第二章维生素、膳食纤维和矿物质
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1、维生素维生素 Vit（Vitamins）概述概述 维生素（Vitamins）是参与细胞内特异代谢反应以维持机体正常生理功能所必需的一类化学结构不同、生理功能各异的小分子有机化合物。以其本体或前体形式以其本体或前体形式存在于天然食物中存在于天然食物中多数多数Vit不能不能在体内合成在体内合成一些一些Vit具有结构相近，具有结构相近，生物活性相同生物活性相同如Vit A1A2； Vit D2D3不提供能量不提供能量共同特点共同特点（二）（二）分类分类脂溶性脂溶性水溶性水溶性Vit A D E K溶于溶于Fat肝脏可蓄积肝脏可蓄积Vit B族族Vit C溶于水溶于水体内无储存体内无储存維生素之稳定性
2、：維生素之稳定性： 食物加工、烹調和貯存過程中，受到加熱、光照、食物加工、烹調和貯存過程中，受到加熱、光照、酸碱性变化的影响，与氧、水分子、金属离子等反酸碱性变化的影响，与氧、水分子、金属离子等反应，会破坏維生素的结构，使之失去功能。应，会破坏維生素的结构，使之失去功能。 维生素维生素A（一）概念和理化性质 Vit A类是含有视黄醇生物活性的一大类物质包括：视黄醇、包括：视黄醇、 视黄醛、视黄醛、 视黄酸视黄酸 已形成的Vit A （已具视黄醇生物活性）来自动物性食物（如鱼肝油、肝、蛋、奶）（二）吸收与代谢视黄醇基酯视黄醇酯胡萝卜醇 类胡萝卜烃胃蛋白酶类胡萝卜素胆汁 胰脂酶视黄醇肠粘膜细胞 视
3、黄醛视黄基酯约90%储存于肝实质细胞和星状细胞抑癌作用抑癌作用抗氧化抗氧化作用作用细胞膜细胞膜的合成的合成免疫功能免疫功能细胞生长细胞生长和分化和分化维持正维持正常视觉常视觉VA生理功能生理功能( (三三)VA)VA生理功能生理功能 缺乏与过量缺乏与过量 缺缺 乏乏 过量过量 夜盲症夜盲症 干眼病干眼病 上皮干燥、角化上皮干燥、角化 免疫功能下降免疫功能下降 生长发育迟缓生长发育迟缓 骨质脱钙、骨质脱钙、脆性脆性 关节疼痛关节疼痛皮肤干燥、皮肤干燥、脱发脱发,指甲易脆指甲易脆致畸毒性致畸毒性 （四）（四）干眼病维生素A缺乏最明显的症状。结膜、角膜上皮组织变性，泪腺受损分泌减少，结膜出现皱纹，失
4、去正常光泽。患者常感眼睛干燥、怕光、流泪，发炎，疼痛供给量及供给量及食物来源食物来源视黄醇当量(g)=视黄醇(g)+-胡萝卜素(g) 0.167+其他维生素A原(g) 0.084RNI 800 g 视黄醇当量（女：700 g 视黄醇当量）UL 3000 g 视黄醇当量 维生素维生素A 497243814060575040I am benefit to I am benefit to your health!your health!维生素D概念、理化性质VitD2由酵母菌或麦角中的麦角固醇经紫外线照射产生，并被人体吸收。Vit D3是由皮下7-脱氢胆固醇经紫外线照射产生。 吸收与代谢吸收与代谢1
5、）吸收后需在肝、肾中分别进行一次羟化才能形成具有活性的Vit D2或Vit D3，其在体内的主要活性形式为1 ，25-（OH）2D32） Vit D的储存器官主要是脂肪、肝组织缺乏与过度缺乏与过度婴幼儿佝偻病婴幼儿佝偻病维生素维生素D中毒中毒成人骨质软化成人骨质软化骨质疏松骨质疏松手足痉挛症手足痉挛症缺乏缺乏 过度过度 枕秃枕秃 VD缺乏症“O”型腿“X”型腿型腿手足痉挛手足痉挛来源与供给量来源与供给量来源鼓励经常而适当的阳光照射Vit D阳光不足紫外线灯照射Vit D 强化奶鱼 肝 油其它来源主要 海水鱼次要 肝/蛋黄维生素E概念与理化性质是指含苯并二氢吡喃结构，具有-生育酚活性的一类物质，
