植物油脂制取

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1、第八章第八章 植物油脂制取植物油脂制取内内 容容植物油料的种类及工艺性质植物油料的种类及工艺性质1植物油料的预处理植物油料的预处理2机械压榨法制油机械压榨法制油3溶剂浸出法制油溶剂浸出法制油4超临界流体萃取法制油超临界流体萃取法制油5水溶剂法制油水溶剂法制油6植物油脂加工副产物的综合利用途径植物油脂加工副产物的综合利用途径7第一节第一节 植物油料的种类及工艺性质植物油料的种类及工艺性质v一、植物油料的分类一、植物油料的分类植物油料植物油料草本油料草本油料木本油料木本油料农产品加工副产品油料农产品加工副产品油料野生油料野生油料油料：油脂工业通常将含油高于油料：油脂工业通常将含油高于10 的植物性

2、原的植物性原料称为油料。料称为油料。大豆、油菜籽、花生、大豆、油菜籽、花生、芝麻、葵花籽芝麻、葵花籽棕榈、椰子棕榈、椰子米糠、玉米胚芽米糠、玉米胚芽松籽、野茶籽松籽、野茶籽v按照含油量高低分类：按照含油量高低分类：高含油量（高于高含油量（高于30%）：菜籽、棉籽、花生、）：菜籽、棉籽、花生、芝麻等；芝麻等；低含油量（低含油量（20%左右）：大豆、米糠等。左右）：大豆、米糠等。蛋白质：蛋白质：3045油：油：15.522.7 大豆大豆油菜籽油菜籽油：油：33334848蛋白质：蛋白质：20203030含油含油4050含蛋白质含蛋白质2530含仁率：含仁率：65657575花花 生生葵花籽葵花籽全

3、仔含油全仔含油 45455454含含 壳：壳： 2222仁中含蛋白质仁中含蛋白质21213131含油率含油率 45456363其中含油酸其中含油酸4343含亚油酸含亚油酸4343蛋白质蛋白质 19193131 芝芝麻麻二、植物油料的子实结构与化学组成二、植物油料的子实结构与化学组成v1、油料种子的形态结构、油料种子的形态结构油料籽粒由油料籽粒由壳壳及及种皮、胚、胚乳种皮、胚、胚乳或或子叶子叶等部分组成。等部分组成。种皮包在油料子粒外层，起种皮包在油料子粒外层，起保护保护胚和胚乳的作用。胚和胚乳的作用。种皮含有大量的纤维物质，其颜色及厚薄随油料种皮含有大量的纤维物质，其颜色及厚薄随油料的品种而异

4、，据此可鉴别油料的种类及其质量。的品种而异，据此可鉴别油料的种类及其质量。胚是种子胚是种子最重要的部分最重要的部分，大部分，大部分油脂油脂储存在胚中。储存在胚中。胚乳是胚发育时营养的主要来源，内存有脂肪、胚乳是胚发育时营养的主要来源，内存有脂肪、糖类、蛋白质、维生素及微量元素等。糖类、蛋白质、维生素及微量元素等。2 2、油料种子的细胞结构、油料种子的细胞结构油料种子细胞油料种子细胞细胞壁细胞壁：由纤维素、半纤维素等：由纤维素、半纤维素等物质组成，细胞壁的结构具有一物质组成，细胞壁的结构具有一定的硬度和渗透性。定的硬度和渗透性。细胞的内容物：细胞的内容物：由油体原生质、由油体原生质、细胞核、线粒

5、体等组成。细胞核、线粒体等组成。3 3、油料种子的主要化学成、油料种子的主要化学成分分油料种子的种类很多，不同油料的化学成分及其油料种子的种类很多，不同油料的化学成分及其含量不尽相同，但各种油料种子中一般都含有含量不尽相同，但各种油料种子中一般都含有油油脂脂、蛋白质、糖类、脂肪酸、磷脂、色素、蜡质、蛋白质、糖类、脂肪酸、磷脂、色素、蜡质、烃类、醛类、酮类、醇类、油溶性维生素、水分烃类、醛类、酮类、醇类、油溶性维生素、水分及灰分及灰分等物质。等物质。（1 1） 油脂油脂 油脂是油料种子在成熟过程中由糖转化而成的一种复油脂是油料种子在成熟过程中由糖转化而成的一种复杂的混合物，是由杂的混合物，是由1

6、 1分子甘油分子甘油和和3 3分子高级脂肪酸分子高级脂肪酸形成的形成的中性脂，又称为甘油三酸脂。中性脂，又称为甘油三酸脂。CH2OH|CHOH|CH2OH 构成油脂的脂肪酸主要有饱和脂肪酸和不饱和脂构成油脂的脂肪酸主要有饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。肪酸两大类。 最常见的最常见的饱和脂肪酸饱和脂肪酸有软脂酸、硬脂酸、花生酸有软脂酸、硬脂酸、花生酸等；甘油三酸酯中饱和脂肪酸含量较高时，在常等；甘油三酸酯中饱和脂肪酸含量较高时，在常温下呈固态而称之为温下呈固态而称之为脂脂。不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸有油酸、亚油酸、亚麻酸、芥酸等。有油酸、亚油酸、亚麻酸、芥酸等。甘油三酸酯中不饱和脂肪酸含量较高时，

