第3章抗氧化剂

《第3章抗氧化剂》由会员分享，可在线阅读，更多相关《第3章抗氧化剂（61页珍藏版）》请在文档大全上搜索。

1、第三章第三章 抗氧化剂抗氧化剂食品添加剂本章内容本章内容第一节第一节 概述概述第二节第二节 油溶性抗氧化剂油溶性抗氧化剂第三节第三节 水溶性抗氧化剂水溶性抗氧化剂第四节第四节 天然抗氧化剂天然抗氧化剂第一节第一节 概述概述防止食品氧化有物理和化学两类方法：防止食品氧化有物理和化学两类方法：物理方法是指对食品原料、加工环节及成品采物理方法是指对食品原料、加工环节及成品采用低温、避光、隔氧或充氮包装等方法用低温、避光、隔氧或充氮包装等方法化学方法是指在食品中添加抗氧化剂化学方法是指在食品中添加抗氧化剂抗氧化剂抗氧化剂是指能防止或延缓食品氧化，提高食品的是指能防止或延缓食品氧化，提高食品的稳定性和延

2、长贮存期的食品添加剂。稳定性和延长贮存期的食品添加剂。抗氧化剂应具有的特点抗氧化剂应具有的特点具有优良的抗氧化效果具有优良的抗氧化效果本身及分解产物都无毒无害本身及分解产物都无毒无害稳定性好，与食品可以共存，对稳定性好，与食品可以共存，对食品的感官性质没有影响食品的感官性质没有影响使用方便，价格便宜使用方便，价格便宜一、抗氧化剂的分类一、抗氧化剂的分类按照按照来源来源分：人工合成抗氧化剂、天然抗氧化分：人工合成抗氧化剂、天然抗氧化剂。剂。按照按照溶解性溶解性分：油溶性、水溶性、兼容性抗氧分：油溶性、水溶性、兼容性抗氧化剂。化剂。按照按照作用方式作用方式分：自由基吸收剂、金属离子螯分：自由基吸收

3、剂、金属离子螯合剂、氧清除剂、过氧化物分解剂、酶抗氧化合剂、氧清除剂、过氧化物分解剂、酶抗氧化剂、紫外线吸收剂和单线态氧淬灭剂等。剂、紫外线吸收剂和单线态氧淬灭剂等。二、抗氧化剂的作用方式二、抗氧化剂的作用方式1 1、抗氧化剂可以提供氢质子，阻断自由基的、抗氧化剂可以提供氢质子，阻断自由基的链式反应从而防止食品氧化变质；链式反应从而防止食品氧化变质；2 2、抗氧化剂自身被氧化，消耗食品内部和环、抗氧化剂自身被氧化，消耗食品内部和环境中的氧气从而使食品不被氧化；境中的氧气从而使食品不被氧化；3 3、抗氧化剂通过抑制氧化酶的活性来防止食、抗氧化剂通过抑制氧化酶的活性来防止食品氧化变质；品氧化变质；

4、4 4、络和变价金属离子、络和变价金属离子 （FeCuMnSnFeCuMnSn）等，）等，阻断其氧化自由基的产生。阻断其氧化自由基的产生。三、抗氧化剂的使用注意事项三、抗氧化剂的使用注意事项1 1、正确掌握抗氧化剂的使用时机、正确掌握抗氧化剂的使用时机2 2、复合抗氧化剂的使用、复合抗氧化剂的使用3 3、对影响抗氧化剂还原性的因素加以控制、对影响抗氧化剂还原性的因素加以控制抗氧化增效剂：抗氧化增效剂：是指本身没有抗氧化作用，但与抗氧化剂是指本身没有抗氧化作用，但与抗氧化剂并用时，却能增加抗氧化剂的抗氧化效果的一类物质。并用时，却能增加抗氧化剂的抗氧化效果的一类物质。增效作用：增效作用：凡两种以

5、上的抗氧化剂混合使用，或与增效剂并用，凡两种以上的抗氧化剂混合使用，或与增效剂并用，往往比单独使用效果显著，这种现象称为增效作用或协同作用。往往比单独使用效果显著，这种现象称为增效作用或协同作用。控制影响抗氧化剂作用效果的因素控制影响抗氧化剂作用效果的因素避光、低温保存：避光、低温保存：光光( (紫外光紫外光) )、热能促进抗氧、热能促进抗氧化剂分解挥发而失效。化剂分解挥发而失效。隔氧：隔氧：氧气是导致食品氧化变质的最主要因素。氧气是导致食品氧化变质的最主要因素。在食品加工中应尽量在食品加工中应尽量避免铜、铁等重金属离子避免铜、铁等重金属离子混入食品，或同时使用螯合金属离子的增效剂消混入食品，

