第六章软饮料工艺

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1、一、软饮料的概念及分类一、软饮料的概念及分类（一）饮料和软饮料的概念（一）饮料和软饮料的概念 1. 饮料饮料 包括包括: 硬饮料、软饮料等；天然水不属于饮料硬饮料、软饮料等；天然水不属于饮料 果果 汁汁 葡萄酒葡萄酒啤啤 酒酒 瓶装水瓶装水 包括： 液态（植物蛋白、果汁、饮用水） 共态（冰淇淋、雪糕、冰砖） 固态（咖啡、可可、菊花晶）豆豆 奶奶 冰淇淋冰淇淋 果汁饮料果汁饮料 咖咖 啡啡 二二. . 软饮料的分类软饮料的分类各国分法不同，我国按GB10789-1996分 1. 碳酸饮料 包括：果汁型、果味型、可乐型、其他型 包括：原果汁、原果浆、浓缩果汁、果汁饮料、 果肉饮料、果肉果汁饮料、水

2、果饮料原果汁原果浆浓缩果汁果汁饮料果肉饮料果肉果汁饮料水果饮料包括：蔬菜汁、蔬菜汁饮料、复合果蔬汁、 食用菌饮料、藻类饮料蔬菜汁饮料蔬菜汁复合果蔬汁饮料食用菌饮料藻类饮料包括：发酵型、配制型包括：发酵型、配制型 包括：豆乳饮料、椰子乳饮、杏仁乳（露）包括：豆乳饮料、椰子乳饮、杏仁乳（露） 豆 奶玉米奶椰 子奶包括：矿泉水、纯净水包括：矿泉水、纯净水矿 泉 水纯 净 水包括：果香型、蛋白型、其他型包括：果香型、蛋白型、其他型咖 啡 可 可菊花晶山楂晶包括：茶汤饮料、果汁茶饮料、果味茶料、包括：茶汤饮料、果汁茶饮料、果味茶料、 其他茶饮料其他茶饮料绿 茶 红 茶 花 茶 奶 茶三、软饮料工业的发展

3、概况 1. 国际环境国际环境 2.国内概况国内概况10. 其他饮料如：运动饮料、营养素饮料、其他特殊用途如：运动饮料、营养素饮料、其他特殊用途饮料饮料一、饮料用水及水处理一、饮料用水及水处理（一）软饮料用水的水质要求（一）软饮料用水的水质要求 1. 1. 水源分类及其特点水源分类及其特点 （1 1）地表水）地表水 （2 2）地下水）地下水 （3 3）自来水）自来水 地 下 水地 表 水自来水 （1）悬浮物质）悬浮物质（2）胶体物质）胶体物质（3）溶解物质）溶解物质 b b、溶解盐类、溶解盐类 水的硬度：暂时硬度、永久硬度水的硬度：暂时硬度、永久硬度 水的碱度：水的碱度：PHPH值值（二）水的净

4、化处理（二）水的净化处理 1. 悬浮物质和胶体物质的去除悬浮物质和胶体物质的去除 （1）水的澄清）水的澄清 （2）水的过滤）水的过滤砂砂棒棒过过滤滤器器曝气生物滤池曝气生物滤池砂石滤池砂石滤池生物滤池模型生物滤池模型压力滤池模型压力滤池模型（1）石灰软化法石灰软化法 配成石灰乳：Ca+H2O Ca（OH）2 去除二氧化碳：Ca（OH）2 +CO2 CaCO3+H2O 去除重碳酸钙、重碳酸镁： Ca（OH）2 + Ca（HCO3）2 2CaCO3 +2H2O Ca（OH）2 + Mg（HCO3）2 Mg（OH）2 + CaCO3 Ca（OH）2 + MgCO3 CaCO3 + Mg（OH）2 原

5、理：原理： 离子交换剂：矿物质离子、碳质离子、有机交换树脂离子交换剂：矿物质离子、碳质离子、有机交换树脂 反渗透过滤器反渗透过滤器电渗析过滤器电渗析过滤器膜处理系统膜处理系统（1 1）氯消毒：液氯、氯胺、漂白粉、次氯酸钠）氯消毒：液氯、氯胺、漂白粉、次氯酸钠 机理：机理：Cl2+ H2O H C l O + H + C l H C l OH C l+ O （2) 2)臭氧消毒臭氧消毒 O3 O2+ O（3 3）紫外线消毒）紫外线消毒 利用短光波：利用短光波：250-260nm250-260nm杀灭微生物杀灭微生物二. 饮料添加剂 1. 1. 甜味剂甜味剂 （1）天然甜味剂：蔗糖、葡萄糖、果葡糖

