第五章 配制酒2.

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1、第四章 配制酒 配制酒配制酒开胃酒Aperitif甜食酒Fortified Wine 利口酒Liqueur药酒露酒12345配制酒配制酒l 配制酒是以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基，加入可食用的花卉、果实、动植物及药材或其它制品，或以食品添加剂为呈香、呈色及呈味物质进行调配、再加工而制成的、已改变了原酒基风格的酒。（一）、（一）、Aperitifs(开胃酒类开胃酒类)l 开胃酒(Aperitif)也称餐前酒，为法语Aperitif词的音译，它来源于拉丁语Aperire。开胃酒是指能刺激胃口，增进食欲，在餐前饮用的酒，常用药材浸制而成，具有酸、苦、涩的特点，起到生津开胃的作用。l 广义的开胃酒泛

2、指在餐前饮用能增加食欲的所有酒精饮料，狭义上的开胃酒专指以葡萄酒或蒸馏酒为酒基，添加了植物的根、茎、叶、芽和花等调配而成的具有开胃功能的酒精饮料。在这里，我们讨论的是后一种类型。l 开胃酒的饮用方式，可以净饮，也可加冰，还可调制混饮。常见的开胃酒有三种类型：味美思(Vermouth)、比特酒(Bitter)、茴香酒(Aniss)（一）、（一）、Aperitifs(开胃酒类开胃酒类)l 味美思Vermouth一词可能是从德语单词“Wermut”演变而来，两者均指一种叫苦艾的植物，味美思只是音译。l 以白葡萄酒(中性、干性)为基酒，添加各种香料，经搅拌、浸泡、冷却澄清、过滤、装瓶等一系列工序酿制而

3、成。味美思的种类味美思的种类l 含糖量l 干味美思酒（Dry，Secco，Sec）干味美思酒含糖量不超过4%，酒度在18度左右。意大利干味美思呈淡黄色，法国干味美思酒呈棕黄色。l 甜型味美思甜型味美思香味浓，葡萄味较浓，含葡萄原酒香味浓，葡萄味较浓，含葡萄原酒75%75%，甜苦的余味，略带桔香。以意大，甜苦的余味，略带桔香。以意大利生产最为著名。利生产最为著名。味美思的种类味美思的种类l 颜色l 白味美思酒(White，Bianco，Blanc)白味美思含糖量在10%15%左右，酒度18度左右，色泽金黄，香气柔美，口味鲜嫩。l 红味美思酒(Red， Rosso,Rouge,或Sweet)红味美

4、思含糖量为15%左右，酒度18度，色泽琥珀黄，香气浓郁，口味独特。l 玫瑰红美思酒(Rose)该酒以玫瑰红葡萄酒为酒基，调入香料配置而成。口味微苦带甜，酒度16度左右，酒液呈玫瑰红色。味美思味美思l 从世界范围来看，味美思以法国和意大利出产的为最好，但各有侧重。l 意大利的甜型味美思为最佳，其香味大，味较浓、较辣、较刺激，饮后有甜苦的余味，略带橘香，著名品牌有Martini(马天尼)、Cinzano(仙山露)、Carpano(卡帕诺)、Gancia(干霞)等。l 法国的干型味美思为最好，其涩而不甜，酒香微妙，令人陶醉，著名品牌有Duval(杜瓦尔)、Chambery(香百丽)、Noilly P

5、rat(乐华里)等。 马丁尼（马丁尼（MartiniMartini），意大利著名品牌），意大利著名品牌张裕味美思张裕味美思（二）比特酒（二）比特酒Bitterl 比特酒也称必打士，是从苦药酒演变而来，至今还保留着药用和滋补的效用。l 比特酒是以葡萄酒和食用酒精作酒基，添加多种带苦味的花草及植物的茎、根、皮等制成。l 现在比特酒的生产越来越多地采用食用酒精直接与草药精掺兑的工艺，特点是苦味突出，药香气浓，有助消化、滋补和兴奋的作用，酒度一般为18度至45度之间。l 比特酒种类繁多，有清香型，也有浓香型；有淡色，也有深色；有酒，也有精(不含酒精成分)。但不管是哪种比特酒，苦味和药味是它们的共同特征

6、。l 较有名气的比特酒主要产自意大利、法国、特立尼达、荷兰、英国、德国、美国、匈牙利等国。比特酒的名品比特酒的名品l Campari(金巴利) ，产于意大利米兰，是由桔皮和其他草配制而成，酒液呈棕红色，药味浓郁，口感微苦。苦味来自于金鸡纳霜，酒度26。比特酒的名品比特酒的名品l Angostura(安哥斯特拉苦精) ，产于特立尼达，以郎姆酒为酒基，以药草为主要调制原料。酒液呈褐红色，药香悦人，口味微苦但十分爽适，在拉美国家深为人所喜爱，酒度44。比特酒的名品比特酒的名品l Dubonnet(杜本内)l 产于法国巴黎，它主要采用金鸡纳皮，浸于白葡萄酒，再配以其它草药。酒色深红，药香突出，苦中带甜

