食品类，主此类抗氧化剂多用于含油脂
3、食品类，主要有：丁基羟基苯甲醚，二丁基羟基甲苯，没食子酸丙酯，要有：丁基羟基苯甲醚，二丁基羟基甲苯，没食子酸丙酯，维生素维生素E等。等。二、抗氧化剂的分类二、抗氧化剂的分类3. 按作用方式分为：按作用方式分为： 自由基吸收剂、金属离子螯合剂、氧清除剂、过氧化物自由基吸收剂、金属离子螯合剂、氧清除剂、过氧化物分解剂、酶抗氧化剂、紫外线吸收剂。分解剂、酶抗氧化剂、紫外线吸收剂。二、抗氧化剂的分类二、抗氧化剂的分类三、油脂酸败及脂肪的自动氧化三、油脂酸败及脂肪的自动氧化四、抗氧化剂的作用机理四、抗氧化剂的作用机理1. 通过抗氧化剂的还原作用，降低食品中的含氧量；通过抗氧化剂的还原作用，降低食品中的含
4、氧量；2. 中断氧化过程的链式反应，阻止氧化过程进一步进行；中断氧化过程的链式反应，阻止氧化过程进一步进行；3. 破坏减弱氧化剂的活性，使其不能催化氧化作用的进行；破坏减弱氧化剂的活性，使其不能催化氧化作用的进行；4. 将能催化及引起氧化反应的物质封闭。将能催化及引起氧化反应的物质封闭。五、抗氧化剂的使用种类五、抗氧化剂的使用种类国际情况国际情况 国际上普遍使用的有二丁基羟基甲苯（国际上普遍使用的有二丁基羟基甲苯（BHT）、叔丁基）、叔丁基对羟基茴香醚（对羟基茴香醚（BHA）、没食子酸丙酯、叔丁基对苯二酚）、没食子酸丙酯、叔丁基对苯二酚（TBHQ）、维生素）、维生素E、维生素、维生素C等。等。
5、 中国情况中国情况 中国近年来开发的茶多酚是一种茶叶提取物，具有优于中国近年来开发的茶多酚是一种茶叶提取物，具有优于BHA、BHT、VE的抗氧化作用，兼有抑菌和防止褪色等作的抗氧化作用，兼有抑菌和防止褪色等作用，且安全无毒。用，且安全无毒。第二节第二节 油溶性抗氧化剂油溶性抗氧化剂丁基羟基茴香醚（丁基羟基茴香醚（BHA）1.性状：性状： 白色或微黄色蜡样结晶状粉末，对热、弱碱稳定，稍有酸白色或微黄色蜡样结晶状粉末，对热、弱碱稳定，稍有酸类的臭气和刺激性气味，长时间光照可变色，其中类的臭气和刺激性气味，长时间光照可变色，其中3-BHA的的抗氧化效果比抗氧化效果比2-BHA高高1. 52倍。通常是
6、倍。通常是3-BHA和和2-BHA两种异构体的混合物，熔点为两种异构体的混合物，熔点为5765。对热相当稳定，在。对热相当稳定，在弱碱的条件下不易破坏。弱碱的条件下不易破坏。OCH3OHC(CH3)3OCH3OHC(CH3)32.性能：性能： BHA的抗氧化作用，其用量在的抗氧化作用，其用量在0.02%比比0.01%的抗氧化的抗氧化效果高效果高10%左右，但增高到超过左右，但增高到超过0.02%以上，则其抗氧化作以上，则其抗氧化作用反而降低，而且用反而降低，而且3-BHA的可以和效果比的可以和效果比2-BHA强强1.52倍，倍，两者混合后有一定的协同作用两者混合后有一定的协同作用。丁基羟基茴香
