第二章调色类食品添加剂

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1、 2.1 着色剂 第一节 着色剂的发色机理 第二节 着色剂的分类 第三节 食用合成色素 第四节 食用天然色素调色类食品添加剂调色类食品添加剂l定义：定义：着色剂则是食品着色和改善食品色泽为目的着色剂则是食品着色和改善食品色泽为目的的食品添加剂。的食品添加剂。l重要性：重要性：l 食品的色泽是人们对于食品食用前的第一个感性接触。食品的色泽是人们对于食品食用前的第一个感性接触。l 食品的色感好，对增进食欲也很有作用。食品的色感好，对增进食欲也很有作用。l 食品天然的颜色，反映其营养价值和优劣程度，色泽是食品天然的颜色，反映其营养价值和优劣程度，色泽是食品质量的一个重要指标。食品质量的一个重要指标。

2、l 食品的色彩，给人以味道的联想：食品的色彩，给人以味道的联想：l食品的色彩，给人以怎样的味道联想：食品的色彩，给人以怎样的味道联想： 1 1、红色红色 可以给人以味浓成熟、好吃的感觉，而且可以给人以味浓成熟、好吃的感觉，而且它比较鲜艳，引人注目，是人们所喜欢的颜色，许多它比较鲜艳，引人注目，是人们所喜欢的颜色，许多糖果、糕点、饮料都采用它。糖果、糕点、饮料都采用它。 l食品的色彩，给人以怎样的味道联想：食品的色彩，给人以怎样的味道联想：2 2、黄色黄色 给人以芳香成熟、可口、食欲大增的感觉，给人以芳香成熟、可口、食欲大增的感觉，黄色还可以给人味道清淡的感觉。烤培食品、水果罐黄色还可以给人味道

3、清淡的感觉。烤培食品、水果罐头、糕点、饮料都采用它。头、糕点、饮料都采用它。 l食品的色彩，给人以怎样的味道联想：食品的色彩，给人以怎样的味道联想：3 3、橙色橙色 兼红、黄两色的优点，给人强烈的兼红、黄两色的优点，给人强烈的成熟、醇美的感觉。饮料、罐头等许多食品采成熟、醇美的感觉。饮料、罐头等许多食品采用之。用之。 l食品的色彩，给人以怎样的味道联想：食品的色彩，给人以怎样的味道联想：4 4、绿色绿色和和蓝色蓝色 可以给人以新鲜、清爽的感觉，多用可以给人以新鲜、清爽的感觉，多用于酒类、方便菜、饮料等。但它都给人以生、凉、酸于酒类、方便菜、饮料等。但它都给人以生、凉、酸的感觉，用时要得当，否则

4、会叫人倒胃口的感觉，用时要得当，否则会叫人倒胃口。 l食品的色彩，给人以怎样的味道联想：食品的色彩，给人以怎样的味道联想：5 5、咖啡色咖啡色 可以给人以风味独特，质地浓郁的感觉。可以给人以风味独特，质地浓郁的感觉。咖啡、茶叶、啤酒、巧克力、饮料、糕点常采用它。咖啡、茶叶、啤酒、巧克力、饮料、糕点常采用它。l 综上所述，着色剂的重要性就不言而综上所述，着色剂的重要性就不言而喻了，问题是如何正确选用，而不是滥用。喻了，问题是如何正确选用，而不是滥用。 第一节 着色剂的发色机理l一、机理：一、机理： 不同的物质能吸收不同波长的光。如果不同的物质能吸收不同波长的光。如果某物质所吸收的光，其波长在可见

5、光区域某物质所吸收的光，其波长在可见光区域（400-800nm400-800nm），那么该物质就会出现一定的），那么该物质就会出现一定的颜色。其颜色是由未被吸收的光波所反应出来颜色。其颜色是由未被吸收的光波所反应出来的（即被吸收光颜色的互补色）。的（即被吸收光颜色的互补色）。l二、不同光波和颜色的关系二、不同光波和颜色的关系吸收光波吸收光波互补色互补色吸收光波吸收光波互补色互补色波长波长/nm相应颜色相应颜色波长波长/nm相应颜色相应颜色400紫紫黄绿黄绿530黄绿黄绿紫紫425蓝青蓝青黄黄550黄黄蓝青蓝青450青青橙黄橙黄590橙黄橙黄青青490青绿青绿红红640红红青绿青绿510绿绿紫紫

6、730紫紫绿绿表表2-1 不同波长的光波和颜色的关系不同波长的光波和颜色的关系三、发色团（生色团）三、发色团（生色团）l在紫外或可见光区在紫外或可见光区(200800nm）具有吸收峰的基团）具有吸收峰的基团被称为发色团被称为发色团,发色团均具有双键。发色团均具有双键。l如：如：C=CC=O、-C=O-OH、-N=N-、-N=O、C=S、C-N=O、 -C=N-四、助色团四、助色团l有些基团的吸收波段在紫外区和可见光区，不可能发有些基团的吸收波段在紫外区和可见光区，不可能发色，但与发色团相连后，可使整个分子对光的吸收向长色，但与发色团相连后，可使整个分子对光的吸收向长波方向移动，这类基团被称为助

