厨房里的这些粉，竟然还能这么用？

刚开始自己做饭的时候，最头痛的就是各种各样的粉了。

什么低筋面粉、高筋面粉、粘米粉、糯米粉，土豆淀粉、玉米淀粉、红薯淀粉、木薯淀粉...一整个晕头转向。

记得有一次做芋圆，感觉红薯淀粉和木薯淀粉差不多，结果做出来的完全不能吃，浪费了一大锅...

还有一次把配方里的泡打粉换成了小苏打，结果又苦又涩?。

所以今天就帮大家再整理一下厨房里面各种粉类的用处，能不能换着用，还有一些小tips，超级干货实用的一篇！

No.

01

面粉类

面粉应该是家里最常用的，做面条馒头、面包蛋糕用的都是它。

面粉主要可以分成高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉和无筋面粉（小麦淀粉）。

看名字就知道，区别在于这个“筋”，可以理解成面粉里的蛋白质，让面团变得有弹性的东西。

低筋面粉

蛋白質含量約在 7～9％，筋度低。

特点：做出的面食口感酥松。

适合做：蛋糕、饼干、各种酥酥掉渣的点心。

想做口感松软的糕点，就用低筋面粉。

尤其是做蛋糕的时候，如果形成了面筋，就会发不起来、不蓬松。

还要注意一点是，搅拌的动作也会形成面筋。

所以我每次写蛋糕做法的时候都会写“面糊不要画圈搅拌，要用炒菜那样翻拌的手法”，这个目的也是为了减少面筋、让蛋糕口感松软。

中筋面粉

蛋白质含量在9.5 ~ 11.5%。

特点：介于高筋与低筋面粉之间的基础款，没特别要求都可以用它。

适合做：各种中式点心，比如馒头、包子、鸡蛋饼等等。

平时摊个饼、做个馒头都可以用中筋面粉，做出来的口感软硬适中，属于万能款。

你们平时网上看菜谱，如果没有特别写明用“低筋面粉/高筋面粉”，那用中筋面粉就行了。

高筋面粉

蛋白质含量一般来说在12.5%以上。

特点：口感有弹性、有咬劲的面食。

适合做：面包

做面包比较强调用高筋面粉，尤其是做吐司，要想口感好，能扯出一丝一丝的效果，就一定要用高筋面粉。

而且还要反复不停地揉面团促进面筋形成，一直到揉出透明的“手套膜”，不然口感就会像在吃烤馒头。

全麦面粉

白面粉是去掉麸皮的小麦磨出来的，而全麦面粉是含麸皮的小麦磨出来的。

简单去想就是面粉+麸皮的组合。

现在有些牌子还有“全麦面包粉”、“全麦蛋糕粉”，那其实就是“高筋面粉+麸皮”、“低筋面粉+麸皮”

但是麸皮的存在会切断面筋，所以全麦面粉做的面包口感不会那么松软有弹性。

另外像是戚风这种靠打发蛋白起到蓬松作用的蛋糕，如果用全麦面粉，麸皮也会加速消泡。

虽然口感会更粗糙，但是小麦的营养很大一部分都包含在胚乳、麸皮和胚芽里面，尤其是维生素B。

而且因为富含膳食纤维，全麦面粉做出的食物的升糖指数也会更低，饱腹感更强，会更加适合减肥的姐妹。

✅ 总结一下：

所以像是?面包这种吃起来有弹性的，就要用高筋面粉。

那像?蛋糕这种追求松软的，就要用面筋含量低的低筋面粉。

至于像?馒头这种中式糕点就用普通的中筋面粉就行了，一般超市里没有标明高筋/低筋的就是中筋面粉。

ps. 做?面条、饺子皮这种比较筋道的中式面点也可以用高筋粉。

全麦面粉口感更粗糙，但更有营养、饱腹感更强。

做全麦面包的时候一般来说会用全麦粉+高筋面粉混合，这样口感会好一点。

✅ 一些我用过感觉还不错的面粉品牌：

低筋面粉：新良、日清紫罗兰

高筋面粉：王后、日清山茶花

中筋面粉：新良，其实差不多，可以买性价比高的

全麦面粉：鲍勃红磨坊

✅ 如果手头没有，该怎么替换来用呢？

首先想说，要想做出最佳口感，最好还是买对应的面粉种类！尤其是烘焙，不同牌子的做出来的口感都会有区别的。

但是如果实在没办法，又对成品要求不是太高，那也可以试试下面这些方法来「自制不同种类面粉」。

中筋面粉

高筋面粉：低筋面粉    1:1混合

高筋面粉：玉米淀粉/小麦淀粉    4:1混合

低筋面粉

中筋面粉：玉米淀粉/小麦淀粉    4:1混合

高筋面粉

中筋面粉加入谷朊粉（大约是100g面粉加4g谷朊粉）

ps. 谷朊粉（面筋粉）就是从小麦里提取出来的蛋白质，可以用来做面筋。

No.