7、在常温甘油三酸酯中不饱和脂肪酸含量较高时，在常温下呈液态而称之为下呈液态而称之为油油。v油脂中脂肪酸的饱和程度常用油脂中脂肪酸的饱和程度常用碘价碘价反映。反映。v纯净的油脂中不含有游离脂肪酸，但油料为完全成纯净的油脂中不含有游离脂肪酸，但油料为完全成熟及加工、储存不当时，能引起油脂分解而产生游熟及加工、储存不当时，能引起油脂分解而产生游离脂肪酸。离脂肪酸。v常用常用酸价酸价反映油脂中游离脂肪酸的含量。反映油脂中游离脂肪酸的含量。碘价碘价反映油脂中脂肪酸的饱和程度，用每反映油脂中脂肪酸的饱和程度，用每100g油油脂吸收碘的毫克数表示。脂吸收碘的毫克数表示。碘价碘价越高，油脂中脂肪酸不饱和程度越高

8、。越高，油脂中脂肪酸不饱和程度越高。按碘价不同油脂分成按碘价不同油脂分成3类：类：碘价碘价130为干性油。为干性油。植物油脂大部分为半干性油。植物油脂大部分为半干性油。酸价酸价反映油脂中游离脂肪酸的含量，用中和反映油脂中游离脂肪酸的含量，用中和1g油油脂中的游离脂肪酸所使用的脂中的游离脂肪酸所使用的氢氧化钾氢氧化钾的毫克数表的毫克数表示。示。酸价越高，油脂中游离脂肪酸含量越高。酸价越高，油脂中游离脂肪酸含量越高。皂化价皂化价：是指中和每：是指中和每1g脂肪中的游离脂肪酸，同脂肪中的游离脂肪酸，同时中和与甘油化合的脂肪酸所需的氢氧化钾的毫时中和与甘油化合的脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数。克数。 （

9、2 2） 蛋白质蛋白质油料中蛋白质基本上都是油料中蛋白质基本上都是球蛋白球蛋白，主要存在于子，主要存在于子仁的凝胶部分，因此，仁的凝胶部分，因此，蛋白质性质对油料加工影蛋白质性质对油料加工影响很大。响很大。例如：蛋白质吸水膨胀增加料坯的可塑性；在加例如：蛋白质吸水膨胀增加料坯的可塑性；在加热、干燥、高压或酸碱、酒精和尿素等作用下会热、干燥、高压或酸碱、酒精和尿素等作用下会发生变性使塑性降低。发生变性使塑性降低。蛋白质会发生变性，与其他物质（如糖类）发生蛋白质会发生变性，与其他物质（如糖类）发生反应，或是水解。反应，或是水解。（3 3）磷脂磷脂磷脂即磷酸甘油酯，主要由磷脂即磷酸甘油酯，主要由卵磷

10、脂卵磷脂和和脑磷脂脑磷脂两种。两种。油料中的磷脂是一种营养价值很高的物质，其含油料中的磷脂是一种营养价值很高的物质，其含量在不同的油料种子中各不相同。以量在不同的油料种子中各不相同。以大豆和棉子大豆和棉子中的磷脂含量最多。中的磷脂含量最多。磷脂磷脂不溶于水，有很强的吸水性，容易被氧化不溶于水，有很强的吸水性，容易被氧化，可被碱皂化，可以被水解，还具有乳化性和吸附可被碱皂化，可以被水解，还具有乳化性和吸附作用。作用。（4）色素）色素v 纯净的甘油三酸酯是无色的液体。纯净的甘油三酸酯是无色的液体。v但植物油脂带有色泽，有的毛油甚至颜色很深，这但植物油脂带有色泽，有的毛油甚至颜色很深，这主要是各种脂

11、溶性色素引起的。主要是各种脂溶性色素引起的。v油料的色素一般有油料的色素一般有叶绿素、类胡萝卜素、黄酮色素叶绿素、类胡萝卜素、黄酮色素及花色苷及花色苷等。个别油料中还含有一些特有的色素，等。个别油料中还含有一些特有的色素，如棉子中的棉酚等。如棉子中的棉酚等。v油脂中的色素能够被油脂中的色素能够被活性白土或活性炭活性白土或活性炭吸附除去，吸附除去，也可以在碱炼过程中被皂脚吸附除去。也可以在碱炼过程中被皂脚吸附除去。（5 5）蜡）蜡 蜡是高分子的蜡是高分子的一元脂肪酸一元脂肪酸和和一元醇一元醇组合而成的酯，组合而成的酯，主要存在与油料的皮壳内，且含量很少，主要存在与油料的皮壳内，且含量很少，但米糠