7、色团。波方向移动，这类基团被称为助色团。l如如:-OH, -OR, -NH2, -NHR, -NR2, -SH, -Cl, -Br 等等五、着色剂五、着色剂 都是由发色团和助色团所组成的，能呈现各种不都是由发色团和助色团所组成的，能呈现各种不同的颜色。同的颜色。10第二节 着色剂的分类l一、按来源和性质分一、按来源和性质分 1 1、食品合成色素、食品合成色素 偶氮类偶氮类 油溶性油溶性（不易排出体外，毒性大，目前基本不再使用）（不易排出体外，毒性大，目前基本不再使用） 水溶性水溶性（易排出体外，毒性小）（易排出体外，毒性小） eg:苋菜红、胭脂红、日落黄、柠檬黄苋菜红、胭脂红、日落黄、柠檬黄

8、非偶氮类：非偶氮类：如赤藓红、亮蓝、靛蓝如赤藓红、亮蓝、靛蓝 2 2、食品天然色素、食品天然色素 （甜菜红、姜黄、叶绿素等）（甜菜红、姜黄、叶绿素等） （紫胶红、胭脂虫红等）（紫胶红、胭脂虫红等） （红曲红等）（红曲红等）植物色素 动物色素 微生物色素 偶氮基：两个单键都与烃基的碳原子连接的偶氮基：两个单键都与烃基的碳原子连接的N=N基团。例如基团。例如偶氮苯偶氮苯C6H5N=NC6H5 也称食品合成色素，是以苯、甲苯、萘等化工产品也称食品合成色素，是以苯、甲苯、萘等化工产品为原料，经过磺化、硝化、卤化、偶氮化等一系列有机为原料，经过磺化、硝化、卤化、偶氮化等一系列有机合成反应制备的有机着色剂

9、。还包括合成反应制备的有机着色剂。还包括色淀色淀和正在研制的和正在研制的不被人体吸收的不被人体吸收的聚合着色剂聚合着色剂。色淀（又名铝色淀）：由水溶性着色剂沉淀在许可使用色淀（又名铝色淀）：由水溶性着色剂沉淀在许可使用的不溶性基质（多为氧化铝）上所制备的一种特殊着色的不溶性基质（多为氧化铝）上所制备的一种特殊着色剂制品，其耐光性、耐热性均优于原来的合成着色剂。剂制品，其耐光性、耐热性均优于原来的合成着色剂。合成食品着色剂合成食品着色剂 也称食品天然色素，主要是从动植物和微生物中提取的也称食品天然色素，主要是从动植物和微生物中提取的着色剂。一些品种还具有维生素活性（如着色剂。一些品种还具有维生素

10、活性（如-胡萝卜素），有胡萝卜素），有的还有一定的生物活性功能（栀子黄、红花黄等）。的还有一定的生物活性功能（栀子黄、红花黄等）。特点：品种繁多、色泽自然、无毒性，使用范围和日允许用特点：品种繁多、色泽自然、无毒性，使用范围和日允许用量（量（ADI）较宽。）较宽。但成本高、着色力弱、稳定性差、易变质、一些品种有异味但成本高、着色力弱、稳定性差、易变质、一些品种有异味或异臭，难以调出任意色。或异臭，难以调出任意色。天然食品着色剂天然食品着色剂第二节 着色剂的分类l 二、按化学结构的不同，食用天然色素可分为二、按化学结构的不同，食用天然色素可分为 1 1、四吡咯衍生物（叶绿素、血红素）、四吡咯衍生

11、物（叶绿素、血红素） 2 2、异戊二烯衍生物（如辣椒红、栀子黄、异戊二烯衍生物（如辣椒红、栀子黄、 -胡萝卜素胡萝卜素) 3 3、多酚类衍生物（如越橘红，萝卜红，葡萄皮红等）、多酚类衍生物（如越橘红，萝卜红，葡萄皮红等） 4 4、酮类等（红曲红，姜黄素）、酮类等（红曲红，姜黄素） 5 5、醌类衍生物（紫胶红、胭脂红等）、醌类衍生物（紫胶红、胭脂红等） 6 6、其他：甜菜红、焦糖色等。、其他：甜菜红、焦糖色等。l 三、优缺点三、优缺点 1 1、合成色素：、合成色素： 色泽鲜艳，着色力强，不易褪色，用量较低性能较稳色泽鲜艳，着色力强，不易褪色，用量较低性能较稳定，易溶解，易调色，成本低。但一般合成