第五章食用色素20080310

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1、第五章 食用色素Food Colorant 食用色素又称食品着色剂，是食用色素又称食品着色剂，是使食品着色和改善食品色泽使食品着色和改善食品色泽为目的为目的的一类食品添加剂。食品着色剂按的一类食品添加剂。食品着色剂按其来源和性质可分为其来源和性质可分为食品合成着色食品合成着色剂剂和和食品天然着色剂食品天然着色剂两大类。两大类。 氧蒽类和二苯甲烷氧蒽类和二苯甲烷 食食品品合合成成着着色色剂剂 着色力强、色泽鲜艳、着色力强、色泽鲜艳、不易退色、稳定性好、易不易退色、稳定性好、易溶解、易调色、成本低，溶解、易调色、成本低，但安全性低。但安全性低。 偶氮类着色剂偶氮类着色剂非偶氮类着色剂非偶氮类着色剂

2、 油溶性偶氮类着色剂油溶性偶氮类着色剂非油溶性偶氮类着色剂非油溶性偶氮类着色剂 1. 1.苋菜红；苋菜红；2.2.苋菜红铝色淀；苋菜红铝色淀；3.3.亮蓝；亮蓝；4.4.亮蓝铝色淀；亮蓝铝色淀；5.-5.-胡萝卜素；胡萝卜素；6 6赤藓红；赤藓红；7. 7. 赤藓红铝色淀；赤藓红铝色淀；8.8.诱惑红；诱惑红；9.9.诱惑红铝色淀；诱惑红铝色淀；10.10.靛蓝；靛蓝；11.11.靛蓝铝色淀；靛蓝铝色淀；12.12.新红；新红；13.13.新新红铝色淀；红铝色淀；14.14.胭脂红；胭脂红；15. 15. 胭脂红铝色淀；胭脂红铝色淀；16.16.叶绿素铜钠叶绿素铜钠盐；盐；17.17.日落黄；

3、日落黄；18.18.日落黄铝色淀；日落黄铝色淀；19.19.柠檬黄；柠檬黄；20.20.柠檬黄柠檬黄铝色淀；铝色淀；21.21.二氧化钛。二氧化钛。 色淀、不吸收的聚合着色剂色淀、不吸收的聚合着色剂 由水溶性着色剂沉淀在允许使由水溶性着色剂沉淀在允许使用的不溶性基质上所制备的特殊着用的不溶性基质上所制备的特殊着色剂。其着色剂部分是允许使用的色剂。其着色剂部分是允许使用的合成着色剂，基质部分多为氧化铝，合成着色剂，基质部分多为氧化铝，称之为铝淀。称之为铝淀。食食品品天天然然着着色色剂剂 优点是相对安全性较高；缺点是染色力优点是相对安全性较高；缺点是染色力较弱、稳定性差、使用剂量较大。较弱、稳定性

4、差、使用剂量较大。 酮类衍生物，如红曲红、姜黄素等酮类衍生物，如红曲红、姜黄素等多酚类衍生物，如萝卜红、高粱红等多酚类衍生物，如萝卜红、高粱红等异戊二烯衍生物，如异戊二烯衍生物，如-胡萝卜素、辣椒红等胡萝卜素、辣椒红等四砒咯衍生物，如叶绿素、血红素等四砒咯衍生物，如叶绿素、血红素等其他类色素，如甜菜红、焦糖色等其他类色素，如甜菜红、焦糖色等醌类衍生物，如紫胶红、胭脂虫红等醌类衍生物，如紫胶红、胭脂虫红等 22. 22.橡子壳棕；橡子壳棕；23.23.落葵红；落葵红；24.24.甜菜红；甜菜红；25.25.黑豆红；黑豆红；26.26.黑加仑黑加仑红；红；27.27.焦糖；焦糖；28.28.红花黄

5、；红花黄；29.29.可可壳色；可可壳色；30.30.菊花黄浸膏；菊花黄浸膏；31.31.玉米玉米黄；黄；32.32.越桔红；越桔红；33.33.姜黄素；姜黄素；34.34.栀子蓝；栀子蓝； 35. 35. 栀子黄；栀子黄；36.36.葡萄皮葡萄皮红；红；37.37.紫草红；紫草红；38.38.沙棘黄；沙棘黄；39.39.酸枣色；酸枣色；40.40.紫胶红；紫胶红；41.41.密蒙黄；密蒙黄；42.42.红曲红；红曲红；43.43.桑椹红；桑椹红；44.44.天然苋菜红；天然苋菜红；45.NP45.NP红；红；46.46.柑桔黄；柑桔黄；47.47.辣椒红；辣椒红；48.48.辣椒橙；辣椒橙；

