《脂肪性肝病诊疗指南》解读(威海年会).

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1、 概述概述一、定义一、定义 酱油是以富含蛋白质的豆类和富含淀粉的酱油是以富含蛋白质的豆类和富含淀粉的谷类及其产品为主要原料，在微生物酶的谷类及其产品为主要原料，在微生物酶的催化作用下分解熟成，并经浸滤提取的调催化作用下分解熟成，并经浸滤提取的调味汁液。味汁液。1. 我国早在公元前我国早在公元前11世纪到公元前世纪到公元前3世纪的周世纪的周朝，即有酱和醋的酿造。朝，即有酱和醋的酿造。2. 到了北魏贾思勰所著的到了北魏贾思勰所著的?齐民要术齐民要术?一书中一书中即对发酵调味品酱、鼓、饴及酒等的制造方法作即对发酵调味品酱、鼓、饴及酒等的制造方法作了表达，是利用微生物酿造的最早著作。了表达，是利用微生

2、物酿造的最早著作。3. 解放后，我国的酱油酿造有很大的进步，生解放后，我国的酱油酿造有很大的进步，生产机械化，原料科学化，改革了生产工艺，改进产机械化，原料科学化，改革了生产工艺，改进了生产设备，改进了菌种，使酱油的产量和质量了生产设备，改进了菌种，使酱油的产量和质量都有了很大提高，酱油的品种也不断增加，生产都有了很大提高，酱油的品种也不断增加，生产周期缩短，本钱大幅度下降。周期缩短，本钱大幅度下降。 高盐稀态发酵高盐稀态发酵 酿造酱油酿造酱油 低盐固态发酵低盐固态发酵 生抽生抽 配制酱油配制酱油 酿造酱油酿造酱油 老抽老抽 酿造酱油的原料酿造酱油的原料 1、蛋白质原料、蛋白质原料 2、淀粉质

3、原料、淀粉质原料 3、食盐、食盐 4、水、水一、蛋白质原料一、蛋白质原料 1、大豆、大豆 2、豆粕、豆粕 3、豆饼、豆饼 4、豌豆、蚕豆和绿豆、豌豆、蚕豆和绿豆 5、其他蛋白质原料、其他蛋白质原料1、大豆、大豆 大豆的一般成分表大豆的一般成分表 名称名称 水分水分% 粗蛋白粗蛋白质质% 粗脂肪粗脂肪% 碳水化碳水化合物合物% 纤维素纤维素% 灰分灰分% 比例比例 7-12 35-40 12-20 21-31 4.3-5.2 4.4-5.4 黄豆、青豆、黑豆的统黄豆、青豆、黑豆的统称，我国各地均有种植，称，我国各地均有种植，其中尤以东北大豆产量其中尤以东北大豆产量最多、质量最优。最多、质量最优。

4、 豆粕是大豆先经适豆粕是大豆先经适当的热处理、轧扁，当的热处理、轧扁，然后参加有机溶剂，然后参加有机溶剂，使其中油脂被提取，使其中油脂被提取，然后除去豆粕中溶然后除去豆粕中溶剂，即得豆粕。剂，即得豆粕。 组组分分粗蛋白质粗蛋白质脂肪脂肪碳水化合碳水化合物物粗纤维粗纤维素素灰分灰分水分水分含含量量47510.51.5255.05.2710 豆饼是大豆用压榨法提取油脂后的产物。由豆饼是大豆用压榨法提取油脂后的产物。由于压榨设备工艺条件不同，豆饼有以下几种：于压榨设备工艺条件不同，豆饼有以下几种：1冷榨豆饼：冷榨豆饼： 压榨前未经高温处理，将未以压榨前未经高温处理，将未以任何处理的大豆送入压榨机压油

5、。任何处理的大豆送入压榨机压油。2热榨豆饼：大豆经过较高温度处理后热榨豆饼：大豆经过较高温度处理后(即炒即炒熟熟)再经压榨。热榨豆饼水分较少，蛋白质含再经压榨。热榨豆饼水分较少，蛋白质含量高，质地疏松，易于粉碎，适合于酿制酱油量高，质地疏松，易于粉碎，适合于酿制酱油粗蛋白质粗脂肪碳水化合物灰分水分冷榨豆饼4346671821561012热榨豆饼454845182156810小白豌豆小白豌豆蚕豆 花生饼、菜籽饼及其它各种油料作物的饼花生饼、菜籽饼及其它各种油料作物的饼粕、玉米浆干、豆渣等均可利用以酿造酱粕、玉米浆干、豆渣等均可利用以酿造酱油，动物性含蛋白较高的鱼粉或蚕蛹等，油，动物性含蛋白较高的

6、鱼粉或蚕蛹等，也可制酱油。也可制酱油。 在酱油酿造过程中，淀粉除提供微生物生在酱油酿造过程中，淀粉除提供微生物生长所需的碳源外，葡萄糖经酵母菌发酵生成长所需的碳源外，葡萄糖经酵母菌发酵生成的酒精、甘油、丁二醇等物质是形成酱油香的酒精、甘油、丁二醇等物质是形成酱油香气的前体物质和酱油的甜味成分；葡萄糖经气的前体物质和酱油的甜味成分；葡萄糖经细菌发酵生成有机酸进一步形成酯类物质；细菌发酵生成有机酸进一步形成酯类物质；残留的葡萄糖和糊精可增加甜味和粘稠感，残留的葡萄糖和糊精可增加甜味和粘稠感，对形成酱油良好的体态有利。另外酱油色素对形成酱油良好的体态有利。另外酱油色素的生成与葡萄糖密切相关。的生成与

