中式面点师国家职业标准(共享).doc

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中式面点师国家职业标准
1.1职业名称
中式面点师。
1.2职业定义
运用中国传统的或现代的成型技术和成熟方法，对面点的主料和辅料进行加 工，制成具有中国风味的面食或小吃的人员。
1.3职业等级
本职业共设五个等级，分别为：初级（国家职业资格五级）、中级（国家职业 资格四级）、高级（国家职业资格三级）、技师（国家职业资格二级）、高级技师 （国家职业资格一级）。
1.3.1申报条件
1.3.1.1初级（具备下列条件之一者）
（一） 经本职业初级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。
（二） 在本职业连续见****工作2年以上。
（三） 本职业学徒期满。
1.3.1.2中级（具备下列条件之一者）
（一） 取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本 职业中级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。
（二） 取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。
（三） 取得经劳动和社会保障行政部门审核认定的，以中级技能为培养目标的 中等以上职业学校本职业毕业证书。
1.3.1.3高级（具备下列条件之一者）
（一） 取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上，经本 职业高级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。
（二） 取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作7年以上。
（三） 取得高级技工学校或经劳动和社会保障行政部门审核认可，以高级技能 为培养目标的高等职业学校本职业毕业证书。
（四） 取得本职业中级职业资格证书的大专以上毕业生，连续从事本职业工作 2年以上。
1.3..1.4 技师（具备下列条件之一者）
（一） 取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上，经本 职业技师正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。
（二） 取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作8年以上。
（三） 高级技工学校本专业毕业生取得本职业高级职业资格证书后，连续从事 本职业工作2年以上。
1.3.1.5高级技师（具备下列条件之一者）
（一） 取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本 职业高级技师正规培训达规定学时数，并取得毕（结）业证书。
（二） 取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。
3.工作要求
本标准对初级、中级、高级、技师、高级技师的技能要求依次递进，高级别包 括低级别的要求。
3. 1初级
职业 功能
工作内容
技能要求
相关知识
（一）操作 间的整理
能清理工作台、地 面、带手布
环境卫生知识
（二）个人 的仪表仪 容
能保持工作服、围 裙、帽子等个人卫生
个人卫生知识
（三）工 具、设备准 备
能使用、保养常用
工具、设备
面点机械、设备
常识
（四）原料 准备
1 •能够正确识别面 点主要原料
2.能够正确识别常 用杂粮
1 •面点原料知 识
八2.面点制作基
本技术动作知识
制 馅
（一）准备 制馅原料
能用摘洗、去皮、 去核、去杂质等方法 进行原料的初加工
原料初加工知 识
（二）调制 馅心
能制作常见的咸馅
常见咸馅制作
工艺
三、调制面坯
（一）调制 水调面坯
1 •能调制水调面坯
2.能根据水调面坯 特性制作一般品种
1. 水调面基本 知识
2. 水调面坯工 艺注意事项
（二）调制 化学膨松 面坯
1 •能用发酵粉调制 膨松主坯
2.能用矶、碱、盐 调制膨松主坯
1. 化学膨松面 坯基本知识
2. 化学膨松面 坯工艺及注意事 项
（三）调制 杂粮面坯
1 •能用玉米面等杂 粮制作常见的面食品
2.能用高粱、小米、 筱麦等杂粮制作面食 品
1. 玉米面食品 制作工艺及注意 事项
2. 高粱、小米、 筱麦食品制作工 艺及注意事项
职业 功能
工作内容
技能要求
相关知识
四、成型
（一）搓
能运用搓的方法搓 条及搓型
搓的要点及要 求
（二）切
能运用切的方法成 型
切的要点及要 求
（三）卷
能运用单卷法和双 卷法成型
卷的要点及要 求
（四）包
能运用包的方法成 型
包的要点及要 求
（五）擀
能使用单手仗、双 手仗和走槌成型
擀的要点及要 求
（六）模具 成型
能用印模、盒模成 型
印模操作要点 及要求
五、熟制 亠
（一）烤
能合理选择炉温烤 制食品