02

淀粉类

淀粉类是最容易搞不清楚的，下面就帮大家整理一下。

淀粉是从各种种子、根茎类植物里面提取出来的粉类，比如土豆、玉米、小麦、红薯、豌豆这种富含碳水化合物的蔬菜，都可以提取出淀粉。

（所以减肥的时候吃这类蔬菜就要少吃一点主食了，因为碳水含量高）

玉米淀粉（栗粉）

比较常见的一种淀粉，尤其是烘焙的时候，如果配方里有淀粉，基本上用玉米淀粉，可以让蛋糕更松软、饼干更酥脆。

腌肉的时候加一点，口感更嫩。

还可以用来勾芡，裹粉来煎炸也可以，口感外酥里嫩。

马铃薯淀粉

透明度很好，很适合用来勾芡，看起来晶莹透亮的。

裹粉来煎炸也可以，口感外酥里嫩，很适合用来做锅包肉。

小麦淀粉（澄面）

就是没有面筋的面粉，比普通的小麦粉更细腻光滑，透明度很好。

适合做肠粉、虾饺、各种水晶皮的饺子。

红薯淀粉

吸水性很强，适合用来做挂糊油炸的东西，比如炸肉条、炸鸡块这种，口感会很酥脆干爽。

木薯淀粉

煮熟以后的口感是QQ弹弹的感觉。

做芋圆、珍珠的时候用的就是木薯淀粉，其他淀粉不能代替。

芋圆其实很简单就是芋头/番薯/南瓜蒸熟以后趁热加入糖、木薯淀粉揉成团。

一般薯类和粉的量在2:1左右，但不同品种的番薯湿度不同，根据情况调整，揉到三光（手光、面光、盆光）的程度。

豌豆淀粉

用来做凉粉，口感软糯有嚼劲。

1、100g豌豆淀粉+100g水搅拌均匀

2、700g水在锅里煮开，然后一边搅拌一边倒入淀粉水。

3、不停搅拌直到变透明，然后马上倒入一个容器铺平晾凉。

4、凝固以后切条，加一点生抽、蚝油辣椒油、香油、蒜末、小米辣、黄瓜丝、花生米就可以吃了。

绿豆淀粉

绿豆淀粉也可以做凉粉，口感是更筋道爽滑的那种。

做法和豌豆凉粉差不多 

✅ 总结一下：

烘焙：用玉米淀粉。

嫩肉：用玉米淀粉。

勾芡：基本都可以，用马铃薯淀粉颜色更透亮。

挂糊油炸：马铃薯淀粉、红薯淀粉更酥脆干爽。

凉粉：豌豆淀粉（口感软糯有嚼劲）、绿豆淀粉（口感筋道爽滑）

做芋圆、珍珠：木薯淀粉不能替代。

做虾饺、肠粉这些点心：小麦淀粉，有时候也会加入一点马铃薯淀粉。

No.

03

米粉类

糯米粉

糯米磨成的粉，可以用来做麻薯、汤圆、青团、南瓜饼这种糯叽叽口感的点心。

粘米粉

大米磨成的粉，可以用来做肠粉、米糕这些，没有糯米粉那么黏。

No.

04

发酵类

酵母粉

天然发酵剂，需要一定的时间让酵母激活，然后呼吸、繁殖产生气体，面糊/面团就会变得有气孔、蓬松。

面团在发酵的过程中还会分解淀粉，释放出糖分，所以发酵的面团吃起来会比较有风味、有灵魂哈哈哈。

不过需要的时间比较久，基本需要在温暖处发酵1个小时左右。

如果是天气比较冷的话可以先用温水把酵母化开再去和面。但记得千万不要用烫水，酵母是活的，烫死了就不会呼吸了。

酵母有耐高糖/不耐高糖两种，如果是做甜面包这种含糖量大的一定要用耐高糖的，不然甜度太高普通酵母容易失去活性。

小苏打

碳酸氢钠，受热之后会释放出二氧化碳产生气体、水和碳酸钠。

发挥作用很快，加热就可以让面糊蓬松起来不需要等待发酵。

产生的碳酸钠也就是碱，如果加多了会有很重的碱味，需要用一点酸性的食材去中和。

泡打粉

那泡打粉就是碳酸氢钠加入了一点酸性的物质。

所以我们买泡打粉的时候经常会看到包装上写“双效泡打粉”

其实意思就是会有两次起泡的过程：

第一次是泡打粉接触液体，酸性和碱性物质反应产生气体。

第二次是受热之后释放气体。

做松饼、饼干、马芬蛋糕这种的时候会用到泡打粉/小苏打。

还有那种“自发粉”其实就是面粉里面混合了泡打粉。

✅ 小苏打和泡打粉能不能替换？

不建议。

因为食谱里的小苏打/泡打粉是算好了量的。

泡打粉里面不全是小苏打，如果方子里的小苏打全部换成泡打粉可能蓬松程度不够。

如果泡打粉全换成小苏打很容易碱味重、发苦。

所以虽然这两种的原理差不多，但最好还是照着方子来～

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04

口味类

 

可可粉、抹茶粉

做曲奇/蛋糕，面糊的部分可以用一点可可/抹茶粉代替面粉，就是巧克力和抹茶味道了。

烘焙用可可粉推荐法芙娜，口感最浓郁最香。

抹茶粉建议大家买五十铃或者箬竹，五十铃的价格会高一点，箬竹性价比更高。（抹茶粉一定要记得冷冻保存，颜色会保持的更好。）

红曲粉

大米和红曲菌发酵之后变成了红色的米，碾磨之后就是红曲粉。

所以是天然的着色剂，可以用来做各种点心/红丝绒蛋糕/香肠增色。

蔬果粉

南瓜/紫薯/草莓/菠菜...各种果蔬打成的粉。

也可以用来做彩色面团。用起来比较方便

好啦，今天的分享就到这里

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