果蔬汁饮料的澄清

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1、生工122生物工艺原理果蔬汁饮料的澄清果蔬汁饮料的澄清 西瓜汁 清热解暑柠檬汁 美容养颜柠檬汁 美容养颜苦瓜汁 脂肪杀手果蔬饮料的澄清方法小组成员：黄剑岚小组成员：黄剑岚 苏悦苏悦 刘婷刘婷 曾赛男曾赛男 付瑶付瑶果蔬饮料的定义以新鲜或冷藏果蔬(也有一些采用广果)为原料，经过清洗、挑选后，采用物理的方法如压榨、浸提、离心等方法得到 的果蔬汁液，称为果蔬汁。以果蔬汁为基料，通过加糖、酸、香精、色素等调制的产品，称为果蔬汁饮料果蔬饮料澄清的工艺流程造成果蔬汁饮料发生浑浊和沉淀的因素一、清汁发生浑浊 和沉淀的因素二、浊汁发生浑浊 和沉淀的因素 清汁发生浑浊和沉淀的因素v 1.果蔬汁饮料在加工过程中杀

2、菌不彻底或在杀菌后有微生物再污染，微生物在果蔬汁饮料中生长繁殖，分解果蔬汁中的果胶，并产生致沉淀物质，微生物死亡后也会产生沉淀； v 2.生产中过滤不充分，也会产生沉淀； v 3.加工用水未达到软饮料用水要求，水中阴阳离子含量偏高，与果蔬汁中的某些成分发生反应并产生沉淀； v 4.调配时用的糖或食品添加剂质量差，使用量过大，会导致浑浊或沉淀。浊汁发生浑浊和沉淀的因素 v 1.果蔬汁饮料中的果肉颗粒太大或大小不均匀，或者果蔬汁饮料体系粘度低，果肉颗粒因缺乏足够的浮力来抵消自身的重力，在重力的作用下发生沉淀。 v 2.加工水中的阴阳离子与果蔬汁中的有机酸等反映，并破坏果蔬汁体系的pH值和电性平衡，

3、从而引起胶体物质和悬浮物的沉淀； v 3.微生物的繁殖可分解果蔬汁的果胶，并产生沉淀； v 4.调配时所用的糖中含有蛋白质，可与果蔬汁中的单宁物质等发生沉淀反应； v 5.果蔬汁中残留有果胶酶,则果蔬汁中的果胶在果胶酶的作用下逐步水解使果蔬汁的粘度下降，从而引起悬浮物的沉淀；澄清方法v物理方法：自然澄清法、吸附澄清法、 超滤澄清法 、冷冻澄清法、 加热凝聚澄清法 v化学方法：明胶单宁澄清法、壳聚糖澄清法v酶方法v其他方法：蜂蜜澄清法、甘草汁澄清法展望 未来的澄清工艺在要求澄清稳定性好, 能保持色值的同时,还要澄清成本相对较低、工艺简单、操作方便。随着人们对果汁饮料感官与品质质量要求的提高, 探

4、求适合于不同果汁的澄清工艺还有待于更深入的研究。自然澄清法v自然澄清法的优点是操作工序简单,只需将制造好的果汁盛放在密闭容器中,经长时间静置,让果汁中的悬浮物自然沉降,使果胶质逐渐水解而沉淀,同时蛋白质和单宁也可形成大分子聚合物沉淀下来。其缺点是果汁经较长时间的静置极易变质,无法保证果汁质量。所以,必须加入适当的防腐剂。目前,在实际生产中一般很少使用这种方法。吸附澄清法v通过加入表面积大、具有吸附能力的物质来吸附果汁中的一些蛋白质、多酚类等物质从而达到使果汁澄清的目的。吸附剂主要有活性炭、明胶、硅溶胶、硼润土、PVPP及树脂等。吸附剂可单独使用也可混合使用,以提高澄清效果。在澄清过程中由于吸附