6、浆）天然甜味剂：蔗糖、葡萄糖、果葡糖浆 （2）人工甜味剂：甜蜜素、蛋白糖、阿斯巴甜）人工甜味剂：甜蜜素、蛋白糖、阿斯巴甜. 4. 4. 防腐剂防腐剂 苯甲酸钠、山梨酸钾、脱氢醋酸钠苯甲酸钠、山梨酸钾、脱氢醋酸钠天然色素：胡萝卜素、花黄素、花青素、番茄红素天然色素：胡萝卜素、花黄素、花青素、番茄红素人工合成：柠檬黄、日落黄、胭脂红、苋菜红、亮蓝、靛蓝人工合成：柠檬黄、日落黄、胭脂红、苋菜红、亮蓝、靛蓝8. 8. 香料与香精香料与香精 苹果香精、菠萝香精、奶油香精苹果香精、菠萝香精、奶油香精.饮料包装材料：饮料包装材料：纸质、玻璃、塑料、金属、木材纸质、玻璃、塑料、金属、木材现代食品四大包装材料：

7、现代食品四大包装材料：纸质、玻璃、塑料、金属纸质、玻璃、塑料、金属（一）玻璃（一）玻璃 1、主要成分：、主要成分：SIO2+金属氧化物金属氧化物 2、特点：、特点：1）清洁、卫生，安全性高）清洁、卫生，安全性高 2）阻隔性好，化学稳定性高）阻隔性好，化学稳定性高 3）机械强度高）机械强度高 4）光亮、透明，美观）光亮、透明，美观 5）耐热性高，易成型）耐热性高，易成型 3、要求：、要求： 1）稳定性好，厚薄均匀，可以加热、冷却）稳定性好，厚薄均匀，可以加热、冷却 2）表面光滑，瓶口平整，无缺陷，封口严密）表面光滑，瓶口平整，无缺陷，封口严密 3）皇冠盖完好，完全密封，抗锈，尺寸形状符合要求）皇

8、冠盖完好，完全密封，抗锈，尺寸形状符合要求（四）金属（四）金属 1. 1. 马口铁：三片罐马口铁：三片罐 2. 2. 无锡钢板无锡钢板 3 .3 .易拉罐易拉罐一、基本特征一、基本特征 1.定义定义 含有含有CO2CO2气体的软饮料的总称俗称汽水、苏打水气体的软饮料的总称俗称汽水、苏打水 2.分类分类 1 1）果汁型）果汁型 2 2）果味型）果味型 3 3）可乐型）可乐型 4 4）其他型）其他型 3.内容物内容物 水、糖（糖浆）、水、糖（糖浆）、CO2CO2、汽水主剂（添加剂）、汽水主剂（添加剂）二、CO2在碳酸饮料中的作用 1. 1. 作用作用 （1）清凉作用清凉作用 （2 2 ）阻碍微生物

9、的生长）阻碍微生物的生长 （3 3）突出风味）突出风味 （4 4）有舒服的刹口感）有舒服的刹口感 2. 2. 影响影响COCO2 2在水中溶解度的因素在水中溶解度的因素 单位：溶积单位：溶积 （1 1）液体的温度）液体的温度 （2 2） COCO2 2的分压的分压 （3 3）液体与）液体与CO2CO2接触的面积和时间接触的面积和时间 （4 4） COCO2 2的纯度的纯度 1. 1. 主要生产设备主要生产设备 （1 1）水处理系统：水过滤、澄清、软化、消毒、排气）水处理系统：水过滤、澄清、软化、消毒、排气 （2 2）糖浆调配设备：化糖锅（夹层锅）糖浆调配设备：化糖锅（夹层锅) )、糖浆过滤器、

10、糖浆过滤器（内有筛网）、配料罐（调配缸）（内有筛网）、配料罐（调配缸） （3 3）碳酸化设备（最关键）：二氧化碳生成器、二）碳酸化设备（最关键）：二氧化碳生成器、二氧化碳气调压站、水冷却器、混合机氧化碳气调压站、水冷却器、混合机 （4 4）洗瓶设备：清洗、消毒）洗瓶设备：清洗、消毒 （5 5）灌装设备）灌装设备 夹夹 层层 锅锅 糖浆过滤器糖浆过滤器 水水冷冷却却器器二氧化碳贮罐二氧化碳贮罐 （1 1 ）一次灌装法（预调法）一次灌装法（预调法） 先将各种原辅料按工艺要求配成调和糖浆先将各种原辅料按工艺要求配成调和糖浆 再与再与COCO2 2混合混合 灌装灌装 （2 2 ）二次灌装法）二次灌装法

11、 先将调和糖浆（原料与配方与一次灌装相同）定量灌入先将调和糖浆（原料与配方与一次灌装相同）定量灌入瓶中瓶中 再充入碳酸水再充入碳酸水 封口封口饮 用 水 冷 却辅 料空 瓶洗 瓶 工 序空 瓶 检 查水 处 理二 氧 化 碳净 化成 品成 品 检 查压 盖装 瓶汽 水 混 合冷 却定 量 混 合配 料过 滤溶 化砂 糖饮 用 水二 氧 化 碳水 处 理 冷 却净 化汽 水 混 合辅 料空 瓶洗 瓶 工 序空 瓶 检 查成 品产 品 检 验压 盖二 次 灌 装一 次 灌 装冷 却配 料过 滤溶 化砂 糖 （1 1）原糖浆的配制）原糖浆的配制 a a、冷溶法、冷溶法 特点：不加热不杀菌，口感好，但