7、醚（丁基羟基茴香醚（BHA）3.毒性：毒性：ADI0-0.5mg/kg4.应用：用于食用油脂、油炸食品、干鱼制品、方便面、果应用：用于食用油脂、油炸食品、干鱼制品、方便面、果仁、腌制肉制品及早餐谷类食品。最大用量为仁、腌制肉制品及早餐谷类食品。最大用量为0.2g/kg。BHA与与BHT混用时总量混用时总量 0.2g/kg。在猪油中加入。在猪油中加入50ppm BHA可使其贮藏期延长可使其贮藏期延长5倍，与其它抗氧化剂共用时效果倍，与其它抗氧化剂共用时效果更佳，更佳，注意事项：注意事项：本品与铁离子等混合会变色。本品与铁离子等混合会变色。丁基羟基茴香醚（丁基羟基茴香醚（BHA）1.性质性质 BH
8、T为白色结晶或粉末结晶，无味，无臭，熔点为为白色结晶或粉末结晶，无味，无臭，熔点为69.570.5，沸点为，沸点为256 ，溶于水及甘油，能溶于有机，溶于水及甘油，能溶于有机溶剂。溶剂。 对热稳定，与金属离子反应不会着色，具有升华性，加对热稳定，与金属离子反应不会着色，具有升华性，加热时能与水蒸气一起蒸发。抗氧化作用较强。热时能与水蒸气一起蒸发。抗氧化作用较强。二丁羟基甲苯（二丁羟基甲苯（BHT）二丁羟基甲苯（二丁羟基甲苯（BHT）2.性能性能 稳定性较高，耐热性好，在普通烹调温度下影响不大，稳定性较高，耐热性好，在普通烹调温度下影响不大，用于长期保存食品和焙烤食品很有效，但在焙烤食品中的用于
9、长期保存食品和焙烤食品很有效，但在焙烤食品中的效果略差于效果略差于BHA。3.毒性：毒性：ADI 0-0.3mg/kgCH3OHC(CH3)3C(H3C)4. 用途用途 一般多于一般多于BHA合用，并用柠檬酸或其他他、有机酸作为合用，并用柠檬酸或其他他、有机酸作为增效剂。增效剂。 BHT和和BHA混合使用时，总量不得超过混合使用时，总量不得超过0.02%。如在植。如在植物油中物油中:BHT:BHA：柠檬酸：柠檬酸=2：2：1。二丁羟基甲苯（二丁羟基甲苯（BHT）二丁羟基甲苯（二丁羟基甲苯（BHT） BHT为白色粉末，对光、为白色粉末，对光、 热稳定，价格比热稳定，价格比BHA低，低，用于长期保
10、存食品或焙烤食品中效果不错；与用于长期保存食品或焙烤食品中效果不错；与BHA和柠檬和柠檬酸共用时其重量比组成为：酸共用时其重量比组成为：BHA：BHT：柠檬酸：柠檬酸 = 2：2：1；其抑菌能力不如；其抑菌能力不如BHA。没食子酸丙酯（没食子酸丙酯（PG）1.性状：性状： 又称叔丁基又称叔丁基-4-羟基茴香醚，白色至淡黄色的结晶粉末，羟基茴香醚，白色至淡黄色的结晶粉末，或为乳白色的针状结晶。无臭稍有苦味，水溶液无味。其水或为乳白色的针状结晶。无臭稍有苦味，水溶液无味。其水溶液的溶液的pH在在5.5左右，对热稳定，易与铜、铁离子反应显紫左右，对热稳定，易与铜、铁离子反应显紫色或暗紫色，光线可促进
11、其分解。易溶于乙醇、丙酮、乙醚，色或暗紫色，光线可促进其分解。易溶于乙醇、丙酮、乙醚，难溶于氯仿、脂肪与水。难溶于氯仿、脂肪与水。没食子酸丙酯（没食子酸丙酯（PG）2.性能：性能： 在含油食品的抗氧化效果不如在含油食品的抗氧化效果不如BHA、BHT，但在猪油中，但在猪油中抗氧化效果比二者好，并且与柠檬酸共用时效果更好。抗氧化效果比二者好，并且与柠檬酸共用时效果更好。 OHOHOHCOOC3H7没食子酸丙酯（没食子酸丙酯（PG）3.毒性：毒性： FAO/WHO1994年制定年制定ADI值为值为01.4mg/Kgbw。4.应用：应用： 对植物油有良好的稳定性，与对植物油有良好的稳定性，与BHA和和