6、以-生育酚的活性最高一般烹调时Vit E损失不大，但油炸时Vit E活性明显 植物性油脂含Vit E较高当PUFA摄入量增多时，相应地应增加Vit E摄入量降低胆固醇降低胆固醇抗癌抗癌调节血小板的调节血小板的粘附力和粘附力和聚集作用聚集作用与生殖功能和与生殖功能和精子生成有关精子生成有关预防衰老预防衰老抗氧化作用抗氧化作用生理功能生理功能VEVE生理功能生理功能维生素E缺乏缺乏症Vit E长期缺乏者可出现红细胞受损，红细胞寿命缩短，出现溶血性贫血正常偏低的Vit E营养状况可能增加动脉粥样硬化、癌症（如肺癌、乳腺癌）、白内障以及其它退行性疾病的危险。生理功能生理功能1辅酶功能辅酶功能：以焦磷酸
7、硫胺素（TPP）辅酶形式发挥生理功能，通过两个重要的反应*参与体内三大营养素的代谢* -酮酸的氧化还原反应 磷酸戊糖途径的转酮醇酶反应2非非辅酶功能：辅酶功能：在维持神经、肌肉特别是心肌的正常功能以及在维持正常食欲、胃肠蠕动和消化液分泌方面起着重要作用* 这些功能属非辅酶功能，可能与TPP直接激活神经细胞氯通道，控制神经传导启动有关硫胺素硫胺素（Vit B1，thiamin ）VB1缺乏缺乏原因原因临床症状临床症状摄入不足摄入不足需要量增加需要量增加吸收、利用障碍吸收、利用障碍干性脚气病干性脚气病湿性脚气病湿性脚气病急性爆发性脚气病急性爆发性脚气病湿性脚气病湿性脚气病干性脚气病干性脚气病供给量
8、及供给量及食物来源食物来源* Vit B1广泛存在于各类食物中良好来源：动物内脏、瘦肉、全谷、豆类、坚果、蛋类主要来源：谷类，但不应过度碾磨Vit B1的需要量与能量代谢有关 每摄入4.2MJ(1000kcal)/d热能，需要0.5mg Vit B1 核黄素核黄素（Vit B2，riboflavin）（一）理化性质 水溶性，中性、酸性条件下对热稳定，碱性条件下易分解破坏。一般加工、烹调损一般加工、烹调损失率较低（肉类失率较低（肉类15-20%，蔬菜，蔬菜20%）VB2生理功能生理功能参与参与生物氧化生物氧化与能量代谢与能量代谢参与参与VB6及烟酸代谢及烟酸代谢参与抗氧化参与抗氧化防御系统防御系
9、统和药物代谢和药物代谢缺乏缺乏1.原因摄入不足和酗酒缺乏症某些药物（如治疗精神病的普吗嗪、丙咪嗪，抗癌药阿霉素，抗疟药阿的平等）可抑制Vit B2转化为活性辅酶形式长期服用缺乏症2.症状症状1）口腔-生殖综合征（orogenital syndrome）口角炎：口角裂纹、粘膜溃疡、地图舌等 唇炎、舌炎。眼部症状：睑缘炎、角膜毛细血管增生等皮肤：脂溢性皮炎为主；阴囊炎等。2）长期缺乏儿童生长迟缓，轻中度缺铁性贫血3）严重缺乏时常伴有其它B族Vit缺乏及相应症状。口腔粘膜溃疡、地图舌食物来源及供给量食物来源及供给量1来源良好来源为动物性食物：内脏、蛋黄、奶类植物性食物中绿叶蔬菜（尤其是菠菜、韭菜、油
10、菜）及豆类较多。水果中也有一定的含量，粮谷类最低（尤其是碾磨过精的粮谷）2推荐摄入量（推荐摄入量（RNI）与能量代谢有关每摄入1000kcal 能量需要0.5mg Vit B2维生素维生素C（抗坏血酸，ascorbic acid）理化性质为含6碳的-酮基内酯的弱酸，极易溶于水。在有氧或碱性环境中极易被氧化破坏。Cu2+、Fe3+等金属离子可加速VitC氧化破坏防贫血防贫血抗毒抗毒降低胆固醇降低胆固醇抗癌抗癌抗感染抗感染促进伤口愈合促进伤口愈合抗氧化作用抗氧化作用生理功能生理功能VCVC生理功能生理功能缺乏与过量缺乏与过量缺乏缺乏过量过量坏血病坏血病尿路结石尿路结石抵抗力下降抵抗力下降伤口愈合迟
11、缓伤口愈合迟缓关节疼痛关节疼痛坏血病（幼儿舌下出现瘀点、瘀斑）Vit C缺乏症坏血病（皮肤下出现瘀点）（五）食物来源*及供给量主要存在于 蔬菜和水果中柿子椒、番茄、菜花及各类深色叶菜类水果中柑橘、柠檬、青枣、山楂、猕猴桃等以及一些野菜、野果含量丰富含量最高的是刺梨（2000mg/100g）RNI 100mg UL 1000mgVit 小结小结概念概念分类分类生理生理功能功能缺乏缺乏-过量过量的危害的危害食物来源食物来源供给量供给量 1、不溶性膳食纤维（、不溶性膳食纤维（IDF） 包括纤维素、部分半包括纤维素、部分半纤维素、木质素等物质。存在于谷皮、豆类的外纤维素、木质素等物质。存在于谷皮、豆类