6、或同时使用螯合金属离子的增效剂消除的其影响。除的其影响。抗氧化剂必须抗氧化剂必须均匀地分散均匀地分散在食品中，才能充分在食品中，才能充分发挥其抗氧化作用。发挥其抗氧化作用。第二节第二节 油溶性抗氧化剂油溶性抗氧化剂丁基羟基茴香醚丁基羟基茴香醚二丁基羟基甲苯二丁基羟基甲苯特丁基对苯二酚特丁基对苯二酚没食子酸丙酯没食子酸丙酯一、丁基羟基茴香醚一、丁基羟基茴香醚（Butyl Hydroxy Anisol）也称特丁基-4-羟基茴香醚、叔丁基-4-羟基茴香醚、叔丁基对羟基茴香醚、丁基达茴香醚。简称BHA。分子式C11H16O2。OHC(CH3)3OCH3OHOCH3C(CH3)33-BHA3-BHA2-

7、BHABHABHA为白色或微黄色蜡样结晶性粉末，带有特异的酚为白色或微黄色蜡样结晶性粉末，带有特异的酚类臭气，有刺激性的味。通常是类臭气，有刺激性的味。通常是3-BHA 3-BHA 和和2-BHA2-BHA的混的混合物。不溶于水，溶于非极性溶剂。合物。不溶于水，溶于非极性溶剂。对热相当稳定，在碱性条件下不容易被破坏，因而可对热相当稳定，在碱性条件下不容易被破坏，因而可以在焙制食品中有效。以在焙制食品中有效。毒性：毒性：LDLD5050 2.2-5g/kg(bw) 2.2-5g/kg(bw)（大鼠，经口）；大鼠，经口）；ADI 0-0.5mg/kg(bw)ADI 0-0.5mg/kg(bw) (

8、FAO/WHO,2001) (FAO/WHO,2001)；GRASGRAS FDA-2CFR 182.3169 172.110 FDA-2CFR 182.3169 172.110BHABHA的使用范围的使用范围n在油脂中使用在油脂中使用n在肉制品、乳制品中使用在肉制品、乳制品中使用n在香辛料、坚果中的应用在香辛料、坚果中的应用n在糖果、焙制、面食制品中的应用在糖果、焙制、面食制品中的应用n在食品包装材料中的应用在食品包装材料中的应用BHABHA的使用注意事项的使用注意事项1、BHABHA可单独使用，但与其他抗氧化剂及增效剂合可单独使用，但与其他抗氧化剂及增效剂合用效果更好。用效果更好。2 2、

9、BHABHA遇铁离子等会变色。遇铁离子等会变色。3 3、BHABHA亦可与其它抗氧化剂合用。单独使用时，效亦可与其它抗氧化剂合用。单独使用时，效果不如果不如BHTBHT、TBHQTBHQ，但在乳剂中效果比，但在乳剂中效果比BHTBHT好。好。4 4、3-BHA3-BHA的抗氧化效果比的抗氧化效果比2-BHA2-BHA强强1.5-21.5-2倍。两种异倍。两种异构体之间无增效作用。构体之间无增效作用。二、二丁基羟基甲苯二、二丁基羟基甲苯（Butyl Hydroxy Toluene）二丁基羟基甲苯，简称BHT，分子式C15H24O，化学分子式如下： 为白色结晶或结晶粉末，无臭无味。对热稳定。遇金属

10、离子不显色，抗氧化性良好。不溶于水、甘油和丙二醇，可溶于乙醇、豆油、棉籽油、猪油中。OHC(CH3)3CH3(H3C)3C毒性：毒性：LD50 890mg/kg(bw)LD50 890mg/kg(bw)（大鼠，经口）；（大鼠，经口）；ADI ADI 0-0.3mg/kg(bw)0-0.3mg/kg(bw)；GRAS FDA-2CFR 182.3173GRAS FDA-2CFR 182.3173BHTBHT的使用的使用 使用范围在油脂中的使用在肉制品、奶制品中的应用在焙制制品中的应用在坚果和蜜饯中的应用在包装中的应用使用注意事项使用注意事项BHTBHT对油炸食品所用的油脂保护作用较对油炸食品所用

11、的油脂保护作用较小，对人造黄油贮存期间没有足够的小，对人造黄油贮存期间没有足够的稳定作用。稳定作用。BHTBHT一般很少单独使用，实际使用时，一般很少单独使用，实际使用时，BHTBHT与与BHABHA、TBHQTBHQ混合使用，其效果超混合使用，其效果超过单独使用，但其对过单独使用，但其对PGPG无增幅效果。无增幅效果。三、叔（特）丁基对苯二酚三、叔（特）丁基对苯二酚(TBHQ(TBHQ） 亦称为特丁基对苯二酚，属于多羟基亦称为特丁基对苯二酚，属于多羟基酚酚类；类；1 1、TBHQ TBHQ 的性质及特点的性质及特点抗氧化作用强抗氧化作用强。 TBHQ TBHQ 对油脂的抗氧对油脂的抗氧化能力