6、49.49.花生衣红；花生衣红；50.50.罗卜红；罗卜红；51.51.红曲米；红曲米；52.52.红红米红；米红；53.53.金缨子棕；金缨子棕；54.54.玫瑰茄红；玫瑰茄红；55.55.高粱红；高粱红；56.56.藻蓝；藻蓝；57.57.多穗多穗柯棕；柯棕；58.58.茶绿色素；茶绿色素；59.59.茶黄色素；茶黄色素；60.60.姜黄；姜黄；61.61.蓝靛果红；蓝靛果红；62.62.植植物碳黑。物碳黑。 中国是一个资源大国，在天然色素的资源方中国是一个资源大国，在天然色素的资源方面有着很大的潜力。据报道在长白山区蕴藏有近面有着很大的潜力。据报道在长白山区蕴藏有近2020种天然色素资源

7、，其中储量大的有北五味子种天然色素资源，其中储量大的有北五味子4.54.5万万t t，山葡萄，山葡萄3.53.5万万t t，蓝靛果，蓝靛果1.81.8万万t t，龙葵，龙葵5 5万万t t。食品着色剂的发展食品着色剂的发展五味子蓝靛果龙葵 青岛大学用黑芝麻为原料提取得青岛大学用黑芝麻为原料提取得“黑芝麻色素黑芝麻色素”，是水溶性黑色色素，有良好的耐热、耐氧化（是水溶性黑色色素，有良好的耐热、耐氧化（H H2 2O O2 2）和耐还原（和耐还原（NaNa2 2SOSO3 3）、耐糖和耐食盐性，热分解温度）、耐糖和耐食盐性，热分解温度232.2232.2。 周兆祥等用浙江临安产的周兆祥等用浙江临安

8、产的乌乌饭树叶饭树叶提取一种蓝黑色色素，该提取一种蓝黑色色素，该色素易溶于水，耐光、耐热，对色素易溶于水，耐光、耐热，对FeFe3+3+ 较稳定。此外，沙棘色素、较稳定。此外，沙棘色素、仙人果色素等也有多家报道。从仙人果色素等也有多家报道。从紫菜中提取的红、兰、紫色素；紫菜中提取的红、兰、紫色素；笃斯色素，茶色素，龙葵果色素，笃斯色素，茶色素，龙葵果色素，山楂红色素，国内均有研究报道。山楂红色素，国内均有研究报道。科科 研研 从高粱酒废弃颖壳中提取的高粱红，从从高粱酒废弃颖壳中提取的高粱红，从制柿饼时削下的黄色柿子皮提取柿黄素，榨去制柿饼时削下的黄色柿子皮提取柿黄素，榨去茶子油后的茶子饼中提茶

9、色素，生产玉米淀粉茶子油后的茶子饼中提茶色素，生产玉米淀粉的废弃黄浆水中提取玉米黄色素，桑椹榨汁后的废弃黄浆水中提取玉米黄色素，桑椹榨汁后的果渣中提取桑椹红色素等等。的果渣中提取桑椹红色素等等。废料中提取色素废料中提取色素 近年来出现用蔬菜直接升华干燥并粉碎后近年来出现用蔬菜直接升华干燥并粉碎后制成天然有色蔬菜粉，如菠菜叶粉、甜菜块粉、制成天然有色蔬菜粉，如菠菜叶粉、甜菜块粉、红辣椒粉、青椰菜粉等。这类产品即保持了天红辣椒粉、青椰菜粉等。这类产品即保持了天然蔬菜的鲜艳呈色，又保持了其原有的各种养然蔬菜的鲜艳呈色，又保持了其原有的各种养分。分。天然有色蔬菜粉天然有色蔬菜粉 另有不少有关用植物组织

10、培养生长天然色素另有不少有关用植物组织培养生长天然色素的方法，如用红甜菜的愈伤组织培养生产甜菜的方法，如用红甜菜的愈伤组织培养生产甜菜红，用苹果愈伤细胞培养生产红色素，用藏红红，用苹果愈伤细胞培养生产红色素，用藏红花细胞培养生长藏花素，用葡萄细胞悬浮液培花细胞培养生长藏花素，用葡萄细胞悬浮液培养生产花色素苷，用紫草根组织培养提取紫草养生产花色素苷，用紫草根组织培养提取紫草红色素等，但至今大都未到正式生产阶段。红色素等，但至今大都未到正式生产阶段。植物组织培养天然色素植物组织培养天然色素 着色剂的发色机理 吸收光波吸收光波互补色互补色吸收光波吸收光波互补色互补色波长波长相应的颜色相应的颜色波长波

11、长相应的颜色相应的颜色400400紫紫黄绿黄绿530530黄绿黄绿紫紫425425蓝青蓝青黄黄550550黄黄蓝青蓝青450450青青橙黄橙黄590590橙黄橙黄青青490490青绿青绿红红640640红红青绿青绿510510绿绿紫紫730730紫紫绿绿CCCOCOHCOOHNONNNOOCS生色基（发色团）生色基（发色团）CHCH(CH CH)3(CH CH)5(CH CH)11无无 色色淡黄色淡黄色橙橙 色色黑紫色黑紫色 有些基团，如一有些基团，如一OHOH、一、一OROR、一、一NHNH2 2、一、一NRNR、一一SRSR、一、一ClCl、一、一BrBr等，它们本身的吸收波段在等，它们本