7、，风格独特。有红、黄、干三种类型，以红杜宝内最出名，酒度16。（三）茴香酒（三）茴香酒(Anises)l 茴香酒是用茴香油和蒸馏酒或食用酒精配制而成的。茴香油中含有大量的苦艾素，一般从八角茴香和青茴香中提炼取得，八角茴香油多用于开胃酒制作，青茴香油多用于利口酒制作。l 茴香酒的酒液视品种而呈不同色泽，一般都有较好的光泽，有无色和染色之分。茴香酒香味浓厚，馥郁迷人，口感独特，味重而刺激，酒度在25度左右，以法国所产最为著名。l 茴香酒中以法国产品较为有名，著名的法国茴香酒有：Ricard(里卡尔) ，Pernod(潘诺) 茴香酒名品茴香酒名品 Pernod(潘诺) 法国，法国， 兴奋作用。兴奋作

8、用。 调制鸡尾酒。调制鸡尾酒。开胃酒服务方式开胃酒服务方式1 1、餐前：佐以小点心、开胃菜、餐前：佐以小点心、开胃菜2 2、方法：净饮、兑饮、方法：净饮、兑饮3 3、味美思一般冰镇（加冰块方法）。、味美思一般冰镇（加冰块方法）。Dessert Wines(甜食酒甜食酒)l 在西餐中配最后一道甜食时饮用的酒品而得名，主要特点是口味较甜，通常以葡萄酒为基酒。l 酒精含量较高，酒度为18度左右，超过普通餐酒的一倍，被称为强化葡萄酒。常见的甜食酒常见的甜食酒l Porto Wine(波特酒) l Sherry(雪利酒)l Madeira（玛德拉酒）l Marsala（马萨拉酒）Dessert Wine

9、s(甜食酒甜食酒)l 波特酒l 波特酒的原名叫Porto，产于葡萄牙杜罗河一带(Douro)，在波特港进行储存和销售，是世界上最著名的甜葡萄酒之一。波特酒是用葡萄原汁酒与葡萄蒸馏酒勾兑而成的配制酒，在生产工艺上汲取了不少威士忌酒的酿造经验。l 根据葡萄牙政府的规定，如果酿酒商想在自己的产品上写“波特”(Port)的名称，必须有三个条件： 一是要用杜罗河上游的奥特杜罗(Alto Douro)地域所种植的葡萄酿造；为了提高产品的酒度，所用来兑和的白兰地也必须使用这个地区的葡萄酿造。 二是必须在杜罗河口的维拉诺瓦盖亚酒库(Vila Nova de Gaia)内陈化和贮存，并从对岸的波特港口运出； 三

10、是产品的酒度在165度以上。如不符合三个条件中的任何一条，即使是在葡萄牙出产的葡萄酒，都不能冠以“波特酒”。 不同之处：不同之处： 波特酒由于葡萄汁没发酵完就终止了发酵波特酒由于葡萄汁没发酵完就终止了发酵, ,所以波特酒都是甜的所以波特酒都是甜的. . 波特酒的形态波特酒的形态白波特白波特 白的波特白的波特, ,是用白色的葡萄酿造的是用白色的葡萄酿造的, , 酒的颜色酒的颜色通常是金黄色的通常是金黄色的, ,随着陈年时间增长随着陈年时间增长, ,颜色越深颜色越深, ,酒酒口感圆润口感圆润, ,容易饮用容易饮用, ,通常还带着香料或者蜜的香通常还带着香料或者蜜的香气气. . RUBY(RUBY(

11、红宝石红宝石) )波特波特 这是最年轻的波特这是最年轻的波特, ,一般来说酒色比较深一般来说酒色比较深, ,带带有黑色桨果的香气有黑色桨果的香气, ,适合冰镇后饮用。适合冰镇后饮用。TAWNY(TAWNY(茶色茶色) )波特波特, ,也称为也称为“陈年波特陈年波特” ” 一是比较温和精细的木桶陈化酒一是比较温和精细的木桶陈化酒, ,比宝石波特存放在木比宝石波特存放在木桶里的时间要长桶里的时间要长, , 贴上的标签有贴上的标签有1010年，或者说年，或者说2020年、年、3030年年，甚至是，甚至是4040年的。年的。 二是很便宜的商业化的酒二是很便宜的商业化的酒, ,一般都是混合一些白的波特一