7、葡萄糖密切相关。 1、小麦、小麦 2、麸皮、麸皮 3、米糠和米糠饼、米糠和米糠饼 4、其它淀粉质原料、其它淀粉质原料 小麦含小麦含10% 14%的蛋白质，其中主的蛋白质，其中主要麸胶蛋白和谷蛋白丰富，这两种蛋白质要麸胶蛋白和谷蛋白丰富，这两种蛋白质中的谷氨酸含量分别到达和，是产生中的谷氨酸含量分别到达和，是产生酱油鲜味的重要来源。酱油鲜味的重要来源。组组分分粗蛋白质粗蛋白质脂肪脂肪淀粉淀粉粗纤维素粗纤维素灰分灰分水分水分含含量量1014267721.921014麸皮又称麦麸或麦皮，是小麦制面粉的副产麸皮又称麦麸或麦皮，是小麦制面粉的副产品。麸皮质地疏松，外表积大并含有多量维生素品。麸皮质地疏松

8、，外表积大并含有多量维生素及无机盐钙、铁、钾、磷等，适宜于米曲霉及无机盐钙、铁、钾、磷等，适宜于米曲霉的生长和产酶，有利于制曲，酱醅淋油。另外，的生长和产酶，有利于制曲，酱醅淋油。另外，麸皮中戊聚糖含量高，对增加酱油色泽有利。但麸皮中戊聚糖含量高，对增加酱油色泽有利。但麸皮中淀粉含量较低。麸皮中淀粉含量较低。组组分分戊聚戊聚糖糖粗蛋粗蛋白质白质粗脂肪粗脂肪淀粉淀粉粗纤维粗纤维素素灰分灰分水分水分含含量量17.616.74.711.410.56.612 麸皮粗淀粉中多缩戊糖含量：麸皮粗淀粉中多缩戊糖含量：2024，它与蛋白质的水解产物氨基酸相结合，产它与蛋白质的水解产物氨基酸相结合，产生酱油色素

9、。生酱油色素。 麸皮本身还含有麸皮本身还含有-淀粉酶和淀粉酶和-淀粉酶。据淀粉酶。据测定：测定： -淀粉酶：淀粉酶：1020单位单位(60碘比色法碘比色法) -淀粉酶：淀粉酶：24002900单位单位(40碘量法碘量法) 米糠：是碾米后的副产品。米糠：是碾米后的副产品。 米糠饼：是米糠榨油后的饼渣。米糠饼：是米糠榨油后的饼渣。 两者均含有丰富的粗淀粉，都可作为两者均含有丰富的粗淀粉，都可作为生产酱油的淀粉质原料。生产酱油的淀粉质原料。 但凡含有淀粉而又无毒、无怪味的谷物，但凡含有淀粉而又无毒、无怪味的谷物，例如：玉米、甘薯、碎米、小米等均可作例如：玉米、甘薯、碎米、小米等均可作为生产酱油的淀粉

10、质原料。为生产酱油的淀粉质原料。 食盐使酱油具有适当的咸味，并且与氨基食盐使酱油具有适当的咸味，并且与氨基酸共同给以鲜味、增加酱油的风味。酸共同给以鲜味、增加酱油的风味。 食盐还有杀菌防腐作用，可以在发酵过程食盐还有杀菌防腐作用，可以在发酵过程中在一定程度上减少杂菌的污染，在成品中在一定程度上减少杂菌的污染，在成品中有防止腐败的功能。中有防止腐败的功能。 生产酱油宜选用氯化钠含量高、颜色生产酱油宜选用氯化钠含量高、颜色白、水分少及杂质少、卤汁少的食盐。白、水分少及杂质少、卤汁少的食盐。 一吨酱油需用水一吨酱油需用水67吨。吨。 水是最好的溶剂，发酵生成的全部调味成分水是最好的溶剂，发酵生成的全

11、部调味成分都要溶于水才能成为酱油。酱油中水占都要溶于水才能成为酱油。酱油中水占70%左右左右 但凡符合卫生标准能供饮用的水如自来水、但凡符合卫生标准能供饮用的水如自来水、深井水、清洁的江水河水湖水等均可使用。深井水、清洁的江水河水湖水等均可使用。 如果水中含有大量的铁、镁、钙等物质，不如果水中含有大量的铁、镁、钙等物质，不仅不符合卫生要求，而且影响酱油的香气和仅不符合卫生要求，而且影响酱油的香气和风味，一般来说在酱汁中含铁不宜超过风味，一般来说在酱汁中含铁不宜超过5ppm。 豆粕豆饼豆粕豆饼粉碎粉碎加水润料加水润料 蒸料蒸料小麦小麦大麦大麦高粱高粱焙炒焙炒轧碎轧碎 大豆大豆 清洗清洗 浸泡浸泡